兩道普洱茶熟茶一好一壞,對(duì)比看工藝和品質(zhì)

  這幾日喝了多款剛完成渥堆發(fā)酵的普洱茶熟茶毛茶,習(xí)茶累進(jìn)的工夫,就在于此,多喝、多對(duì)比、多記錄、多與師傅交流、多思考。這也是多年來(lái)茶百科人堅(jiān)持“一日一茶”的初衷,就是在習(xí)茶的過(guò)程中,把我們認(rèn)為有用的、思考的、記錄的也分享給茶友們。
 
  普洱熟茶
 
  普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料,采用特定加工工藝,經(jīng)渥堆發(fā)酵等工序加工形成的散茶和緊壓茶。其質(zhì)量特征是:外形色澤紅褐,內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特陳香,滋味醇厚回甘,葉底紅褐。
  普洱熟茶經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵,具有特有的茶香和茶味,茶性溫和,扶正理氣,溫中養(yǎng)胃,具有很好的養(yǎng)生價(jià)值。沖泡時(shí)湯色濃,偏深紅色,茶味溫和平順。
 
  現(xiàn)實(shí)中,更多茶友喜歡生普喝生普。事實(shí)上,熟普茶的保健效果要好于生茶。熟茶,作為發(fā)酵食品,在發(fā)酵過(guò)程來(lái)看,似乎直觀感覺(jué)不那么衛(wèi)生,可類比的產(chǎn)品有醬油。大家知道,生茶是寒性的,起碼,十年之內(nèi)的生茶一定是寒性的,刺激腸胃很厲害。
 
  另外,迄今為止,國(guó)內(nèi)外關(guān)于普洱茶減肥、降血脂等種種研究,都是基于熟茶做出的。正是因?yàn)橛辛耸觳瑁庞辛似斩璧臍W洲市場(chǎng),才真正有了普洱茶走向世界。
 
  熟普的獨(dú)特制作和品質(zhì)
 
  熟茶制成,當(dāng)年即可品嘗(雖不好喝,也不至于說(shuō)不能喝),當(dāng)然有個(gè)三年左右的陳期,這時(shí)發(fā)酵的味道完全轉(zhuǎn)化掉了,經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵而產(chǎn)生的多種復(fù)合聚合物也一定程度上通過(guò)跟空氣接觸而產(chǎn)生后期氧化,茶味變得更深沉內(nèi)斂了,此時(shí)品之,茶香、茶味和茶韻才會(huì)比較清楚。
  生茶生普很多廠能做,甚至很小的初制所、個(gè)人都可以做。而真正考驗(yàn)技術(shù)、代表實(shí)力的主要是熟普,因?yàn)檫@需要有很好的熟茶發(fā)酵空間、一定量的毛茶、所花更大的風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)間成本、更專業(yè)的有經(jīng)驗(yàn)的師傅等等眾多條件。
 
  熟茶正因有一個(gè)人工渥堆的發(fā)酵過(guò)程,因之不同的廠家,不同的批次,茶品的表現(xiàn)往往存在較大差異。
 
  熟茶起堆一般是同級(jí)發(fā)酵,就是芽茶、三到五級(jí)、七到九級(jí)這幾種等級(jí)的茶葉是分別起堆發(fā)酵的。
 
  一個(gè)發(fā)酵堆子,需茶多噸普洱曬青毛茶。一次完整的發(fā)酵周期視所需發(fā)酵度狀況,正常約時(shí)間四至六周,現(xiàn)代改良技術(shù)則約需時(shí)八周到十二周之間。發(fā)酵時(shí)需不停地檢查堆溫、翻堆、灑水。。。。。??傊l(fā)酵車間內(nèi)溫度高、濕度高,是一個(gè)很折磨人的地方。
 
  而發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵是選原料,灑水和翻堆。用什么水,灑多少水,何時(shí)翻堆,翻幾次堆,發(fā)酵程度如何把握等。
 
  如果生茶茶底好,發(fā)酵出來(lái)的熟茶口感也會(huì)厚實(shí)豐富。如果參與渥堆的生茶原料本來(lái)底子就不厚實(shí),那發(fā)酵出來(lái)的熟茶口感會(huì)又淡又薄,回甜回甘也很弱。
  發(fā)酵用水選用得好,對(duì)保留茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)的活性會(huì)有很大幫助。
 
