曬青的概念是相對(duì)的，多雨的云南要保證所有的原料都是自然曬干，那首先要露天曬，突然下雨又要搶收，若少量搶收不及的茶受潮后怎么處理？另外也不能保證所有鋪曬的毛茶里里外外都是均勻一致的“干”，所以有些茶菁不排除是經(jīng)過(guò)烘干或蒸干的，導(dǎo)致茶葉在沖泡開始時(shí)會(huì)聞到一股濃濃的煙味，自然是在殺青和弄干過(guò)程中串了煙所致。
曬青是綠茶類中用日曬干燥的青毛茶，５０年代前產(chǎn)區(qū)遍布云南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陜西、河南等省，產(chǎn)品有滇青（即滇曬青，以下同）、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陜青、豫青等。青毛茶除少量供內(nèi)銷和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料。
曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。滇青生產(chǎn)已有千年歷史，是制造沱茶和普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。
滇青初制分殺青、揉捻、曬干三道工序。
殺青：多用鍋炒殺青，鍋溫２００℃左右，鍋徑８０厘米，投葉量２～３．５公斤，要翻勻炒透，防止翻葉不勻，產(chǎn)生莖葉夾生和煙焦現(xiàn)象。
揉捻：主要使用中、小型揉捻機(jī)，也有用手揉的。機(jī)揉時(shí)間２０～３０分鐘，手揉須５0分鐘以上。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。傳統(tǒng)的滇青初制技術(shù)，是以揉捻為提高茶葉品質(zhì)的主要環(huán)節(jié)，一般分初揉、堆積、復(fù)揉三步進(jìn)行。較老的原料應(yīng)趁熱揉捻，揉后不抖散，適當(dāng)堆積，對(duì)形成醇厚的滋味和橙黃的湯色，特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬，曬至四、五成干，葉質(zhì)還較柔軟時(shí)再?gòu)?fù)揉一次，使條索緊結(jié)，色澤油亮。
曬干：把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場(chǎng)上，用陽(yáng)光曬干，中間翻葉２～３次，以使失水均勻。雨季曬干有困難，為防止酸餿霉變，只能用柴火烤干，要建造簡(jiǎn)易的土烘房，防止產(chǎn)生煙味。曬青毛茶含水率標(biāo)準(zhǔn)為１０％，要求曬至足干，符合毛茶水分標(biāo)準(zhǔn)。
滇青毛茶是云南傳統(tǒng)茶類，主要用作緊壓茶原料，所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩分為１０級(jí)。毛茶經(jīng)篩制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各級(jí)配茶等花色品種，投放本地市場(chǎng)，大部分毛茶經(jīng)過(guò)篩制，作為緊壓茶原料。
滇青毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。
