高山云霧能出好茶，這是人們在長期生產(chǎn)實踐中逐步認(rèn)識到的。云霧山中的綠茶，香氣高、滋味濃厚、鮮爽、品質(zhì)好。究其原因，主要與高山生態(tài)因素有關(guān)。
其一、處于一定海拔高度的茶園，山高林茂、雨量充沛、空氣潮濕、散射光多，形成了獨特的生態(tài)條件，造成那里的土壤深厚肥沃、日照時間短、相對濕度大，茶樹長年飽受霧露的滋潤，恰好符合其喜溫、喜濕、耐陰的生育特性。
其二、高山晝夜溫差大，白天合成的光合產(chǎn)物多，夜間呼吸作用較弱，從而提高了鮮葉的有效成分含量。
其三、由于散射光中以光波短的藍(lán)紫光為主，能促進茶葉內(nèi)的咖啡堿以及含氮芳香物的形成和積累。
由于處在這樣優(yōu)越的生態(tài)條件下，因而茶樹芽葉肥壯、葉質(zhì)嫩軟、白毫顯露，為綠茶的優(yōu)良品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
茶樹是喜蔭好濕的植物，不喜陽光直射，喜散射光、漫射光，在高山（不是高寒）地帶大樹多，植被好，濕度大，霧大，特別適合茶樹生長，茶樹長得好，葉子就好，再采得好、做得好，自然就有好茶。
（1）茶樹生長在高山多霧的環(huán)境中，一是由于光線受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見光的紅黃光得到加強，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加；二是由于高山森林茂盛，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由于高山有蔥郁的林木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新銷可在較長時期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。
?。?）高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好，而且土壤有機質(zhì)含量豐富，茶樹所需的各種營養(yǎng)成分齊全，從生長在這種土壤的茶樹上采摘下來的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當(dāng)然是香高味濃。
?。?）高山的氣溫對改善茶葉的內(nèi)質(zhì)有利。一般說來，海拔每升高。而溫度決定著茶樹中酶的活性?，F(xiàn)代科學(xué)分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。
