對(duì)陳茶來(lái)說(shuō)，我們通過(guò)陳化想要達(dá)到的目的是越陳越香，而陳化所需的物質(zhì)基礎(chǔ)是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。
茶的內(nèi)含物質(zhì)含量我們通過(guò)一款茶的耐泡性和溶出率可以大致判斷。這里需要注意的一個(gè)常識(shí)性錯(cuò)誤是：“一款茶苦澀與否并不是判斷其內(nèi)含物質(zhì)是否豐富的標(biāo)準(zhǔn)。”
簡(jiǎn)單的說(shuō)，茶葉中含有較多呈苦澀滋味的分酚化合物，云南大葉種尤甚，所以民間歷來(lái)有“不苦不澀不是茶”的說(shuō)法，但真正優(yōu)質(zhì)的茶葉，葉內(nèi)物質(zhì)豐富多樣，呈味物質(zhì)相互調(diào)合，苦澀顯不顯與茶內(nèi)各類(lèi)呈味物質(zhì)的含量及協(xié)調(diào)性關(guān)系很大，就像做菜，單放鹽一點(diǎn)點(diǎn)就可以感覺(jué)到咸，如果鹽之外再放糖、醋之類(lèi)一調(diào)和，濃度增加了，滋味變得豐富醇厚，口感反而不覺(jué)得咸了，這就是協(xié)調(diào)性的作用。
所以看一款茶內(nèi)含物質(zhì)是否豐富，要看它的耐泡性、溶出穩(wěn)定性和滋味協(xié)調(diào)性綜合判斷。如果只是一味苦澀，代表的是呈味物質(zhì)單—，而非內(nèi)含物質(zhì)豐富。
說(shuō)完物質(zhì)基礎(chǔ)，我們?cè)賮?lái)說(shuō)我們通過(guò)陳化想要達(dá)到的最終目的——越陳越香。
所謂越陳越香，除了指茶在歲月流逝中滋味氣韻變得越來(lái)越醇厚綿密，更具象的是指的一種特殊“陳香”的形成。
陳香不同時(shí)紅茶、綠茶、青茶之類(lèi)因發(fā)酵、高溫等工提香藝激發(fā)出來(lái)的工藝香，而是源于茶葉本身與生俱來(lái)的自然氣息，這種氣息經(jīng)歲月沉淀后，由內(nèi)而外散發(fā)出一種與茶水緊致相融的優(yōu)雅香氣，這種香氣深沉內(nèi)斂，不象工藝香一樣飄揚(yáng)于茶外，而是水內(nèi)生香，越喝越香。
既然明白了工藝香與陳香是背道而馳的兩個(gè)不同方向，我們?yōu)榱说玫郊冋匀坏?ldquo;陳香”，除了恰當(dāng)?shù)拇娌璀h(huán)境外，最重要的就是在前期的制茶過(guò)程中不要留下任何人為的香氣，只要保留茶葉本身的自然氣息即可，因?yàn)榍捌谥谱鲂纬傻娜魏喂に囅悖詈蠖紝o(wú)可挽回的變成失風(fēng)的異雜氣味，前期越香的茶，后期越難形成純正的陳香。
特別要注意區(qū)別的是：真正的陳香，不是那種儲(chǔ)藏不當(dāng)導(dǎo)致的陳年失風(fēng)的異雜氣。
真正的陳香只有一種，分辨也很簡(jiǎn)單，就是聞起來(lái)不香喝起來(lái)香，越往后泡茶越香，因?yàn)檎嬲年愊悴皇堑糜诓柰?，而是源于茶?nèi)，香隨水入，水潤(rùn)香生，不張揚(yáng)、不濃烈，沁人心脾讓人欲罷不能。
