某位前輩甚至把熟茶的酸，稱為臨滄茶發(fā)酵的特點，即在臨滄發(fā)酵的茶都是酸的?；蛘哒f，臨滄茶發(fā)酵出來的，都是酸的。也有一些人舉證說，因為下關(guān)茶廠用的很多原料是臨滄地區(qū)的，所以導(dǎo)致銷法沱發(fā)酸。
那么，熟茶為什么會發(fā)酸呢？酸對熟茶來說，是好還是壞呢？用臨滄茶做原料制成的普洱熟茶都會發(fā)酸嗎？如果要去除這些酸味，又用什么樣的方法呢？
一、原料的選擇
較嫩的茶容易出現(xiàn)酸味。這是春茶，全芽，一芽一葉較容易出現(xiàn)的問題。所謂看茶做茶，針對不同的原料，就是要強調(diào)發(fā)酵方案的配套。
當(dāng)然，這與原料是否選用臨滄茶無關(guān)，勐海、思茅、易武茶都會有這樣的現(xiàn)象出現(xiàn)。
二、潮水過度會發(fā)酸
曬青毛茶加水發(fā)酵，有個適度的比例。水多了，會導(dǎo)致發(fā)酸。事實上，在發(fā)酵開始幾天后，在發(fā)酵車間，就會一直聞到酸味。然后看到長白霉，黑霉。直到后期，這個酸味才會消失。
濕水比例怎樣的情況合適？30-50%之間選擇。1噸茶加30%還是50%？什么叫做適度的比例？我想沒有人可以回答出一個精確的比例。這就是我們中國人傳統(tǒng)的思維方式了。憑經(jīng)驗，憑老師傅的經(jīng)驗。相應(yīng)來說，這些經(jīng)驗就是，較嫩的茶青加水比例少，取下限，大約是30%左右；較老的茶青也是下限的30%左右；而中壯茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后，所謂看茶做茶，就要根據(jù)發(fā)酵階段的狀況，即湯色和口感來調(diào)整加水的比例。不斷校正，使得最終的口感不出現(xiàn)異味。所以在某次翻堆后，會進(jìn)行局部加水調(diào)整，使得發(fā)酵合適。
潮水過度的造成的熟茶酸味，自然也歸咎不到臨滄茶上面。
三、發(fā)酵程度較輕，是發(fā)酸的原因
發(fā)酵3-5天后，堆子即散發(fā)出酸味。直到后期堆子溫度上去，發(fā)到我們所說的適度發(fā)酵程度。發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就越高。如果是2-4成，茶酸幾乎是一定的了。
四、發(fā)酵溫度低
有人說，下關(guān)和臨滄因為天氣比勐海冷，溫度低，堆子的溫度上不去，所以茶容易發(fā)酸。我表示贊同，既然發(fā)酵程度輕的茶容易發(fā)酸，發(fā)酵溫度低，堆子溫度上不去，茶不容易發(fā)熟，所以很容易導(dǎo)致輕發(fā)酵。溫度上不去的情況下，翻堆，等同于輕發(fā)酵。通常，在夏天發(fā)酵，需要的時間比冬天短；因為溫度上得比較快；同理，下關(guān)發(fā)酵需要的時間就會比勐海長，臨滄亦然。我想舉幾個例子。
一)海灣茶廠鄒炳良前輩是勐海茶廠的老師傅，但在昆明安寧發(fā)酵的茶，有茶友說酸。顯然我們不能懷疑鄒老的發(fā)酵水平，只能說，昆明氣溫比勐海低太多了。
二）朋友的臨滄茶發(fā)酵出來，我感覺酸。但第二年拉到勐海發(fā)酵，沒有酸味。顯然，說臨滄的毛茶發(fā)酵會發(fā)酸，這個說法并不靠譜。更大的可能性，是因為臨滄的氣溫上不去。
三）緊壓度較高的茶在成品第2-3年容易發(fā)酸
至此，“臨滄茶是熟茶發(fā)酵變酸的元兇”這一帽子可算是摘除了。
對于發(fā)酸的茶怎么處理？
答案似乎是老生長談。
第一點，存放，一直放，放到?jīng)]有酸味為止。也許3年，也許5年，也許10年，總有一天會消失?；旧?，任何一個商家都會推薦這樣的方法。
第二點，是港商傳授，入倉然后退倉，反復(fù)折騰幾次，就能去除酸味。
第三點，不出售。沒發(fā)好的茶，就不要拿出來賣了。廠家或者商家自己放好了再拿出來壓餅好不好？作為專業(yè)的制茶者，專業(yè)的制茶公司，自己的難題拿給并不專業(yè)的消費者去處理，本質(zhì)上就是個不負(fù)責(zé)。也許，廠家或者商家認(rèn)為賣出后減少了自己的經(jīng)濟(jì)損失，但你損失的品牌聲譽和客戶不是損失嗎？
