對于一個沒有了解過普洱茶的新茶友來說，剛開始接觸普洱茶的的時候應(yīng)該是充滿了趣味和挑戰(zhàn)的。
不過這里應(yīng)該要先弄清楚一個觀念：什么是生茶？什么是熟茶？其實用簡單的概略生、熟兩個字，來說明制茶的工序問題，也不符合實際情形。不過因為制茶的工序相當?shù)膶W術(shù)性、經(jīng)驗性問題，我們不在這里多談，這里弄清楚的生、熟概念，其實不復雜，一般都會問想要喝生茶還是熟茶這個問題，主要只是想知道，您想要喝的茶，經(jīng)不經(jīng)過渥堆工序。(經(jīng)過渥堆工序的是熟茶，不經(jīng)過渥堆工序的是生茶)
什么是渥堆茶品呢？所謂（渥堆）是指一種制茶工序，當茶葉采收經(jīng)過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，在攤開來晾曬。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學術(shù)上被歸為黑茶類了。從歷史角度來看，雖然從20世紀60年代開始，陸陸續(xù)續(xù)有茶廠開始進行渥堆發(fā)酵的實驗，但是技術(shù)成熟，正式投入生產(chǎn)，大約都是文革后的事了。
那么茶葉為什么要渥堆？從制程來看，答案很簡單：加速陳化。原來云南是茶葉的原鄉(xiāng)，加上土地面積廣大，又地處邊陲，人口密度較低，所以自古以來自然環(huán)境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的（野性），這類原始的茶樹品種茶質(zhì)醇厚，從茶樹摘采下來以后，經(jīng)過簡單的加工制成毛茶，如果要直接飲用，會讓許多人的腸胃不勝負荷，因為茶性實在太寒了。早年因為交通不發(fā)達，通過茶馬古道來運輸茶葉，在長時間的旅程中，都已經(jīng)又經(jīng)歷了一次轉(zhuǎn)化，再加上有些茶樓不經(jīng)意的存茶行為，使得普洱茶越陳越佳的口碑不脛而去。然而隨著飲茶人口的增加，茶葉需求量的增大，云南的茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式，而渥堆發(fā)酵就是因此研制出來的制茶工序。
那么茶品渥不渥堆，差別在哪里？我們從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區(qū)別。從茶葉來看，經(jīng)過渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時顏色深栗，沖泡后葉底缺乏彈性，顏色比較均勻一致。從茶湯的顏色來看，渥堆茶品由栗到深栗色，明顯比同期的非渥堆茶品要深。從口感來看，渥堆茶品有一股特殊的渥堆熟香，茶湯一般較為柔順，但是缺少層次變化，舌面無特殊滲透感覺，多試飲幾次就不難區(qū)分了。熟茶也有輕重之分，也有人稱為（紅水的程度），如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。
談完（熟茶），我們再來看（生茶）。生茶這兩個字，用比較精準的一些說法，應(yīng)該是（曬青壓制茶），什么是（曬青壓制茶）？這是就制程說的。所謂的曬青，是指初制茶葉的最后一道干燥程序，是將茶葉放在太陽底下曬干的。原來茶葉摘采后，需要先經(jīng)過鍋炒，使茶葉軟化利于揉捻，茶葉經(jīng)過揉捻后，就要抖散開來，置于日光下暴曬。經(jīng)過紫外線日照的毛茶，具有特殊的太陽味。我們稱為（曬青毛茶）。而茶廠從各地茶農(nóng)收購的曬青毛茶，再進行加工，蒸壓成各種形狀、等級、品質(zhì)、粗細的茶品，就是曬青（壓制茶）了。
