近年茶文化的興起很大程度上是因?yàn)槿藗冏非蠼】?，而科學(xué)驗(yàn)證證明了茶里面的茶多酚對防癌、抗老化、消脂等有很好的功效，因此而在全世界刮起了一股飲茶的熱潮，甚至連安利等也開發(fā)出茶系列保健品，但是大部分人都只是人云亦云，究竟茶多酚是什么？它的保健原理是什么？它和茶葉之間的關(guān)系是什么？這些問題卻沒有多少人知道。于是，飲茶熱也變得盲目而且被營銷手段牽著鼻子走了。所以，在閑話普洱的開篇，我們也先從這個熱潮的核心開始---看清茶多酚。
在茶多酚這個詞還沒流行之前，這類物質(zhì)有著另一個名字---茶單寧。其實(shí)不但是茶，幾乎所有的植物都會產(chǎn)生單寧，只要你隨便摘一片葉子放到嘴里咀嚼，所嘗到的苦澀味或者酸味就是單寧產(chǎn)生的。單寧是一系列物質(zhì)的統(tǒng)稱，不同的植物所產(chǎn)生的單寧組合是不一樣的，但產(chǎn)生的目的卻是一樣的---保護(hù)自己。植物處于食物鏈的底端，不能逃跑，所以他們就用各種其他的方法避免其他動物去吃他們，比如長刺、堅(jiān)硬的外殼等等，而這些方法中最有效的反而是產(chǎn)生單寧，單寧的苦澀味能讓嘗過的動物不再愿意吃下去，于是植物也就能活下來了；而在這場化學(xué)保衛(wèi)戰(zhàn)當(dāng)中，單寧所起的作用不單是味覺上的差異，更深一層的意義是它能削弱動物的體質(zhì)，這樣一來，個別有特殊口味的動物在吃下這些單寧之后體制就會下降，于是在同類的繁殖競爭中落敗，最終愿意吃這些苦澀植物的個別變異物種最終從進(jìn)化中消失，植物的天敵也就減少了。所以，單寧（或者說植物多酚）實(shí)際上對動物是有害的，這其中也包括人。
既然如此，為什么我們還會提倡喝茶，提倡把茶多酚喝進(jìn)肚子呢？這就要從幾個層面去講了：
首先，單寧對動物的傷害有一部分對人體反而是有益的，最明顯的例子就是消脂作用。野生動物身體里儲存的脂肪是用來準(zhǔn)備在找不到東西吃的時候用來養(yǎng)活自己的，因?yàn)樯姝h(huán)境惡劣，所以根本不存在多余的脂肪，單寧把這些脂肪消掉就等于把動物的糧倉給毀了，這樣當(dāng)然是有害的；而人類卻要面臨與之相反的問題，就是脂肪過多，所以攝入單寧反而幫了人類一把。
另一方面，單寧是一種很容易被氧化的物質(zhì)，氧化后的單寧對身體的傷害作用就會消失，而它的抗癌、抗老化、養(yǎng)護(hù)血管等功效卻保留了下來。于是人類在對植物的利用時也用了各種手段來氧化其中的單寧，中藥加工中的蒸、曬、腌等手段其實(shí)就是人為氧化單寧的過程。
第三方面，我們的老祖宗在遍嘗百草的時候，發(fā)現(xiàn)茶葉的單寧系列能夠被唾液里的酶氧化，我們喝茶時先感到苦澀然后變成甘甜，其實(shí)就是茶單寧被轉(zhuǎn)化的過程。當(dāng)單寧被氧化之后，原來會損壞我們的胃、心、肝的有害物質(zhì)反而成了養(yǎng)護(hù)這些內(nèi)臟的好東西了。
