所謂“后發(fā)酵”是云南普洱茶生產(chǎn)的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已制成的云南大葉種曬青茶、青毛茶，通過人工的渥堆方法進(jìn)行發(fā)酵處理，或者通過長期存放逐漸轉(zhuǎn)化和后發(fā)酵，讓其內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化而形成了另類特有的云南普洱茶新品類。
“后發(fā)酵”即是將己制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長期實(shí)踐認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)成的。
云南地處云貴高原，山巒起伏，歷史上交通閉塞，茶葉運(yùn)銷全靠人背馬馱，從云南西雙版納產(chǎn)區(qū)運(yùn)銷至西藏和東南亞及香港各地，歷時(shí)一年半載。云南普洱茶在馬幫運(yùn)輸?shù)拈L途跋涉過程中，在慢慢地發(fā)酵著，進(jìn)行著生物化學(xué)和酶促氧化作用。一年半載之后賣到了消費(fèi)者手中的云南普洱茶，已有了一種特有的陳香，為消費(fèi)者所喜愛，形成習(xí)慣，并發(fā)現(xiàn)云南普洱茶原有的良好的保健作用和某些藥理作用不但沒有消失，反而強(qiáng)化了。