通常我們走進茶行，如果希望喝的是（生茶），指的就是這種（曬青壓制茶），談到這里又出現(xiàn)一個問題，你要喝新茶還是老茶？（新茶），是指當年春季從茶樹上采摘的鮮葉加工而成的茶葉。為求其鮮嫩，一些茶農(nóng)在清明節(jié)前就開始采茶，這樣的茶被稱為春茶；谷雨節(jié)氣前采的茶，被稱為谷花茶。新茶的特點是色澤、氣味、滋味均有新鮮爽口的感覺，新茶含水量較低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。
而存放一年以上的陳茶卻是色澤枯黃，香氣低沉，滋味平淡，飲時有令人討厭的陳舊味。陳茶儲放日久，含水量較高，茶制柔軟，手捏不能成為粉末，茶梗也不易折斷。
1、觀色法：新茶顏色鮮、綠意明顯，舊茶則色澤發(fā)暗、發(fā)黑，綠意明顯比新茶差。
2、辨味法：新茶香味濃郁，新鮮自然，舊茶香味偏淡，缺少鮮味。個別商家舊茶能夠熏上香味，但這樣的茶香味道不夠純正，只要仔細，一般能夠辨別出來。
3、干濕分辨法：新茶剛剛上市，剛剛炒出來，除非商家造假，一般比較干燥。舊茶因放置時間較長，返潮影響會使茶葉手感稍重，用手摩擦，沒有那種輕脆的摩擦音。
4、辨別細毫法：許多茶炒制成形后，能夠形成自然的細毛，這樣的茶葉一般是芽尖，價錢比較貴，喝起來口感清爽、甜香，是茶葉中的名品。但放置時間長了，會使細毛凝聚成不易察覺的小團，這樣的茶葉泡出來色香味都打了很大的折扣。新茶細毛自然連接在葉片上，尚未脫落。
如果是幾十年老茶的話，那么或許就是一門比較復雜的學問了，主要從外觀上不宜辨別、品質(zhì)不一，而且許多茶品年份的認定也還有些爭議。就從包裝、支飛、內(nèi)票、內(nèi)飛、拼配方、倉儲、湯色等多方面，做一個比較深入的討論，這里不一一細講了。
老茶茶品如果沒有受過潮，茶葉條索清晰、茶面油澤光亮，邊緣松脫情形不嚴重，內(nèi)飛無大片茶漬染色，包裝紙完整。但是如果一片七子餅具備了上述條件，未必就一定沒有受過潮，因為一些輕微受潮的茶品，依舊有上述表現(xiàn)，這時就必須依靠湯色的判斷，以及實際的品飲了。
湯色:
湯色除了看出茶品的倉儲之外，也透露出茶品的年份，以及分辨曬青茶或是渥堆茶。
沒有受過潮的曬青壓制茶，剛出廠時茶湯呈現(xiàn)栗青色，經(jīng)過一兩年后，開始轉(zhuǎn)成栗黃色，以后隨著倉儲年份的增加逐漸轉(zhuǎn)深，約十年左右轉(zhuǎn)成黃偏栗色，到了十五年左右已經(jīng)轉(zhuǎn)成栗色了，二十年以上的茶品轉(zhuǎn)成栗紅色，湯色酒紅清澈。一個現(xiàn)象是值得觀察的，那就是陳放四、五十年的印字級普洱茶，茶湯依舊是栗紅色，不會繼續(xù)轉(zhuǎn)深，這使得那些湯色偏向深栗色的茶品，似平都要在某些地方被懷疑了，例如工序、倉儲等等。
不過上述所指的茶湯顏色，并非一成不變的，因為隨著倉儲條件的差異，茶品轉(zhuǎn)化的速度也跟著不同。根據(jù)筆者的觀察，陳放在香港的茶品轉(zhuǎn)化速度比較快，這大約與香港的環(huán)境比較溫暖潮濕有關(guān)，但也容易疏忽而受潮。存放在昆明的茶品轉(zhuǎn)化速度比較慢，這大約與昆明冬天氣候過于干燥寒冷有關(guān)。臺灣的氣候不論在濕度與溫度上，四季調(diào)節(jié)適宜，提供了茶品適度自然陳化的條件，也是存茶的好地方。因此同樣的茶品，因為倉儲的差異，茶湯轉(zhuǎn)化的情形也就不同。