  渥堆時(shí),潮水量(灑水)視季節(jié)、茶箐級(jí)別與發(fā)酵程度而定。視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來(lái)進(jìn)行翻堆,使茶箐充分均勻發(fā)酵,若堆心、或萬(wàn)一哪一次翻堆的時(shí)間沒(méi)掌握好,導(dǎo)致局部堆溫過(guò)高,那堆溫高的地方茶葉會(huì)出現(xiàn)過(guò)度發(fā)酵的狀況,失去了做原材料的價(jià)值。
 
  不同的廠家,在渥堆的經(jīng)驗(yàn)上各有心得,因而生產(chǎn)出來(lái)的熟茶茶品口味不一。我們?cè)谄凤嫊r(shí),會(huì)明顯地覺(jué)得有一些制作優(yōu)良的熟茶茶品偏“熟”一些,或是偏“生”一些(不把發(fā)酵做得太深)。
 
  偏熟的茶品,當(dāng)年制成即可品嘗;偏生的茶品,茶味中還保留了一些生茶口感,于是當(dāng)年壓制的茶仍帶苦澀,茶水分離度還是很明顯,這種茶是要存放兩、三年后才會(huì)好喝。
  發(fā)酵度較輕者,微酸,尚有回甘,香氣明顯、口感較重,葉底紅棕色,但不柔韌;若發(fā)酵度不足、不完全,則易出現(xiàn)酸化之劣變;若發(fā)酵不足,干燥后再進(jìn)行二次灑水發(fā)酵,容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦,葉底糜爛的現(xiàn)象。
 
  若發(fā)酵失敗,新茶浸泡后帶酸且苦不化,存放后容易出現(xiàn)不討人喜歡的酸味。
 
  當(dāng)發(fā)酵度充足時(shí),湯質(zhì)濃稠水甜而滑口,幾乎不苦澀。
 
  重發(fā)酵者,葉底深褐色或黑色居多,較硬而易碎。
  發(fā)酵過(guò)度,則有炭化現(xiàn)象,湯薄甜而無(wú)質(zhì),葉底黑硬。那生茶茶葉中的絕大部份活性物質(zhì)都會(huì)被轉(zhuǎn)化殆盡,于是造成熟則熟矣,奈何口感生硬干癟,茶品的活潑口感,具有立體感的豐富變化通通弱化,無(wú)法形成茶韻。
 
  發(fā)酵后的熟普湯色,發(fā)酵度較輕者多為深紅色,發(fā)酵度重者以紅黑色為主。當(dāng)然除與發(fā)酵程度相關(guān)外,也與茶箐級(jí)數(shù)有關(guān)。
 
  好品質(zhì)熟普特色
 
  質(zhì)量上乘的當(dāng)年制熟茶,沖泡時(shí)會(huì)清晣地聞到一種植物經(jīng)過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生出來(lái)的特有的“熟”香,這里面絕不會(huì)有雜味,也不會(huì)有異香。
 
  茶水中還帶有明顯渥堆發(fā)酵的“堆”味,就是說(shuō)發(fā)酵味道未退,因之茶味不清晰,茶、水分離的感覺(jué)明顯,但總體上說(shuō)茶湯味道濃郁,含在口中,已經(jīng)有一定的黏稠感(這點(diǎn)比生茶優(yōu)勝很多),變化立體豐富,品之有回甜回甘的感覺(jué)。
  還有一條,頂重要的,喉韻感覺(jué)好,茶下咽后,喉嚨感覺(jué)很舒服。
 
  新出廠的熟茶,滋味醇和,香氣純正,陳香初顯。半年后,滋味更加濃郁,顯露醇厚的本性,而陳香之氣,則由有低沉漸漸向高揚(yáng)轉(zhuǎn)化。
 
  經(jīng)歷了一段時(shí)間,普洱熟茶完成了一定的“純化”。這就是所謂“退火”后的普洱茶更好喝,存儲(chǔ)幾年后的普洱茶口感更優(yōu)秀,這也是消費(fèi)者對(duì)有幾年的普洱熟茶產(chǎn)品趨之若鶩的原因之一。
  反之,如果一款熟茶,品之雖有“陳”韻,但不管如何沖泡(甚至是大投茶量沖泡),茶湯中仍是有一種“水水”的感覺(jué),下咽后,喉嚨有針刺感,甚至是一種嗆喉感(鎖喉),那基本可以斷言,這款熟茶是經(jīng)過(guò)后天(制成成品后)人工加濕存放(濕倉(cāng))催熟的。這樣的茶品,少喝為妙。
責(zé)編: yunhong
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