事實上這個「香」更接近于文學(xué)中「借代」的概念，即用事物的一個部分代替事物本身，比如「孤帆遠影碧空盡」，這句詩中的「孤帆」實際指的是船；而「越陳越香」這句話中的「香」實際上指代的是普洱茶的整體品質(zhì)，「越陳越香」這句話真正的意思是說，在經(jīng)過陳化后，普洱茶的整體品質(zhì)會有所提高。
其次，為什么普洱茶可以通過陳化提升品質(zhì)。
第一點原因在于普洱茶的品種——云南大葉種。實驗證明，大葉種茶葉的主要內(nèi)含物質(zhì)相較于中小葉種更高，換句話說，在使用相同的工藝的情況下，若加工時間保持不變，大葉種鮮葉可能會保留更多的內(nèi)含物質(zhì)。
第二點原因在于采摘。普洱茶在鮮葉采摘時，相對會采摘更多的葉片，從內(nèi)含物質(zhì)的含量來說，葉片內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)相較于芽頭會更高；其次一芽多葉相較于一芽一葉或一芽二葉，葉片更多，葉片內(nèi)含物質(zhì)含量相同的情況下，自然內(nèi)含物質(zhì)也就更多。
最重要的一點原因在于普洱茶的干燥工藝——曬青。普洱茶鮮葉在經(jīng)歷殺青揉捻這兩道工序后，接下來就需要曬青，所謂曬青即是依靠自然陽光使茶葉干燥，一般溫度僅在30攝氏度左右，屬于低溫干燥，較好地保留了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，以芳香物質(zhì)為例，使用曬青工藝的普洱茶內(nèi)可檢測到的芳香物質(zhì)成分有48個（其中17類甲基類香氣成分被認為可能是陳香風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)），而采用烘炒工藝的綠茶僅有38個；再比如茶葉內(nèi)的茶多酚，在水浸出物比例差不多的前提下（曬青僅高出3%），曬青茶的茶多酚卻多出14%。
最后一個問題，越陳越香的作用機理什么。
普洱茶陳化的作用機理主要是物理化學(xué)過程，即茶葉的自動氧化。
普洱茶陳化中的自動氧化，其典型表現(xiàn)是茶葉中多酚類物質(zhì)的下降。茶葉中多酚類物質(zhì)是茶湯澀感的主要來來源，普洱茶經(jīng)過陳化后澀感會有所下降，但同時湯色會發(fā)生變化，這一現(xiàn)象的原理就是茶多酚經(jīng)氧化后生成茶紅素、茶黃素以及茶褐素，多酚類物質(zhì)含量降低而色素含量上升，這就是為什么澀感降低的同時，湯色也會發(fā)生變化。
