這中間最需要處理好一對(duì)矛盾是：發(fā)酵度輕新發(fā)出時(shí)酵味重但后續(xù)變化大，發(fā)酵度重新發(fā)出就酵味不重但后續(xù)變化空間小。
過(guò)去如勐海茶廠熟茶發(fā)酵度輕，新出時(shí)不好喝，要存放幾年后才好喝，但茶葉保存較多內(nèi)含物和活性。近年為了快速上市很多廠家發(fā)酵度重，新出堆就酵味不重，但內(nèi)含物分解過(guò)多，存放變化空間變小。其實(shí)所謂發(fā)酵度六成、七成大約就是茶的內(nèi)含物分解了六成、七成。
判斷熟茶的發(fā)酵度可以看干茶和葉底的完整度，條索越完整就說(shuō)明發(fā)酵度越輕。判斷熟茶好不好，一是看干茶和葉底的完整度;二是看湯色明亮度、色度，湯色應(yīng)該紅亮，湯色灰、黑、不亮就不好。
三是品茶湯滋味，湯中有香、甜、滑就好，湯中有怪味、酸味不好，發(fā)酵三年內(nèi)有酵味(也稱堆味)也算正常，發(fā)酵輕的三年后有酵味也算正常;
四是飲后口感，飲后囗腔咽喉甜滑好，飲后口干舌燥，咽干(鎖喉)，口回苦的不好。
