干貨︱從實驗科學的角度對普洱茶的功能分類

　　

 

　　實驗科學與經(jīng)驗科學最大的區(qū)別：實驗科學用數(shù)據(jù)與模型為功能依據(jù)，經(jīng)驗科學是以個體感覺為功能依據(jù)。但是它們不是對立的，相反，很多實踐證明，雖然它們的方法不同，很多方面的結(jié)論是一致的。在人類沒有進入現(xiàn)代社會之前，人們的社會生活與勞動，依靠的是傳統(tǒng)經(jīng)驗，當這種傳統(tǒng)經(jīng)驗上升為群體共識時，便產(chǎn)生了經(jīng)驗科學。當實驗科學出現(xiàn)之后，人類只是又獲得一種新的驗證方式而已。其實，即使我們已經(jīng)進入到現(xiàn)代社會，我們很多的食品生產(chǎn)仍然沿用傳統(tǒng)方式，如酒類、豆制品類、腌制食品類等等，稱之為“古法制作”，這個稱謂倒成為現(xiàn)代商品市場的一個熱點招牌。我們之所以這樣說，是因為用實驗科學的方法對普洱茶的功能分類也是以經(jīng)驗科學為藍本的。

 

　　按加工深度分類屬于初加工到精加工的普洱茶。普洱茶使用的原料為喬木大葉種，它最初的鮮葉（比較幼嫩），植物的活性成分含量相當高，甚至臺地茶高于古樹茶，但是它內(nèi)含的藥用成分相對較低。我們這里提到的營養(yǎng)成分絕大部分屬于植物營養(yǎng)素（非蛋白質(zhì)的），如茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶皂苷等。它們都是茶葉的初級代謝產(chǎn)物。這個時期的茶，就理化指標而言，與其他任何地區(qū)出產(chǎn)的茶葉區(qū)別不大，也談不上什么優(yōu)勢。這也是綠茶界始終不能理解為什么很多人偏愛普洱茶的原因。但是它有一個特殊現(xiàn)象，就是在鮮葉制成干毛茶過程中，茶葉中大量的脂溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)。這是與普洱茶初制時的一項特殊工藝有關，就是揉捻與曬青環(huán)節(jié)。這個時期的普洱茶，哪怕只是在干毛茶階段，其耐泡度也超過綠茶，直觀的感覺是普洱茶水溶性物質(zhì)高于綠茶。

 

　　當然，這里還有一個原因，也是非常重要的因素，就是原料的本身——喬木大葉種茶。很多人知道，即使是用喬木大葉種茶制成的綠茶，耐泡度也高于江浙地區(qū)的綠茶。這是因為喬木大葉種茶葉片組織海綿體肥厚加上內(nèi)源酶豐富導致。因此，我們將這一類的茶歸為營養(yǎng)型的普洱茶，特別適合植物營養(yǎng)素的攝入。而植物營養(yǎng)素對人體最大的好處，是使我們增強自身的免疫力。

 

　　即將制成的普洱茶（生茶）與渥堆發(fā)酵好的熟茶，通過特殊儲藏方式進入后發(fā)酵的模式，完成普洱茶“由生向熟”的轉(zhuǎn)變?？茖W的描述是“食品的后熟作用”，屬于茶葉貯藏化學的范疇。這時的普洱茶，表面上仍然保持固態(tài)模式，但隨著時間的推移，它的顏色變了，相關的內(nèi)溶物也產(chǎn)生改變，出現(xiàn)了很多新的物質(zhì)，我們稱為新的化合物（也稱次級代謝物質(zhì)）。

 

　　這個過程，獲取的物質(zhì)產(chǎn)生改變。普洱茶的陳化因為采用半?yún)捬醢l(fā)酵模式，使它的初級代謝產(chǎn)物（植物營養(yǎng)素）開始下降，陳化五十年以上的普洱茶茶多酚的含量不超過5%（初制成的普洱茶平均在25%以上），但是在茶多酚下降的同時，次級代謝產(chǎn)物開始增多。而這個次級代謝產(chǎn)物絕大部分的是活性成分，如茶紅素基團（以茶紅素為主的色素）、r-氨基丁酸、白黎蘆醇等幾百種，都是具有藥用價值的。這時的普洱茶體現(xiàn)的功能性上升了一步，不僅可以提高人體的免疫力，還對糖尿病、心臟病、高血脂癥、痛風等產(chǎn)生輔助治療功能。因此，我們將普洱茶的后發(fā)酵視為是品質(zhì)逐步向上提升的過程。從實驗科學的角度分析，這類茶屬于營養(yǎng)與保健型普洱茶。

 

 

　　也是區(qū)別于傳統(tǒng)茶類的特種茶。它有兩種方式：第一種方法是從鮮葉開始，通過特殊方法保留茶葉某種對人體有明顯功效的有效組分。這個有效組分是以某個有效成分（起主導作用的活性成分，單體）為主的混合物。制作這種茶的關鍵點，是這個有效組分一定是茶葉本身就含有的物質(zhì)，通常情況是茶葉的初級代謝物質(zhì)。只是過去傳統(tǒng)的制茶方式很容易將它“丟失”，在采用新的加工技術(shù)后，使它保留最大值；第二種是將茶葉進入?yún)捬踹^程，獲取茶葉二次代謝物質(zhì)（也稱為次級代謝物質(zhì)），使普洱茶具有更明顯的藥用價值。這兩種方式加工的特種茶，其外觀形態(tài)也分為兩種：即茶葉形態(tài)與非茶葉形態(tài)。