還有一個方面，就是我們的祖先們在兩千多年的種植過程當(dāng)中不斷地挑選有利于人體的“優(yōu)良品種”，于是我們今天喝到的都是對身體有益的茶，而那些會產(chǎn)生不能被轉(zhuǎn)化為對我們有益的單寧的品種就被淘汰掉了。其實(shí)這個篩選的方式并不復(fù)雜，雖然我們的祖先并不知道單寧這種物質(zhì)，但舌頭卻不會騙人，喝下去能回甘的就是好茶，一直有苦澀味的就淘汰，就這么簡單，卻又剛好對應(yīng)了選擇單寧的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，那些觀賞性的茶花又另當(dāng)別論，如果一個品種能產(chǎn)生很強(qiáng)的苦澀味的單寧，它就會具有很好的防蟲性，就被保留了下來，因?yàn)檫@些品種是用來看的而不是用來喝的。這也就是為什么我們用家里的茶花制出的茶非常難喝的原因所在。
所以，茶多酚只要經(jīng)過氧化就會成為對人體有益的物質(zhì)。而最近被不斷鼓吹的“綠茶含有大量活性茶多酚，是最有益的保健品”這一說法就顯得很可笑并且可悲了。可笑的是我們要攝入的是氧化的茶多酚而不是那些新鮮的茶多酚，如果我們?nèi)_泡含活性茶多酚最高的布朗山鮮茶的話，保證立刻把肚子搞得翻天覆地，弄不好還會落下胃病。綠茶保健這一說法更多的是這個功利市場的營銷手段，完全是因?yàn)楸＝∑返纳a(chǎn)在原料選用的時候采用綠茶比采用其他茶種的成本低很多所造成的。實(shí)際上，綠茶是所用茶種之中茶多酚含量最低的，也正因?yàn)檫@樣，所以它可以在采摘之后立刻可以泡喝，因?yàn)榫G茶的茶多酚含量用唾液中的酶就足以全部轉(zhuǎn)化掉了，這也就是綠茶的茶味為什么這么淡薄的原因所在。因此，牛飲綠茶不但煞風(fēng)景，更是殺自己，品飲綠茶是必須慢慢得讓它在口里含住，讓回甘一點(diǎn)點(diǎn)地產(chǎn)生之后再吞下去，要不你可就對不起自己的胃了。
可是其他茶種的茶多酚含量就不像綠茶那樣少了，唾液中的酶不足以在品飲時把它們?nèi)哭D(zhuǎn)化，于是在各地的人們就用不同的方式把它們事先轉(zhuǎn)化好，于是就有了半發(fā)酵、全發(fā)酵和后發(fā)酵的工藝出現(xiàn)。
全發(fā)酵的茶，在采摘之后利用加熱將茶葉里的茶多酚完全氧化，這樣就成了紅茶，由于在加熱的時候，一部分茶多酚氧化的同時，更多的茶多酚被解裂成其他物質(zhì)，所以實(shí)際上紅茶的保健功效比不上半發(fā)酵的烏龍茶和后發(fā)酵的普洱茶。好處這是品飲紅茶時可以大口大口地喝，怎么也不會傷胃，因此對于行色匆匆的旅人以及干苦力的人來說，紅茶就成了一個很好的選擇。
而半發(fā)酵的烏龍系列，需要經(jīng)過極為復(fù)雜的二十二道工序，將茶多酚逐步轉(zhuǎn)化，除了部分被轉(zhuǎn)成不同的香味之外，大部分茶多酚被氧化，所以好的烏龍茶在入口時就已經(jīng)是甘甜而不帶苦味的。但由于這種加工方法比較柔和，所以多多少少會留下部分茶多酚未經(jīng)氧化，因此品飲烏龍系列也不能牛飲，需要用小杯慢慢品嘗。近年由于市場需求量大的原因，鐵觀音的制作更加將工序簡化到九道，這也意味著未氧化的茶多酚更多，因此現(xiàn)在喝鐵觀音的時候含在嘴里的時間最好長一點(diǎn)。
作為茶多酚含量最高的大葉喬木種茶樹，集中生長于云南西南部的無量山脈，由于集散地在普洱，所以被稱為普洱茶。因?yàn)椴瓒喾雍吭礁?，在氧化后對人體越有益，所以它的保健功效也是所有茶種之中最高的。而這一茶種的轉(zhuǎn)化工藝也相當(dāng)獨(dú)特，主要靠自然存放讓茶葉與氧氣接觸，使當(dāng)中的茶多酚慢慢氧化，從而也最大限度的保留了茶多酚不被破壞，因此普洱老茶的功效比其他的茶種要高出很多倍。只不過最大的問題是這個后發(fā)酵過程要持續(xù)5年以上才能初步完成，如果要完全完成則需要20年時間，這就造成了老子買茶兒子享用的局面了，也促成了普洱茶越舊越值錢。
