經(jīng)常喝茶的朋友，都聽(tīng)說(shuō)過(guò)一個(gè)詞“殺青”，這跟拍電影的殺青不一樣，殺青是茶葉制作中的一道重要工序，綠茶，紅茶，黃茶，烏龍茶鮮葉摘下來(lái)的第一個(gè)步驟就是殺青。是最終成茶的形狀和品質(zhì)所賴(lài)以呈現(xiàn)的關(guān)鍵。
殺青方式有很多，炒青，蒸青，烘青，泡青，微波殺青，輻射殺青等等，蒸青是我國(guó)唐代所發(fā)明，后來(lái)被日本，俄羅斯，印度等地廣泛飲用，不過(guò)中國(guó)自明代以后，主要用炒青法，并沿用至今。
茶葉為什么要?dú)⑶啵?/strong>
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如pH值)等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全喪失酶活性。殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。所以殺青的主要目的是為了破壞這種酶的活性，以控制口感的轉(zhuǎn)化。
殺青是什么工藝？
從制茶工藝角度看，殺青是以高溫讓茶葉中的酵素停止作用，免除酵素發(fā)酵茶葉的茶多酚，使茶葉保持茶多酚的應(yīng)有的色素。不同的制茶工藝可以制出不同品味的茗茶。綠茶因此而得名。但黃茶與黑茶的殺青，則在停止茶葉的酵素作用后，添加人工或天然的菌種來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生特定的風(fēng)味。青茶的炒青，則具有輕微發(fā)酵與停止發(fā)酵兩種效果。
制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?，殺青的作用主要有六點(diǎn)：
一、“殺掉”青氣，散發(fā)香氣
茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q(chēng)之為青臭氣、青草氣或者生青氣。殺青，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái)，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。
二、便于后續(xù)制茶步驟
炒茶跟炒菜很像，茶樹(shù)鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過(guò)熱氣揮發(fā)散失，本來(lái)硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。
三、終止發(fā)酵，定格茶類(lèi)
茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說(shuō)到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。我們常說(shuō)，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類(lèi)，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。
四、短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類(lèi)酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
五、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形?/div>
六、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
制茶的加工工藝關(guān)乎著茶葉的品質(zhì)，殺青就是最重要一個(gè)環(huán)節(jié)！殺青可以去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形。除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
責(zé)編：
茶立方