曬青壓制茶一但受過潮，即使是輕微地受潮，湯色轉(zhuǎn)深的速度就加速許多，大約三年的茶品，湯色已經(jīng)接近栗色了，到了十年左右，湯色就變成深栗色，甚至比四、五十年以上的印字級普洱茶，茶湯還要更深。這種轉(zhuǎn)化又隨著濕度的條件而不同，愈潮濕的環(huán)境轉(zhuǎn)化的速度越快。
如果茶品經(jīng)過渥堆，那么湯色就更深了，當然渥堆也有程度上的差異。茶品經(jīng)過輕微的渥堆，出廠時湯色大約呈現(xiàn)栗色，隨后開始轉(zhuǎn)深；如果出廠前渥堆的程度比較重，或是渥堆茶又經(jīng)過潮濕的環(huán)境倉儲，那么湯色大約已經(jīng)呈現(xiàn)深栗色，沒有什么轉(zhuǎn)化的空間了。
除此之外，一種接近黃茶制法的工序，以及毛茶如果存放兩、三年后再壓制成餅，都有可能造成茶湯顏色轉(zhuǎn)化速度變快，茶湯湯色的變化，造就了某些茶商以新充舊、以渥堆茶充曬青壓制茶、以受潮新茶充干倉老茶，或是加入了不當?shù)募庸すば騺砀脑觳枞~的空間，這是選購時必須謹慎小心的。
品飲：
有人說，喝茶這件事是很主觀的，喜愛喝的茶就是好茶，再貴的茶如果口感不對，那也是沒有緣分。從某個程度來看，這樣的說法并沒有錯，但是茶品的好壞認定，雖然有個別的差異，也有共通的標準，如果能夠建立一些標準，在這個基礎(chǔ)上再去尋找適合自己的茶，那么不但提升了對茶葉的認知，也建立了自己的品味，喝茶也就從生活必須的補充水分，提升到知識、文化的層面，不但豐富了生活的內(nèi)函，也層疊了生命的深度。
茶的好壞，一定要喝了才算，我們以下就嘗試建立一些七子餅品飲時的共通標準，這是許多茶人長久經(jīng)驗的累積，并融入了筆者一些觀點。
首先，不影響身體健康的茶才可能是好茶，如果茶葉農(nóng)殘量超過標準、化學肥料使用過度，或是茶餅發(fā)現(xiàn)綠霉、黃霉，這種茶不能買，更不能喝。大約80年代末到90年代初的某個期間，中國大陸對于DDT、六六六等農(nóng)藥的管理并不是很嚴謹，所以有些私人茶園所產(chǎn)的茶，可能會有農(nóng)殘過量的問題，必須注意。至于綠霉或黃霉，依靠肉眼不難辨識。
其次，如果喝完茶之后，會有頭量、惡心、反胃、四肢發(fā)軟等身體不適的情形，甚至腸胃不適，那么這款茶大約與您無緣吧！身體的反應(yīng)是直接的，喝茶是為了讓身體更舒適，不該讓身體產(chǎn)生更多負擔。但是因為每個人的體質(zhì)與健康狀況不同，對于相同的茶未必會有同樣的反應(yīng)，因此不能說這茶不好，只能說無緣。不過如果許多人喝過一款茶，都產(chǎn)生了身體不適的現(xiàn)象，那么這款茶的品質(zhì)就要被質(zhì)疑了。
許多人擔心，喝茶會造成精神亢奮，晚上喝茶會睡不著覺，所以不敢喝茶。茶性寒，過量的飲用的確會造成這種現(xiàn)象，但是普洱茶是后發(fā)酵茶，隨著轉(zhuǎn)化的程度，茶性也跟著由寒轉(zhuǎn)暖，根據(jù)個人的經(jīng)驗，一般的陳年老普洱茶比較不會造成無法入睡的情形，但是新茶品，特別云南的茶樹野性較強，如果發(fā)生這種情形，就要調(diào)整飲茶的習慣了。
茶湯入口后，舌齒口腔與身體的感受，是鑒定茶品的主要依據(jù)，老經(jīng)驗的茶人所歸納出來的八字箴言，必須牢記：(苦能轉(zhuǎn)甘、澀要能化)。茶性苦，味覺主要在舌根，但是好的茶這種苦味會轉(zhuǎn)化成甘。甘與甜不同，甘是苦味刺激口腔舌面后，口腔舌面反應(yīng)分泌出來的物質(zhì)，甜則是茶本身含有的糖分。新茶普遍澀，澀的感覺在舌面，是一種粗糙不適的感覺，好的茶在飲后不久澀就會化開，舌面的不適感跟著消失。一些年份夠久的老普洱茶，不但飲用時沒有澀的感覺，茶湯入口后又滑又順，甚至融入舌面好似消失掉一般，這種茶品，已臻化境。
