曬青的普洱茶沒有通過高溫，茶葉活性物質(zhì)保持活性狀態(tài)，在一定溫度、濕度、空氣條件下，茶葉中的有益微生物菌群不斷產(chǎn)生增加，從而使茶葉中以茶多酚為主的物體進行轉(zhuǎn)化，茶多酚不斷遞減，轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。
微生物菌群在一定濕度、溫度等條件下，日積月累，由量變到質(zhì)變，通常生茶倉儲六七年后普洱茶的轉(zhuǎn)化會加速。
這與一個女孩的發(fā)育過程相似，到十來歲開始發(fā)育，十五六發(fā)育很明顯，才有“女大十八變”之說。所以把普洱茶生產(chǎn)1一6年的稱普洱新茶，7一20年的稱為中期茶，20年以上稱為普洱老茶。
普洱茶在加工過程中，不能通過高溫，否則就失活。這打個比方，南瓜子通過高溫烘炒后味很香，但不會發(fā)芽了；未經(jīng)高溫的生瓜子雖沒香味，但在一定的溫度、濕度下會發(fā)芽，孕育新的生命。
這就是普洱茶、曬紅茶等后發(fā)酵茶的核心秘密。