后來，在急功近利的市場環(huán)境底下，普洱茶到1973年終與發(fā)展出一種前期發(fā)酵工藝，從而造成生、熟茶之分；同時，在香港和臺灣，同樣是基于市場的功利，終于出現(xiàn)了“濕倉”這一殺雞取卵的手段，普洱茶的價值也從此變得異常復(fù)雜與詭秘。
普洱的常規(guī)制作過程：
古人并不知道茶多酚這回事，對于這種特別的物質(zhì)所表現(xiàn)出來的味覺與口感，他們有一個專門的名詞---“茶氣”，我們有時在一些茶友口中聽到“茶氣足”這一說法，其實(shí)就是在贊揚(yáng)這種茶葉的茶多酚含量高、茶特有的味道足。當(dāng)然，“茶氣”并非單指茶多酚，它還包含了茶葉里面一些能表現(xiàn)出茶葉的特別口感與口味的元素，這些元素當(dāng)中占絕大部分的是茶多酚。在接下來的篇幅里，我們也沿用這一說法。
而在普洱茶的一系列名詞中，“氧化”“發(fā)酵”出現(xiàn)的頻率并不高，因?yàn)檫@個過程對于普洱有一個更專用的詞語---“熟化”，指的就是成熟的意思。就像種果樹那樣，自然成熟的肯定是最好吃、營養(yǎng)最好的，普洱茶在以前也是采用自然熟化，用漫長的時間來換取珍貴的成果。然而，當(dāng)市場需求大增的時候，生產(chǎn)者就開始使用各種手段來加速這個過程，于是就出現(xiàn)了“渥堆”這種前發(fā)酵方法，產(chǎn)生出“熟茶”這一品種；至于“濕倉”手段，則更加是一種卑劣的奸商行為。下面，就讓我們一起來透視普洱茶的熟化：
首先，我們看看傳統(tǒng)的普洱茶是如何制作與保存的。
普洱在四季均可采摘，以春、秋兩季所采的茶最好，尤其是在清明之前的茶芽，更是上品；夏茶的茶氣足，但不穩(wěn)定；秋茶在霜降之前的稍嫌單薄，霜后的秋茶有一種蕭颯霸道的感覺，也是上選；冬茶顯出老態(tài)，一般是茶山當(dāng)?shù)氐娜瞬勺髯燥?，基本上不會流出市場?/p>
剛采下來的茶首先要放到大鐵鍋里用手翻炒，這個過程叫做殺青，也是全世界的茶都需要做的一個步驟，在這個過程中會有一小部分茶多酚被氧化或解裂成香味；殺青之后，茶葉軟化，就要用人手把他們搓成條狀，這一部叫揉茶；然后就將這些揉成條索狀的茶葉攤到地坪上曬干，這叫攤曬，在攤曬過程中，又有小部分茶多酚被氧化。
說點(diǎn)題外話，上面的殺青、揉茶、攤曬三步驟是任何茶葉都要經(jīng)過的，即使是加工成最自然的綠茶也要經(jīng)過這三個步驟，普洱茶最前期的加工與其他茶葉并無二致。而這三個步驟的工作，一般是由茶山的茶農(nóng)以家庭為單位完成的，這些曬好的毛茶被稱為“茶菁”，茶菁品質(zhì)的好壞直接影響以后的成品，所以茶廠在收購茶菁的時候都相當(dāng)謹(jǐn)慎，而且在購入之后會分為十個等級和三個等外級別，然后再嚴(yán)格按照配方拼配起來制作。如果我們?nèi)ピ颇喜枭铰糜蔚脑?，最好不要因?yàn)楹闷娑苯淤徺I茶菁品飲，因?yàn)椴栎嫉牟铓饷土?，非?dāng)?shù)睾葢T的人們能夠承受，輕則拉肚子、重則胃病、體制弱者甚至?xí)?dāng)場暈倒，這一點(diǎn)要小心。
