對(duì)于普洱茶的經(jīng)典定義，大家都不陌生：以云南省一定區(qū)域內(nèi)的大葉種曬青毛茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。
在茶葉制作過(guò)程中，干燥是一道非常重要的工序，普洱茶也如此。在“國(guó)標(biāo)”規(guī)定中，普洱茶的干燥方式為“曬青”，就是陽(yáng)光曬干。這對(duì)普洱茶的形成有什么影響呢？
茶葉干燥之“曬青”
曬青是將揉捻后的茶青，用陽(yáng)光晾曬，使茶葉的含水量降低。整個(gè)過(guò)程溫度低于60度，保留了茶葉當(dāng)中大量的活性酶，后續(xù)轉(zhuǎn)化有了空間。
曬青干燥的過(guò)程長(zhǎng)，溫度、濕度適合，既有漫長(zhǎng)的自動(dòng)氧化，又有光催化反應(yīng)，能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，進(jìn)而影響茶的品質(zhì)。
茶葉干燥之“烘青”
“烘青”也是常見(jiàn)的茶葉干燥方式，指鮮葉經(jīng)殺青之后，借助70至120的高溫，讓茶坯快速脫水。
烘青茶外形完整，色澤深綠油潤(rùn)，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇。
“曬青”、“烘青”對(duì)普洱茶起什么作用？
普洱茶最重要的特質(zhì)是越陳越香，需通過(guò)茶葉的活性酶來(lái)實(shí)現(xiàn)。
烘青的高溫會(huì)將大量活性酶殺死，沒(méi)有后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。加之在干燥時(shí)，采用了烘干方式，茶葉的水分含量只有4%-6%，茶葉完成后期的陳化和發(fā)酵十分困難，也就不適合來(lái)做普洱茶的毛料了。
曬青工藝可使茶葉均勻失水，且溫度較低，利于保留茶葉中的有機(jī)物質(zhì)，幫助后期轉(zhuǎn)化。因此，在保證原料和工藝的前提下，普洱茶能相對(duì)越陳越好。
