佤山茶課堂丨泡茶，該用什么水
我們把“人、茶、水、器、境、藝”稱為茶藝六要素，由此可見，包括日常品飲，泡茶用水的選擇是有些講究的事情。明代張大富在《梅花草堂筆談》中提到“十分茶七分水；茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水亦十分矣；十分之茶遇八分水亦八分耶。”茶寄于水，方顯其味，好茶無好水則難得其真味。水的好壞直接影響到茶的色、香、味。那么我們來看看選擇怎樣的水，才能發(fā)揮出一款茶的茶氣呢？
1.軟水與硬水
泡茶用水以輕為好，這里所說的“輕”與軟水相似，同樣的，“重”對應(yīng)硬水。現(xiàn)代科學(xué)把水按所含礦物質(zhì)含量不同分為軟水和硬水。含有較多鈣﹑鎂化合物的水稱為硬水，不含或只含少量的鈣﹑鎂化合物的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣[Ca(HCO3)2]或碳酸氫鎂[Mg(HCO3)2]引起，則稱為暫時硬水。暫時硬水經(jīng)過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解成不溶性碳酸鹽（水垢就是這樣出現(xiàn)的），這樣硬水就轉(zhuǎn)化為軟水。
(1)水的硬度會影響水的PH值(酸堿度)，而PH值又影響茶湯色澤，一般隨著硬度增加，PH值也會增加。當PH大於5時，茶湯色澤加深，PH值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失，從而影響茶湯色澤和滋味。
(2)水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。且鈣離子濃度高會導(dǎo)致茶湯渾濁度增加，而水中鐵離子含量高，茶湯會變成黑褐色，影響湯色品質(zhì)。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。
2.自來水
自來水是最常見的生活用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的水。一般會含有氯氣，并在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵離子。
從我國的環(huán)境現(xiàn)狀看，各地區(qū)自來水的水質(zhì)不盡相同。如我國北方水質(zhì)較硬，我們一般不建議用自來水泡茶；但在自來水水質(zhì)較好的情況下，我們可以選擇相對經(jīng)濟實惠的自來水，通過過濾器過濾者為佳。
選用自來水泡茶時，可以先打開水龍頭，放掉含有鐵離子的水。煮沸時，稍開蓋(15秒)揮發(fā)自來水中的氯氣，這樣就可成為較好的泡茶用水了。
3.純凈水
純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的軟水?/div>
純凈水雖不會使茶葉的滋味得到最大的發(fā)揮，但也不至于損害茶葉的滋味。所以，如果不知道該選用何水的情況下，純凈水是相對保險的選擇。
4.山泉水和礦泉水
天然的山泉水和礦泉水是茶友們比較追求的泡茶好水，它能把茶葉內(nèi)蘊含的味道最佳釋放出來，天然優(yōu)雅的茶香和甘醇的滋味，讓你滿口含芳，喉韻無窮，使喝茶成為真正的享受，但現(xiàn)在這樣的天然山泉水已經(jīng)不多見了。
但由于山泉水和礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，對茶的味道還是會有影響。如選擇合適的軟水類泉水，就能最大化發(fā)揮一杯茶的滋味？所以，我們在選擇泉水泡茶時，要稍微判斷一下。基本遵循五字箴言，水要清、活、輕、甘、冽，要選擇比較清凈、雜質(zhì)少、透明度高、污染少的泉水，方能將一杯茶的味道發(fā)揮到特別好的狀態(tài)。
5.反復(fù)燒開的水
在現(xiàn)實生活中，因為我們的燒水壺容量都比較大，一壺水往往能沖很多泡，所以有很多茶友泡茶時都需要將水反復(fù)燒開，有的干脆不關(guān)火，讓水一直在燒。為此，茶界也出現(xiàn)了一種聲音，就是說反復(fù)燒水十分不好，乃至喝了致癌等等。
首先，我們要肯定的說，這是謠言！這種謠言的論調(diào)是反復(fù)燒開的水致癌的原因是由于水中含有少量硝酸鹽與亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內(nèi)之后，經(jīng)過胃酸作用，很可能再轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)亞硝胺了。亞硝酸鹽在胃部可與胺產(chǎn)生作用，生成亞硝胺，而亞硝胺具有強烈的致癌性。
俗話說“造謠一張嘴，辟謠跑斷腿”，為了讓廣大群眾不受謠言蠱惑，有科學(xué)團隊為此進行過專門的實驗，從表中可以看到，在反復(fù)燒開了52次的水中，亞硝酸鹽含量是遠遠低于10mg/L的國家標準的《生活引用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2006），所以反復(fù)燒開的水并不會對人體有致癌威脅。
但我們依然不建議用反復(fù)燒開的水泡茶，陸羽在《茶經(jīng)》里寫到“其沸如魚目，微有聲，為一沸。邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上，水老，不可食也。”結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)理論，這里的“老”指水經(jīng)過反復(fù)加熱后，其中的鈣、鎂等離子濃度增加，而這些金屬離子又會對茶湯的品質(zhì)造成不良的影響，所以泡茶盡量不使用反復(fù)燒開的水。
責編：
張二亮