言歸正傳，茶廠在收購茶菁之后，首先會分級，然后按照配方拼配不同的級別，不同的拼配會產(chǎn)生不同的風(fēng)味。在解放后，所有茶廠歸入云南省茶葉總公司之后，總公司更統(tǒng)一了拼配標(biāo)準(zhǔn)，茶廠按這個標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行；同時，由于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，就產(chǎn)生了統(tǒng)一的標(biāo)號，我們有時會聽到茶莊的老板在賣茶時說：“這是7542”，當(dāng)中的四個數(shù)字就是統(tǒng)一的標(biāo)號：75代表是1975年的配方---注意了，是那一年的配方而不是那一年生產(chǎn)的茶，也就是說即使是今年生產(chǎn)的茶，如果是采用那個配方就會標(biāo)上75這個數(shù)字；第三個數(shù)字4代表拼配后的級別，這個級別與茶廠采購后的級別有所不同，因?yàn)樗瞧闯鰜淼?，只不過這個數(shù)字也能真實(shí)地反映茶的質(zhì)量，數(shù)字越大，茶質(zhì)也越差（不過我們這等窮人，喝點(diǎn)7級茶也就滿足了，但如果是收藏升值的話，那還是要選茶質(zhì)好的才行）；最后一個數(shù)字2代表茶廠的代號，如果是1則說明是昆明茶廠出品、2是勐海茶廠、3是下關(guān)茶廠，這幾家茶廠各有各的味道特點(diǎn)，只要喝過就很容易記住，騙不得人。
茶菁拼配好之后就會進(jìn)入下一個步驟：蒸茶，目的是為了將曬干的茶蒸軟以用于壓制各種形狀，在蒸的過程中，茶葉繼續(xù)熟化。而在蒸茶之前如果加入“渥堆”步驟，則會制成熟茶，這個稍后再講。
蒸茶之后，就會將他們放進(jìn)模具里壓制成型，磨具的用料各不相同，有石頭、竹、木、鑄鐵等，而壓出的形狀也有很多種，常見的有餅狀、陀狀、磚狀、蘑菇狀等，有幾個特別的形狀需要提一下：鐵餅，用鐵模具壓出的七兩茶餅，因?yàn)閴旱煤芫o不利于發(fā)酵，所以只做了少量就停產(chǎn)了，大部分銷往了臺灣，“下關(guān)鐵餅”和“廣云鐵餅”都赫赫有名，這種餅有個記認(rèn)，就是在背后有一些像圓釘頭那樣的突出，是模具在壓制時用來出水的圓孔造成的；人頭茶，完全采用春尖制成，8~10斤一陀，呈南瓜狀，在古代是貢品，傳世的被稱為金瓜，因?yàn)榉旁诓韫裰泻苡锌搭^，所以市面上多有仿冒，而且價格也虛高不少，所以購買時要小心；竹筒茶，是布朗族用當(dāng)?shù)靥赜械南阒裰瞥?，有特殊的竹香味，對腸胃有特別的養(yǎng)護(hù)功效，由于被塞在竹筒內(nèi)部，發(fā)酵困難，所以新出產(chǎn)的竹筒茶大多采用熟茶，如果是十多年以上的生竹筒茶，價格極貴；女兒茶，采用優(yōu)質(zhì)茶菁壓制的四兩園餅。茶菁必須是清明前幾天雨霧天氣中采摘的茶芽，茶湯甘滑柔順，古時有制女兒茶待小女出嫁的時候做嫁妝的說法，故名。廣東茶葉總公司的廣云廠復(fù)產(chǎn)頭一批熟茶就是生產(chǎn)女兒茶，質(zhì)量相當(dāng)高；梅花餅，勐海茶廠曾經(jīng)生產(chǎn)過的一批梅花狀的二兩餅，勝在假冒品少，如果碰倒不妨試一下，合適的就買些自己飲。
茶餅成型之后就在陰處晾干，然后包上棉紙，入倉存放。至于如何存放得法，在以后幾篇再細(xì)細(xì)道來。
