今晚的話題比較瑣碎，主要是答疑，第一是老生常談，烘青與曬青；第二是老黃片得解說。先說烘青與曬青，我先把結(jié)論講一下：想要烘青并不是一見容易的事，操作難度更大。
我們從原理上上講，所謂曬青與烘青之爭，先要搞清楚爭的對象，太多的人把大廠的普洱茶歸為烘青茶，為這一點(diǎn)，我已經(jīng)無數(shù)次講解過了，但大廠一直沒有給我付解說費(fèi)。烘青與曬青之爭，烘和曬，操作的對象都是鮮葉，意思是對鮮葉，在殺青揉捻后，是曬干還是烘干？多數(shù)普洱茶廠，都有烘房，這里的烘干，是毛茶在加工成緊壓茶之后，用烘干的方式來干燥，這個(gè)并不能構(gòu)成烘青茶與曬青茶的區(qū)別，許多愛好者對于烘青和曬青的混淆主要在這一點(diǎn)上，事實(shí)上，很多茶葉論壇上出現(xiàn)一些所謂老茶客，或者某些臺灣大師，去了茶廠后，如獲至寶，到處宣揚(yáng)大廠在做烘青的普洱茶，以吸引注意力，實(shí)際卻對茶葉的加工一知半解。
講到這里，我想大家都應(yīng)該明白了，烘青與曬青其實(shí)差別很大。曬青其實(shí)是很簡單的工藝，就是在殺青揉捻后用日光干燥曬干而已，這個(gè)溫度是不高的，但很多人又質(zhì)疑曬不干，我想請諸位去熱帶，在西雙版納山上曬一下太陽，正常情況下，三個(gè)小時(shí)足夠曬得很干，很干了，不要說是攤開了曬太陽，就算把人放在日光下曬，也能曬成人干。群里有幾個(gè)茶油去過了勐海，我已經(jīng)帶他們?nèi)ハ硎芰巳展庠?，不會有人能?jīng)受得住20分鐘。要做烘青茶，這個(gè)就很麻煩了，曬青，把揉好的茶攤開在篾席上日光下干燥就可以了，而烘青，大致說來，有兩個(gè)方式，第一是人工的方式，第二是機(jī)器的方式。
人工方式就是放火爐上烘，細(xì)節(jié)上我不說了，只說時(shí)間，大約要1個(gè)小時(shí)左右烘干，期間要翻動幾次，而且要防止煙味。機(jī)器烘干，有專門的烘干機(jī)，大約10分鐘烘干，那個(gè)烘干機(jī)，在景邁地區(qū)很多人家都有，因?yàn)橥瑫r(shí)也可用于制作紅茶。烘的方式，主要是利于提香，讓香氣上揚(yáng)，由于香氣容易揮發(fā)，導(dǎo)致茶質(zhì)下降，所以烘青茶不利于保存。從原理上講完，再從外觀上來分析，相對來說，烘青茶外觀比曬青茶漂亮得多。同樣的鮮葉制作成烘青和曬青，明顯烘青茶，會白很多，芽頭看起來白白的，而制作成曬青的話，芽沒有那么，整個(gè)外觀會顯得黑一一些，為了方便個(gè)大家實(shí)物對比，大滇從云南帶來了云南最高基本的綠茶，全芽做的毛峰茶，大家可以比較。
因?yàn)槿渴怯醚恐谱鞯?，所以香氣會很好，所以我很奇怪有些人的怪癖，居然要把普洱茶想法做得適應(yīng)現(xiàn)喝，那不如直接做成綠茶算了。我個(gè)人感覺喝起來，曬青的毛茶，怎么都沒有綠茶好喝，普洱茶的價(jià)值本身就在于存放后的變化。從外觀上看，曬青和烘青本身就有很大區(qū)別，從口感上看，差別就更大了。其實(shí)，我一直覺得說曬青和烘青的區(qū)別非常難，正如要解釋為什么1+1為什么不等于三一樣的難。一個(gè)是男人，一個(gè)是女人，區(qū)別就是這么明顯，但我也確實(shí)看到很多非云南茶商做的創(chuàng)新，把鮮葉搞來搞去，去除苦味澀味，搞了很多新工藝，其實(shí)他們不知道，云南人本身不怎么喝普洱茶的，他們的所謂新工藝，遠(yuǎn)不如滇綠好喝。至少90%的外地茶商不知道云南本地人是喝綠茶的，想當(dāng)然以為應(yīng)該喝普洱。事實(shí)上，我個(gè)人幾十年的感受，最受歡迎的云南綠茶應(yīng)該是不到10元半斤的大渡崗綠茶，起碼我從小家里一直喝那個(gè)茶，所以，有興趣的朋友可以試下滇綠，仔細(xì)聞葉底，以后不要再談普洱茶的所謂烘青問題了，這個(gè)本來就不是問題，普洱茶里有少量用烘青茶的做的，那個(gè)是屬于不良商人，把過期綠茶壓制成餅，非正常，這里不做討論。烘青茶由于在鮮葉階段，已經(jīng)高溫處理，導(dǎo)致整個(gè)物質(zhì)結(jié)構(gòu)已經(jīng)變化完畢，所以沒有轉(zhuǎn)化空間。