普洱茶散茶，從茶山采摘鮮葉，然后經過萎調，高溫茶青，使鮮葉中的酶促反應鈍化停止，這就是茶葉殺青后仍然保堅著綠色的原因。再到曬干(曬青毛茶得名之義)，剛曬干不久的茶葉，茶性最為寒性，也是感覺茶滋味較濃的時候，尤其是散茶香氣高揚。所以茶友喝到散茶時，不習慣的覺得太寒，適應的茶友，卻覺得香氣很高，很好喝。
一旦散茶蒸壓成餅后，香氣就下沉了，許多茶友就覺得不是一個茶了，這也不奇怪。普洱茶本來就是一個多變的產品，它會隨著時間的不同，倉儲環(huán)境的不同，工藝形態(tài)的改變，表現(xiàn)出不同的口感，這也是普洱茶越陳越香的本質原因。而普洱茶的魅力也就在于它的變化無窮。
為什么散茶壓完餅就不好喝啦？
那么，這種變化是什么原因呢？是因為干茶壓餅時，都要先經過高溫蒸汽軟濕，然后才能把茶葉塑形，這個過程中茶葉吸收了大量水份，在高溫的作用下，普洱茶進行了一次小轉化，茶性變得比散茶時更溫和，香氣也會隨著吸濕后下降。
茶葉成型后，待涼干一段時間，水分散去，香氣又會慢慢高起來，同時茶葉葉片經過塑形重力擠壓后，內質浸出細胞壁，滋味和韻味就會比散茶時更加強烈一些，往往來說，這個變化的時間大概是半個月左右。這里所說的僅指同一款茶在不同階段的表現(xiàn)，不同款的茶葉則沒有可比性。
其實我們現(xiàn)在也很少喝到香氣還未恢復的餅茶了，因為從云南壓制成餅，到茶友拿到手里，這個過程中餅茶也已經恢復香氣了。
