殺青，還是殺青！今天要說的問題，是茶友提問的，各種現(xiàn)象，茶油提問：
1、我的茶放了兩年后沒味道了；
2、我收到的茶綠油油的，就像鐵觀音；
3、我當(dāng)初收這個(gè)茶的時(shí)候，就是看著葉底漂亮，殺青很均勻，后期轉(zhuǎn)化不錯(cuò)，所以才收的，現(xiàn)在怎么越來越澀呢；
4、我的茶里有部分，紅葉紅梗，連芽頭都是紅的。
造成這些問題的原因很多，但很大一部分是殺青造成的。因?yàn)槿簝?nèi)新加入了不少茶油，所以我們就一起來回答下這些問題。
先從殺青的概念說起，殺青，殺的是青，即鮮葉，不是殺干茶，所以要跟烘青區(qū)分開。
青青的鮮葉，干嘛要?dú)⑺?？因?yàn)槿斡伤匀谎趸脑挘麄€(gè)葉子會(huì)變成紅梗紅葉，成為紅茶的第一個(gè)工序。殺了它，就是讓它這個(gè)氧化過程停止或者延緩?？赡?，對(duì)于綠茶來說是停止，對(duì)于普洱來說是延緩。為什么說是“可能”，意思是我們不是科學(xué)家，這個(gè)話，沒有定量研究，只是定性研究。停止還是延緩，取決于殺青以及干燥的溫度，溫度，還是溫度！所以，我們從2個(gè)方面來分析：第一，你殺青了沒有？第二，你用了什么樣的殺青方式。這個(gè)大致決定了茶的大方向。
第一、你殺青了沒有？
現(xiàn)實(shí)，很多茶是沒有殺青的茶，也許有的朋友運(yùn)氣好，就直接買到了沒有殺青的茶，這種方式是，啥都不做，直接把鮮葉曬干，表現(xiàn)形態(tài)有兩種：
第一種即大家熟知的把茶。掃把茶，也有人告訴我叫做生態(tài)茶，大家去問馬云，就知道很多把茶，壓餅的，或者散茶。新茶的時(shí)候味道都很好，基本上不苦不澀，有香氣，有回甘，現(xiàn)喝不錯(cuò)，若干年后，湯色不錯(cuò)，無茶味。
第二種種形態(tài)是單芽茶，直接把芽頭曬干。單芽茶，主要是體現(xiàn)在殺青的難度上，非常難殺青，所以，單芽的餅，普遍出現(xiàn)的結(jié)果是沒有殺青，或者殺青不足，茶餅是非常漂亮的。你喝3年左右的單芽餅，通常會(huì)喝出紅茶的味道，注意，是像紅茶的味道，而紅茶，是未經(jīng)歷過殺青，直接萎凋發(fā)酵的，所以，普洱茶，有時(shí)候說，放上一年、兩年、三年再看，不全是忽悠，有其合理性。
一般人很難在新茶階段看得出什么好壞，自然，覺得外觀好、芽頭多的茶貴，應(yīng)當(dāng)做好茶了。而事實(shí)上，夏天的茶，賣點(diǎn)就是芽大，所以，夏天，好像對(duì)于普洱茶來說，能做文章的，第一就是熟茶，第二就是單芽餅了。單芽餅、全芽餅，造就了很多銷售神話。也讓許多商家小富了一下。利潤(rùn)非常高，因?yàn)閱窝匡炠u得價(jià)格不菲。不過，我不眼紅。呵呵。
第二、你用了什么樣的殺青方式。
這個(gè)，對(duì)于普通的茶油來說，其實(shí)沒有什么意思。了解那么多，有啥用呢，真沒用，不如不了解。或者，要了解，就了解得徹底明白。陷阱就是針對(duì)半懂不懂的茶油來設(shè)置的。
普洱殺青的常用方式，機(jī)器（滾筒殺青），手工鐵鍋殺青。這年頭，你不說你的茶是鐵鍋殺青，你都不好意思出門的。只要沾上手工這兩個(gè)詞，基本上意味著價(jià)格就貴了，所以，我相信你問每一家，超過20元一餅的茶，差不多99.99%都會(huì)說是手工殺青，然后，毛病就出來了，你手工殺青吧，好像只有用鐵鍋這種說法，用鐵鍋，自然會(huì)有鍋洗得不干凈的情況，茶農(nóng)啦，初制所啦，每一鍋都去洗鍋不太現(xiàn)實(shí)哈，而且，有的地方水很缺啊，所以，自然，就有些黑點(diǎn)。
出現(xiàn)這個(gè)情況，然后呢，炒茶的時(shí)候，自然不是練九陽神功，邊聊天邊炒茶，或者順便喝口水，或者。。。，總之一分心，一百次總有幾次吧，糊了，嗯，還有啦，炒得不均勻啦，下面的熟了，上面的還是綠的，也是有的，總之，會(huì)出現(xiàn)各種情況。當(dāng)然，炒得好的，這種情況出現(xiàn)得少，相對(duì)來說，炒大樹的時(shí)候會(huì)比較專心，所以，問題少些。
OK，針對(duì)以上這些缺陷，就有了相應(yīng)的解決方案，你們這些專家不是挑我的茶毛病，說葉底不均勻，葉底花雜嗎？甚至你們又說我有前發(fā)酵嗎（茶有些沒炒熟，一般比例在15%內(nèi)業(yè)內(nèi)都認(rèn)為合格），你們還說茶不干凈。。聰明的人們，就改進(jìn)了工藝，呵呵，低碳環(huán)保的方式，借用了享譽(yù)世界的麻辣燙工藝，難言之隱，一洗了之。
一鍋沸水，鮮葉扔進(jìn)去，燙熟。極品的，世界最佳的工藝就出來了。絕對(duì)均勻，絕對(duì)干凈，挑剔葉底，無可挑剔，絕無前發(fā)酵，絕無紅梗。順便把鮮葉上的灰塵也洗了。真不錯(cuò)，然后，攤開，晾半干，揉捻成條，曬干。如果你僅僅從干茶看，我真看不出。我做了實(shí)驗(yàn)，很有意思。
如果你啥都不懂，可能你只會(huì)把這種茶當(dāng)做很一般的茶，反正不懂嘛，要是你半懂，你就會(huì)認(rèn)為這個(gè)是極品，殺青的典范，絕世好茶，要說你全懂，你。。。。。我估計(jì)你肯定是這么做茶的，呵呵，所以，觀察一些茶，還是以三年期來看，再性急，也要2年吧，要知道，紅茶的保質(zhì)期是三年，貌似綠茶是18個(gè)月，這是有道理的。
紅茶是沒有殺青的茶，綠茶是高溫殺青的茶。而普洱，殺青的溫度低于綠茶，而且綠茶有鍋殺，蒸青等各種殺青方法，所以，普洱這種麻煩的東西，非得三年。所以，推薦大家看看大滇家那些2-3年的茶，看看有沒有啥茶無味道了，找出可疑的茶，我悄悄回收，嘿嘿。當(dāng)然，別調(diào)包，我的茶，我自信。后續(xù)大滇說茶節(jié)目，普洱茶銷售中的江湖流派。
文/大滇飛揚(yáng)