這里，我想還是用簡單的道路來說明，比如甘蔗，你慢慢啃，是甜的，可是如果這根甘蔗已經(jīng)一次性榨過糖了，你再啃，肯定不甜，這個(gè)例子也許不貼切，只想說明，烘青茶是沒有后期轉(zhuǎn)化空間的。當(dāng)然，剛才有群友問到，毛茶在加工成緊壓茶后的干燥問題，我個(gè)人是不贊同高溫烘干的，即便是烘，最好也控制在較低的溫度，能不烘就不要烘，烘對茶質(zhì)還是有傷害的，何況，現(xiàn)在的茶廠，如果要趕單，完全可能用比較高的溫度幫你迅速烤干出廠收錢，我推薦陰干，但這個(gè)會需要較長時(shí)間的制作周期，而且，遇到下雨或者潮濕的天氣會返潮，加工周期非常長，這個(gè)也是我們的茶會比較慢出來的原因，請茶油們諒解。如果要迅速交貨，其實(shí)是一件簡單的事情，但我會恐懼，交了今年的貨，明年沒有訂單，沒有貨可交。慢，對于普洱茶來說，不會是壞事。請大家謹(jǐn)記。正如大滇推薦的普洱存茶法，小范圍內(nèi)，高密度，密封保存，這不是一個(gè)最快陳化的方法，到卻是一個(gè)安全可靠不會存壞的方法。
然后再回答剛才一個(gè)群友的問題，就是五載傾心的問題。這個(gè)是涉及到大滇制茶理念的問題，我個(gè)人認(rèn)為普洱茶的毛茶最好不要再當(dāng)時(shí)壓，而是等青味散掉再壓制，這需要經(jīng)過一個(gè)夏天的時(shí)間，這樣的茶，轉(zhuǎn)化會更好一些，這個(gè)只是一家之言，但我會試做一些這樣的茶，這樣做，是一件很困難的事。有存茶的經(jīng)驗(yàn)的茶友都知道，存生茶，在第3-5年間，可能是最難喝的時(shí)候，目前通常的制茶方法，我分析，在第3-5年，其實(shí)正好是青味褪掉，茶變化最劇烈的時(shí)候，這個(gè)時(shí)間的茶，寡淡、澀重、甜度低，如果通過春茶秋壓的方式，青味褪掉再做，可能在剛開始的時(shí)候，茶味不佳，但一年后，甜度會上升，變化會更佳。這些屬于個(gè)人的一些認(rèn)識，具體還需要實(shí)踐來驗(yàn)證，但起碼有一個(gè)優(yōu)勢是非常明顯的，就是避開了春茶的生產(chǎn)高峰期，工廠可以很從容做，做得會更認(rèn)真些，把黃片碎末什么都挑選干凈，就我個(gè)人而言，我從不催促工廠加緊時(shí)間做，而是按我制定的要求做，要趕，就去趕別人的單，我的，永遠(yuǎn)不用趕單，我記得去年有個(gè)茶油定陳遠(yuǎn)號的貨，直到7月初貨才出廠，這單生意后來沒做成。
黃片這個(gè)茶，不是一個(gè)正常的茶，這個(gè)先天上就有很大不同，我們的黃片可能像28歲的女孩子，而帕卡是60歲以上了。你從泡開的葉底可以看到，葉底的柔韌性不同的，黃片餅的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)一樣的明顯，缺點(diǎn)是耐泡程度以及層次感方面，差得比較遠(yuǎn)，現(xiàn)喝的話，明顯是黃片餅比較好喝，而且，如果煮了喝的話，更好喝。關(guān)于有人說喝黃片餅，容易導(dǎo)致鈣質(zhì)流失的話，這個(gè)第一，我要說是，是真理，但這個(gè)真理有個(gè)前提，大滇查閱有關(guān)科研報(bào)告，對照內(nèi)蒙、西藏、新疆所謂骨質(zhì)疏松的原因，如果非要跟茶扯上關(guān)系的話，成立的兩個(gè)前提：第一，你每天喝黃片餅300克左右；第二，你年復(fù)一年日復(fù)一日只喝黃片餅，這樣的情況下，可能會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，不是一定。OK，今天到貨的兩件麻黑黃片，是網(wǎng)上已經(jīng)拍完的，所以無法再銷售，茶廠那邊又挑出30多公斤麻黑的黃片，又可以制作黃片餅了，估計(jì)會在月底發(fā)出，刮風(fēng)寨的黃片今天到貨的，有多的，具體大家可以聯(lián)系客服購買，今天想說的內(nèi)容就到這里，大家有問題，可以提問。14日-16日，我在成都，有當(dāng)?shù)氐牟栌涂梢月?lián)系我，一起喝茶。
文/大滇飛揚(yáng)