茶質(zhì)好壞，也常被拿來做為判斷的依據(jù)。茶葉內(nèi)函物含量高的茶，通常茶質(zhì)比較有機會強些，至少可以泡濃些。如果茶湯入口后，舌面的滲透性很強，茶葉溶解的物質(zhì)與茶水融合得很好，而且耐泡程度也夠，那么茶質(zhì)應(yīng)該是較強的。不過如果一泡茶雖然不耐泡，例如只到第五泡以后就淡掉了，但是第二、三泡的表現(xiàn)卻很精采，那么我們或許還是應(yīng)該認定這泡茶的茶質(zhì)不錯，只是厚度不夠。追求茶質(zhì)的厚度，一部分原因是要等待茶品的后續(xù)轉(zhuǎn)化，不過這應(yīng)該是對新茶說的，購買直接飲用的老茶，或許茶湯的表現(xiàn)要比耐泡度重要。此外，茶葉經(jīng)過渥堆，舌面的滲透性會消失，茶湯滑順，但缺少變化。
茶品經(jīng)過人為加濕的倉儲，茶湯雖然變滑變順，但相對會流失一些品質(zhì)，茶湯的味道也會跟著改變，而且使得茶湯帶些水味。不過這種鑒別，一定程度還要依賴經(jīng)驗，經(jīng)驗老道的茶人甚至還能區(qū)隔不同的倉儲。經(jīng)過這種倉儲，茶湯中會帶些倉味，有些倉味會隨時間退掉，有些茶品就永久轉(zhuǎn)化成某種特殊的倉儲口感了。這類倉味不一定是不好的，但應(yīng)該不能完全算是茶葉本身的天然氣味了。
這兩年被廣泛討論的曬青壓制茶綠茶化的情形，似乎在某些七子級的沱茶上也有出現(xiàn)。綠茶要趁新鮮喝，曬青壓制茶則要等待后續(xù)轉(zhuǎn)化，如果將經(jīng)過高溫烘青、茶質(zhì)已經(jīng)朝綠茶化轉(zhuǎn)變的茶葉，拿來等待后續(xù)陳化，可能不會有預(yù)期越陳越佳的結(jié)果。一些陳放十幾年的沱茶就有這種現(xiàn)象，沖泡后茶湯轉(zhuǎn)栗，但是水薄味淡，而且不耐泡，需要特別留意。
葉底：
沖泡過后留在壺中的茶葉，我們稱為葉底。講究的茶人對于葉底也不放過，而葉底也的確透露了一些端倪，舉凡渥堆與否、受潮與否、年份、級數(shù)等都可以從葉底看出部分信息。
一般曬青壓制茶，葉底新鮮飽滿有彈性，即使經(jīng)過長久歲月的自然陳放，葉底已經(jīng)從栗青色逐漸轉(zhuǎn)變成深栗色，這種特性依舊不會消失；至于經(jīng)過渥堆的茶葉，葉底呈現(xiàn)深栗色，而且缺乏彈性。只要取兩類茶并置觀察，就不難發(fā)現(xiàn)其中的差異。
倉儲良好的曬青壓制茶，剛出廠時的葉底呈現(xiàn)栗青色，兩三年后轉(zhuǎn)成栗黃色，十五年左右的茶呈現(xiàn)栗色，到了三十年以上，大約星現(xiàn)栗紅色，顏色繼續(xù)轉(zhuǎn)深的空間就有限了，不過轉(zhuǎn)化的速度與倉儲條件還是有關(guān)。此外如果茶葉一旦受潮，葉底就會轉(zhuǎn)成栗色，后續(xù)轉(zhuǎn)深的速度也會加速，而且色澤均勻。
茶葉離開茶樹后，就開始進入菱凋的程序，隨著水分從茶葉葉面流失，葉脈的水分會先下降，轉(zhuǎn)為黃色、紅色，而后漸次延伸到葉面。這種現(xiàn)象，表現(xiàn)在曬青壓制茶的葉底上，就造就了葉底色澤的局部不均勻。這種現(xiàn)象在采葉后直接殺青的綠茶上是不會見到的，烘青后的茶，葉底顏色偏綠，而且色澤比較一致。
葉底的枝條，也透露出一些信息，檢視葉底中第一葉與第二葉之間的枝條，如果渾圓飽滿，長度不要太長，那么品質(zhì)應(yīng)該是比較好的。一般我們所謂的邊境茶，因為越南、泰國更接近赤道，氣候比較炎熱，茶葉生長的速度就比較快，內(nèi)含物的密度就會減少，因此同樣部位的枝條，一般而言比較長、比較細，而且經(jīng)過蒸壓后枝條會扁掉，形成凹槽。
