如果將新茶比喻作儀態(tài)萬千、風情萬種的青春女子，那么陳茶（老茶），則如歷經(jīng)磨煉、神通廣大之得道高人。
但萬變不離其宗，整部制茶史關鍵圍繞兩點：
1，使茶葉更易保存；2，讓茶之色、香、味、形更好。如：曬青、蒸青以去其青氣、草味；榨茶、制餅去其苦澀味，并使之易保存；包揉，使之成形；用各種花來焙茶，以增香氣；烘焙，使之易存，減少苦澀，使茶湯醇厚……現(xiàn)代制茶法跟隨著人類文明進程的步伐，更注重于茶業(yè)外在的時尚、亮麗、精致、有品位。
老茶，即指將傳統(tǒng)制法制成的老茶，密封于罐中保存，歷經(jīng)數(shù)年、數(shù)十年、乃至更長時間，越陳越佳。
在保存的過程中，與新茶相比，老茶則反其道而行之，不以色、香、味、形為重。
在色澤上，由于受到空氣中氧氣和光的作用，構成茶葉色澤的一些色素物質發(fā)生緩慢的自動分解，老茶的色澤由新茶的青翠嫩綠逐漸變成黃綠色、暗綠色、深褐色,色澤枯暗；有些陳年干茶隨著時間的推移，香味已不顯；湯色上，新茶金黃明亮，陳茶隨年份增加，色澤越深黃直至紅褐色，清秀到底，帶有油光；口感上，陳茶茶葉中酯類物質經(jīng)氧化后產生了一種易揮發(fā)的醛類物質，或不溶于水的縮合物，使可溶于水的有效成分減少，致使茶葉滋味由醇厚變得淡薄、溫和，且越陳越平和。老茶十分耐泡，二十多泡仍有余味，且越泡越甘甜，舌如泉涌。陳年的老鐵觀音帶有陳韻味，卻不張揚，喉韻明顯，而且越陳越純。
其實，陳年老茶最大的特點是有一定的藥用功效，而且收藏時間越長，功效越強勁。
許多資料顯示：陳年老茶在放置長時間后，其內溶物起了變化，茶湯有一定的止痛、祛病、消暑、暖胃、解乏等功效。還可活血通絡去脹氣，防治動脈粥樣硬化，降血脂、降血壓、降血糖等多種功效。
