談起“后發(fā)酵”，在臺灣幾乎所有普洱茶的專家，都一面倒的認(rèn)同只有干倉才能讓普洱茶愈陳愈香，事實是如此嗎？其實不然，早期的普洱茶大都經(jīng)過香港來臺，在長時間的運送過程中，普洱茶已與大自然的環(huán)境有所接觸，尤其在香港存放時，實際上已經(jīng)過香港高濕度的洗禮，來臺灣之后，自然放在干燥之處，其滋味的轉(zhuǎn)化才會完整，但若純就〝新的普洱茶〞存放而言則不盡如此，誠如前幾期有介紹某些普洱茶的愛好者，將自己多年的存茶經(jīng)驗在文章上與大家分享，這種精神值得鼓勵，但某些論點，筆者仍覺得有待論證，就好比文章中有提到將新茶存放至干燥的地方七、八年以上，雖然茶面干凈有油光，茶湯明亮又帶蜜香，十足的符合好茶的條件，但喝起來，嘴內(nèi)總是略帶苦澀，為什么？
有關(guān)這問題，筆者也持續(xù)實驗了五年以上，將新茶分別放在不同溫、濕度的地方，長期觀察其變化，結(jié)果與上述相同，長期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略帶苦澀，談不上順口甘醇，而存放在濕度略高之處，茶湯則有完全不同的表現(xiàn)，比較甘甜、柔順。這樣的結(jié)果，讓長期研究臺灣烏龍茶制作及焙火技術(shù)的筆者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技術(shù)及后發(fā)酵的原理的變化后才真正明白，原來普洱茶的后發(fā)酵并不同于一般烏龍茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思維，如烏龍茶是靠“火”：如熱氣、輻射能…等將茶葉內(nèi)含的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，而普洱茶是靠“水”－濕氣來讓茶葉內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變?！ ?img src="https://static0.puercn.com/uploadfile/201807/20180712112143861.png" />
簡單的說，普洱茶的“后發(fā)酵”，主要是由于不同種類的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的濕(濕度)、熱(溫度)變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的環(huán)境，茶葉是不可能愈陳愈香的，就如同味噌（又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成。）的制法一樣，若只是將黃豆(大豆)生放或煮熟后隨便放，而沒經(jīng)過特定的曲菌來發(fā)酵，是不會變香變甘醇的。
更進(jìn)一步說明，普洱茶的滋味結(jié)構(gòu)變化中，若缺少了濕氣，是無法進(jìn)行完整的后發(fā)酵，在「高濕度」下，茶葉會產(chǎn)生白酶菌(曲霉菌的一種)，此時的茶正在進(jìn)行發(fā)酵，茶面會變得灰暗，茶體變得松軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉(zhuǎn)黃變褐紅，這是由于茶黃素氧化轉(zhuǎn)茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時候會大量降解、氧化，醣類由多糖的大分子往單糖的小分子變化，茶湯喝起來沙沙的，但苦澀及菁味變少，四、五泡過后，茶湯變亮，口感也會變甜，此時的普洱茶，我們可稱為“發(fā)酵階段”。
而茶葉在“高溫”下，則會產(chǎn)生黃酶菌，茶體會慢慢變硬，表面漸漸產(chǎn)生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會更集中，茶葉也會變得更有陳香味，此階段的普洱茶，稱之“陳化作用”，而普洱茶在經(jīng)過了至少一個完整的“發(fā)酵”，及“陳化”后，口感滋味就會往前邁一步變得更為甘醇順口，如果覺得不足，再放一個周期，茶就會變得更好，一旦對現(xiàn)況滿意時，就要反向思維，遲延發(fā)酵及陳化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的樂趣。
坦白說，普洱茶是屬于高難度的茶類，其變化絶非三言兩語能夠說清楚講明白的(限于篇幅，無法詳述，但若讀者有興趣的話，可與我連絡(luò))，例如：新茶、舊茶的陳放不同，濕度及溫度的最適條件如何？陳放多久？…等，都屬于專門技術(shù)層次的領(lǐng)域，絶非一般消費者及理論派的學(xué)者能完全掌握的，跟喝普洱茶的資歷多久及陳年普洱茶的收藏多寡，并無絕對或相對的關(guān)聯(lián)，事實上是需要專門人才投入更多的心力，累積更多的經(jīng)驗，才能建立一套普世的共通標(biāo)準(zhǔn)，否則以目前各界還停留在各說各話，表面上聽起來好象很有學(xué)問、道理，但深入探討之下，卻又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的層次上，對延續(xù)普洱茶的文化，實非好事。
普洱茶講究的就是“真”，真正的云南大葉品種，正統(tǒng)的制茶法，真實的年份及正確的存放法，希望筆者這篇短短的心得報告，能喚起普洱茶的愛好者，從更宏觀的角度來看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求歷史名茶(那張包裝紙)及陷入一些空而不實的傳說故事中。
注一、上述有關(guān)“濕倉”的概念，是指利用大自然中濕度較高且干凈的環(huán)境而言，非外界流行用水或水蒸氣噴霧，刻意的制造人工潮濕的倉庫，讓普洱茶快速的二度發(fā)酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶湯中只有茶色而無茶性，甚至?xí)锌酀丁?/div>
責(zé)編：
水方子
