渥堆發(fā)酵中咖啡堿是如何轉(zhuǎn)化的？
咖啡堿是廣泛存在于茶葉中的嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，呈現(xiàn)明顯的苦味，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，茶葉中也含有可可堿、茶堿等等，但因?yàn)楹亢艿?，不在我們的討論范圍?nèi)。
咖啡堿經(jīng)過渥堆發(fā)酵以后，在高溫高濕的環(huán)境中以及在微生物作用之下，它的含量基本在4%以上，甚至可以高達(dá)8%左右，同時(shí)在熟茶的后期轉(zhuǎn)化中咖啡堿會(huì)不斷減少。
熟茶中的咖啡堿為什么不阻礙睡眠有四種說法：
【1】咖啡堿在渥堆發(fā)酵過程中，發(fā)生了異構(gòu)化，甲基轉(zhuǎn)移，興奮神經(jīng)中樞的作用下降，因此不影響睡眠；
【2】從熟茶的半成品即熟散茶壓制成成品的時(shí)候，在蒸壓、干燥工序中普洱茶的溫度升高，咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時(shí)各自呈游離狀態(tài)，但隨溫度的下降，它們之間形成絡(luò)合物，導(dǎo)致咖啡堿含量下降；
【3】沖泡熟茶時(shí)，咖啡堿與茶多酚及其氧化產(chǎn)物絡(luò)合，原理如同第2個(gè)說法，只是表現(xiàn)在了沖泡中，減弱了咖啡堿的作用；
【4】茶氨酸和GABA（在陳年熟茶中含量較高）對咖啡堿興奮作用的拮抗和抵消，茶氨酸和GABA（即γ—氨基丁酸）有鎮(zhèn)靜作用，使人感到平靜、舒暢、放松，特別是GABA能溫神益智，鎮(zhèn)靜神經(jīng)，抗焦慮，降低神經(jīng)元活性，抑制咖啡堿帶來的神經(jīng)興奮，促進(jìn)睡眠；
云元谷·源自勐海古茶區(qū)
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