如果有一款普洱喝起來讓你覺得口感協(xié)調(diào)，很重要的一個(gè)原因是內(nèi)含物中的“氨酚比”適當(dāng)，“氨酚比”影響到茶的滋味、香氣、韻味，品“協(xié)調(diào)性”就是品普洱茶好不好喝的基礎(chǔ)。
01
氨與酚
茶湯的味精
氨指氨基酸，它的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導(dǎo)致生津。在普洱茶的長期存放中，氨基酸含量會有所下降，一部分會被分解和轉(zhuǎn)化為無機(jī)物。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的內(nèi)含物質(zhì)，茶的品質(zhì)后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。
酚指茶多酚，又可分為兩大類：
第一類是可水解單寧（又稱酯型兒茶素），刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺“粗糙”；
另一類是縮合單寧，刺激性弱，使口腔感覺爽口、順滑。我們可能不太喜歡這個(gè)“澀”字，但是它在口感中非常重要，能促使其他的呈味物質(zhì)更好地表現(xiàn)出來。
02
氨酚合理搭配
茶湯更好喝
太苦的普洱茶，是因?yàn)椴瓒喾雍扛?，如果再加上回甘差的話，其茶韻不上臺面；而偏澀的普洱茶，是因?yàn)椴瓒喾?，尤其是兒茶素的含量高，在口腔中形成厚重的滯澀感，如果長時(shí)間化不掉的話，其茶韻可想而知。
苦澀不散總是一種讓人不悅的體驗(yàn)，如果是氨酚比適當(dāng)，協(xié)調(diào)性好的普洱茶，入口“抓”舌頭，即使是有瞬間濃重的奇苦（像是以重苦聞名的布朗系茶），也能很快松開，這種感覺被稱為“化”，,這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有老茶客會把“抓”舌頭的力度、“化”的迅速與否作為評判茶葉品質(zhì)的依據(jù)之一。
一般來說，苦澀化得快，回甘速度和程度要適合個(gè)人口味的茶，就是適合你的好茶。
不同茶區(qū)、不同茶種、不同季節(jié)、不同嫩度的毛茶茶青“氨酚比”不會相同。比如同茶區(qū)、同茶種、同嫩度、不同季節(jié)的茶青，春茶氨酚比高，滋味鮮爽，相較而言，夏茶的氨酚比低，再加上生長采摘的間隔時(shí)間較短、雨水多等原因，滋味就會呈現(xiàn)苦澀，鮮爽不足韻味欠佳。
