提問：
為什么陸羽《茶經(jīng)》說紫茶好，而茶學(xué)教科書又說紫茶不好？紫娟、紫芽有什么區(qū)別？
紫茶，顧名思義，紫色的茶。
這是一個值得討論的話題。通過紫茶，我們能貫穿歷史，回看自身所處何處。
《茶經(jīng)》為什么說紫者為上？
陸羽《茶經(jīng)》中記載“茶者，紫為上，綠者次之”，這也被廣泛地用在當今各式廣告中。
而當代制茶認知中，紫茶又是被嫌棄的。因為紫茶一般偏苦澀。
在茶學(xué)教科書《制茶學(xué)》、《茶葉生物化學(xué)》中都有明確記載，紫色芽葉不利于茶葉品質(zhì)的形成。
△第三版《制茶學(xué)》的記載。
劃線處：“茶葉中另一種水溶性色素是花青素，茶葉中的紫芽葉也是花青素所致，在綠茶加工中紫芽葉對品質(zhì)是不利的（香氣低、滋味苦、葉底暗、呈靛青色）。”
△《茶葉生物化學(xué)》的記載。
劃線處：“含量較高的紫色芽葉制成綠茶，品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐，滋味苦澀，葉底靛青。若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)也較差。”
李澤厚先生認為原始的審美意識不是觀照或者靜觀，而是狂烈的活動過程。
我非常贊嘆這種觀點。如果不去考察歷史上的物質(zhì)基礎(chǔ)，空談審美，是荒謬的。
《茶經(jīng)·五之煮》中這樣寫到：“初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味”，意思就是煮茶的水開始沸騰時，就按照適當?shù)牧考欲}。
唐代茶是煮的，還要加鹽。有點像菜湯。這種喝法和“茶者，紫為上”這樣的審美有什么關(guān)系呢？
紫色的茶之所以是紫色，是因為花青素含量高?；ㄇ嗨乇緛硎强酀模ㄇ嗨厥且粋€糖苷結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，在鹽水中煮會被破壞，進而剝離出一些單糖。
最終煮好的茶湯反而更醇厚。所以，紫色的茶加鹽煮飲比綠色的茶有優(yōu)勢。
因此，古今審美沒有顛倒。古人也喜歡喝更甜醇的茶。
為什么今天有人追捧紫茶？
用今天的綠茶審美來對待紫茶，就稍顯苦澀了。那為什么今天還有人追捧紫茶？
一方面，是商家對花青素抗氧化功效的大力宣傳。于是有了消費者以保健治病為目的的購買。
另一個方面，是因為花青素本身就是糖苷類物質(zhì)。這類物質(zhì)對普洱茶的后期轉(zhuǎn)化有著核心作用。如果用較長的時間尺度去衡量普洱茶品質(zhì)，花青素含量會變成一個加分項。
需要補充強調(diào)：一般紫色植株光合作用能力較弱，能量物質(zhì)合成較少。同等條件下，綠芽要比紫芽好的可能性大一點。
可以這么理解：在其它內(nèi)含物質(zhì)等同的情況下，多一點花青素，從拉長時間尺度的普洱茶審美來看，會加分。
所以紫茶于普洱茶審美到底好不好，不是能泛泛下定論的。
紫娟和紫芽有什么區(qū)別？
從概念指向來嚴格劃分，紫娟主要是指茶樹品種，可以算作是紫芽的一種。因為紫芽主要是泛指紫色的芽葉；（本文所提紫芽是指除紫娟之外的紫芽）
從內(nèi)質(zhì)上講，紫娟和紫芽呈現(xiàn)紫色都是因為花青素。但是含量不一樣，紫娟要高得多。
紫娟是無性系良種。
80年代，茶科所一位老先生在南糯山偶然發(fā)現(xiàn)了一株芽葉全紫的茶樹。于是采集回來扦插培育。當時紫茶不受重視，未見影響。
后來在茶科所所長張俊的推動下，這棵紫色單株發(fā)展成為了如今云南茶葉的代表性良種——紫娟。
現(xiàn)在想種紫娟，得去茶科所買苗。
紫芽則是廣泛存在于群體種茶園里的變異植株，在陽光暴曬處出現(xiàn)的概率較大。
這是因為植物光合作用需要藍光和紫光。陽光過于充分的地方，植株就有條件長出紫色芽葉來減少過多的紫光吸收。
紫色芽葉因為不吸收紫光，紫光反射到視網(wǎng)膜，人們的視覺就呈現(xiàn)紫色。
△紫娟是指茶樹品種
△紫芽泛指紫色的芽葉
