普洱茶，茶性味甘，苦，生茶微寒，熟茶性暖，是我國(guó)傳統(tǒng)的天然保健飲料。
人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)茶葉中所含的化學(xué)成分達(dá)500多種，其中主要成分有咖啡堿、茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)、維生素、脂質(zhì)、有機(jī)酸等有機(jī)化合物，還含有鉀、鈉、鎂、銅等28種無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)元素，各種化學(xué)成分之間的組合比例十分協(xié)調(diào)。
普洱茶后發(fā)酵過(guò)程變化復(fù)雜，其多酚類(lèi)大致可分三部分：未被氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)(殘留兒茶素);水溶性的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素;非水溶性的轉(zhuǎn)化物。
在普洱生茶的后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，由于這些色素都是水溶性物質(zhì)，很容易融合到茶湯當(dāng)中，茶湯就由原來(lái)的黃色變?yōu)榧t色，再慢慢從紅色變?yōu)楹稚?，茶湯越?lái)越紅透，這就是普洱茶湯為什么存放時(shí)間越久，湯色越紅的原因。
而這樣的氧化過(guò)程，使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐，使茶的口感變得越來(lái)越好。茶黃素是湯色“亮”和重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因，也是加深紅的程度物質(zhì)。而普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種，加工工藝和后期的存儲(chǔ)環(huán)境所致。
