色素是一種存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量和變化對茶葉品質(zhì)起著至關重要的作用。
茶葉中色素物質(zhì)一部分是茶葉天然含有的，一部分則是茶葉加工中形成的。按照這些有色物質(zhì)的溶解性，可分為兩大類，一類可以溶解在脂肪溶劑中，稱之為脂溶性色素，主要對茶葉的干茶色澤及葉底色澤起作用；一類可溶于水，稱之水溶性色素，主要對茶湯有影響。
一、脂溶性色素
脂溶性色素不溶于水，易溶于非極性有機溶劑中，主要包括葉綠素和類胡蘿卜素。
葉綠素類
葉綠素是吡咯類綠色色素成分，是由甲醇、葉綠卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酸脂化合物，其主要存在于茶樹葉片中，鮮葉中葉綠素約占茶葉干重的0.3%—0.8%。葉綠素又分為葉綠素a和葉綠素b。在茶葉中，葉綠素總量受茶樹品種、季節(jié)、芽葉成熟度的影響，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)。
類胡蘿卜素
類胡蘿卜素是一類顏色從黃色到橙紅色的多種有色化合物，大自然中廣泛存在的四萜類衍生物。在茶葉中已發(fā)現(xiàn)的有17種，可分為胡蘿卜素和葉黃素兩大類。
茶葉中胡蘿卜素的各種組分于1965年首次在茶葉中新稍分離鑒定，約占鮮葉干重的0.06%，成熟葉比幼嫩葉片含量高。胡蘿卜素在茶葉葉底色澤和外形色澤有著重要的影響。
在紅茶加工過程中，胡蘿卜素會大量氧化降解，形成紫羅酮類化合物。兒茶素氧化過程中形成的鄰醌，不僅能氧化氨基酸，也可以氧化胡蘿卜素，從而對紅茶香氣的形成起十分重要的作用。
葉黃素類是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，在茶葉中的含量一般在0.01%-0.07%之間。茶葉中的葉黃素類主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素、堇黃素等。
葉黃素類一般隨茶葉新稍成熟度的提高而總量增加，是形成茶葉外形色澤和葉底色澤的重要色素，在茶葉加工中，尤其是紅茶加工中，由于氧化還原作用較強，會有一定降解，對茶葉外形色澤和葉底色澤有一定作用，其降解產(chǎn)物對茶葉的香氣有積極的影響。
二、水溶性色素
水溶性色素是能溶于水的呈色物質(zhì)的總稱。天然存在于鮮葉中的色素有花黃素、花青素等。
花黃素類
花黃素也稱黃酮類（Flavonoid），包括黃酮醇和黃酮兩類化合物，是茶多酚的組成物質(zhì)，在茶鮮葉中約占干物重的3%-4%。它們是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色重要組成成分。
花青素類
花青素又名花色素，是一種性質(zhì)穩(wěn)定的色原烯衍生物，是茶多酚的重要組成部分?；ㄇ嗨仡愒谝话悴枞~中占干物質(zhì)的0.01%-1.0%，而紫芽茶中的含量較正常芽葉含量高。光照強、氣溫高的季節(jié)，較易形成花青素，使芽葉呈紅紫色。
花青素對茶葉的葉底色澤、湯色及干茶色澤均有較大影響。紫色芽葉較多的鮮葉制成綠茶，品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐，滋味苦澀，葉底靛青。加工紅茶則湯色及葉底烏暗，品質(zhì)較差。
