普洱茶的發(fā)酵與白酒類發(fā)酵有一個(gè)顯著不同。白酒類發(fā)酵在蒸餾酒完成之后，轉(zhuǎn)為液態(tài)發(fā)酵階段，其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產(chǎn)品外包裝標(biāo)注年份或出廠日期，我們很難判斷酒體的陳化年份。
但普洱茶不同。無論是它的外觀還是內(nèi)在品質(zhì)都發(fā)生極大的變化。這就是我們?yōu)槭裁丛笇⑵浞Q為“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的原因。
在傳統(tǒng)品鑒普洱茶的方法中，我們習(xí)慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個(gè)方面來加以鑒別。雖然這五個(gè)方面都屬于感官審評范疇，但它可以幫助我們?nèi)ヌ綄て斩璧膹淖畛醯倪x料到制作，包括后來的持續(xù)發(fā)酵及發(fā)酵條件等諸多因素一一評判。給出一個(gè)合理的評價(jià)。
茶葉外觀顏色的變化
普洱茶所有的發(fā)酵過程都是在固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上完成的。這是普洱茶發(fā)酵的一大特色。因此，在沒有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵時(shí)間的長短。
如新制作出來的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點(diǎn)灰白。這是因?yàn)槠斩枨捌谥谱鬟^程中的有氧發(fā)酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。因此，新制作出來的普洱茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因?yàn)楹媲喙に囀蔷G茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化的過程。
普洱茶（主要指團(tuán)、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時(shí)間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：暗青色—→灰青色—→灰淺紅色—→淺紅色—→褐色—→深褐色。
當(dāng)普洱茶外觀顏色達(dá)到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。
有一點(diǎn)需要提示的，普洱茶外觀顏色的改變有時(shí)間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時(shí)間表，就因?yàn)殛惢h(huán)境（也可稱為倉儲(chǔ)條件），是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會(huì)快的很多。
茶葉沖泡后湯色的變化
普洱茶的發(fā)酵也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實(shí)際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：淺黃色—→黃色—→金黃色—→橘黃—→玫瑰紅—→紅褐色—→褐色—→葡萄酒紅—→寶石紅。
普洱茶沖泡后的茶湯呈現(xiàn)寶石紅時(shí)，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。
普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。
在普洱茶第一個(gè)發(fā)酵階段，即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的(達(dá)干物比重30％)兒茶素，在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個(gè)階段的發(fā)酵中，當(dāng)茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。
在普洱茶第二個(gè)發(fā)酵階段，即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個(gè)有意思的變化。過去，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理，確定茶色素的演化“路徑”為：茶黃素—→茶紅素—→茶褐素。
這個(gè)演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨既向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個(gè)“回車鍵”再析出的過程，即：茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素。
這個(gè)過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時(shí)間的延長，其湯色競一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。
茶葉沖泡后葉底的變化
新制作出的普洱生茶在沖泡后，其葉底呈現(xiàn)墨綠色，而陳化二十年的普洱茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱茶，其葉底有一個(gè)相同特點(diǎn)，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。
而陳化七十年以上的普洱茶的葉底與上述年份的普洱茶葉底有一個(gè)明顯不同，在沖泡至十五泡以后，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨(dú)不同的是，葉片的肥厚不見了，取代的是葉片較薄，甚至呈現(xiàn)近似“蟬翼（知了的翅膀）”般的半透明現(xiàn)象。這是什么原因呢？實(shí)際上是普洱茶發(fā)酵中出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象所致。
普洱茶發(fā)酵的終極階段一般都會(huì)出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙趨捬醢l(fā)酵階段，茶多酚指標(biāo)迅速衰減。這種衰減的過程并沒有使普洱茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。因此我們說，普洱茶的膏化現(xiàn)象不是簡單的茶膏概念，而是依存于固態(tài)形狀下，將可降解與分解的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化。在我們細(xì)心品嘗一款老茶中可以發(fā)現(xiàn)，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數(shù)的增加，大量的物質(zhì)都做為水溶物被“提取”出來，這也就是為什么普洱老茶中“號(hào)級茶”與“印級茶”特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。
