茶葉中的香氣物質(zhì)，按結(jié)構(gòu)特點大致可分為四大類：脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的雜環(huán)化合物。
辨別茶葉的香氣，主要靠嗅覺來完成。通過浸泡茶葉，使其內(nèi)含的芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)進行區(qū)分。有“干嗅茶香”和“濕嗅葉底”兩種方法。
干嗅茶香，是對未浸泡的茶葉進行香氣辨別。其方法是雙手（或單手）握住茶葉，靠近鼻腔細細嗅別，如遇香氣低淡無法嗅到茶香時，可用口對著茶葉呼熱氣，茶葉受熱后，香氣就會揮發(fā)出來，此時，應(yīng)及時嗅香，辨別茶葉的香氣。
濕嗅葉底，就是趁熱對第一次浸泡后的茶葉葉底進行嗅香。由于浸泡后的茶葉在熱作用下，其內(nèi)含的香氣物質(zhì)能充分的揮發(fā)出來，一些不良氣味也能隨熱氣揮發(fā)出來，所以，趁熱濕嗅葉底，最容易辨別出茶葉的香氣。
其方法是一手拿住已倒出茶湯的茶杯（壺或蓋碗），另一手半揭開杯蓋（壺蓋或碗蓋），靠近杯（壺、碗）沿用鼻輕嗅或深嗅，也可將整個鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。
為了正確判別茶葉的香氣類型、香氣高低、香氣持續(xù)時間的長短，嗅時應(yīng)重復(fù)一兩次，但每次嗅的時間不宜過久，因為人的嗅覺容易疲勞，嗅香過久，嗅覺的敏感性下降，嗅香就不準(zhǔn)確了，一般是3秒鐘左右。嗅香的時候，杯（壺、碗）蓋不得打開。
