喉韻，是一個(gè)奇妙的詞。有喉韻的茶，往往會(huì)標(biāo)出一個(gè)較高的價(jià)格。甚至，說(shuō)喉韻可遇而不可求。大滇試圖就自己的理解給出一些解釋?zhuān)眄嵅](méi)有那么神秘。
第一個(gè)結(jié)論：正常的茶都有喉韻。
喉韻，是指茶水下咽過(guò)喉嚨，喉部對(duì)茶的感受。其實(shí)，大家經(jīng)常說(shuō)鎖喉，這也是喉韻的一種，當(dāng)然，是不好的那種。經(jīng)過(guò)喉部，大家會(huì)帶來(lái)幾個(gè)感受：回甘、潤(rùn)、鎖喉，三個(gè)主要的體會(huì)，形成了一個(gè)綜合判斷，喉韻。而大滇在這里，還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，喉深。即茶湯下滑的過(guò)程中，你能感覺(jué)到回甘的深度。
所謂韻，是一個(gè)綜合判斷，不同的茶會(huì)有不同的韻。有許多茶，在口腔中香氣四溢，但是進(jìn)入喉部后，很淺，就很難下咽了。大家看到專(zhuān)家在品茶時(shí)，并不是一口咽下，而是讓茶湯在口腔中停留，感受茶湯對(duì)舌尖，舌面，舌底的刺激，甚至有咀嚼的動(dòng)作，感受茶的厚度。最后才是一個(gè)吞咽的動(dòng)作。吞咽的過(guò)程，就是感受喉韻的過(guò)程。鎖喉的感覺(jué)，是很容易的，吞咽困難，甚至吐出。咽下去，對(duì)喉部的刺激，有的茶會(huì)導(dǎo)致喉部肌肉收縮，有的茶，讓你沒(méi)有感覺(jué)，像直接滑下去一樣。
茶湯在咽下的過(guò)程中，喉部是否舒服？基本上可以給這個(gè)茶下一個(gè)結(jié)論。咽下茶湯后，一般都會(huì)有個(gè)接下來(lái)的動(dòng)作，吞咽口水，這個(gè)時(shí)候，感受回甘，連帶著茶的感覺(jué)，從哪來(lái)發(fā)出？我們會(huì)感覺(jué)有些茶，平淡，回甘弱，只能稱(chēng)得上，潤(rùn)滑，不難喝。而有的茶，跟隨你唾液的吞咽，會(huì)讓你感覺(jué)從腹腔涌起一股甜的感覺(jué)。有人說(shuō)，從胸部，有人說(shuō)僅僅到喉部，這個(gè)回甘感覺(jué)的深度，大滇稱(chēng)為喉深。作為正常的茶，回甘都是有的，只是有強(qiáng)弱之分。非正常的茶，也有喉韻，鎖喉，喉嚨干燥，這是不良的喉韻。關(guān)于這些，可能領(lǐng)會(huì)起來(lái)，比較困難，我們還是從實(shí)例來(lái)說(shuō)明。
一、新壓制的茶
生茶來(lái)說(shuō)，如果出廠(chǎng)時(shí)間在3個(gè)月內(nèi)，就開(kāi)始喝，會(huì)明顯感覺(jué)到喉部會(huì)有干燥的感覺(jué)。如果是大廠(chǎng)，采用烘干的方式出來(lái)的成品，感覺(jué)更明顯。即便是石磨壓制，陰干的茶，也有不同程度的感受。所以，大滇一直建議，新茶其實(shí)只能大致試試味道，三個(gè)月后的評(píng)估是比較可靠的。原因就是干燥。大家試想一下，加工的時(shí)候，要蒸軟，突然給茶加了大量水分，然后又要干燥，這樣劇烈的變化，當(dāng)然會(huì)導(dǎo)致茶的非正常表現(xiàn)。我稱(chēng)為火味。新茶都有火味，水味，甚至還有雜味。原因就在于這個(gè)過(guò)程，加水蒸軟，水未必能夠完全干燥，導(dǎo)致水味；曬干或者烘干，導(dǎo)致火味。
許多茶，在壓制后，跟毛料相比，會(huì)有較大的失真，尤其是對(duì)于拼配茶，而在三個(gè)月后，又會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)的感覺(jué)又找回來(lái)了，在實(shí)踐過(guò)程中，這樣的事情經(jīng)常發(fā)生。那么，對(duì)于熟茶，因?yàn)榛旧习俜种偈呛娓傻?，火味就更厲害了，要得到?rùn)的感覺(jué)，非常之難。很多新茶，是的，現(xiàn)喝，也非常不錯(cuò)，但潤(rùn)，這個(gè)感覺(jué)，起碼得三年以上，才有可能。老熟茶的優(yōu)勢(shì)就在于此。嗯，大滇的原則，熟茶，推薦大家喝3年以上的，新茶，試試而已。新壓制的熟茶，發(fā)現(xiàn)喉嚨發(fā)干，這個(gè)是一個(gè)普遍現(xiàn)象，只是看程度不同。關(guān)于港倉(cāng)茶，我保持中性態(tài)度的一個(gè)重要原因，就在于港倉(cāng)茶的潤(rùn)，勝過(guò)了云南干倉(cāng)茶。
二、中期茶
我認(rèn)為3-7年的茶，可以稱(chēng)為中期茶，這個(gè)時(shí)間，大致的性狀可以確定了，好、壞，基本上是確定了的。這個(gè)時(shí)候，實(shí)例來(lái)說(shuō)，易武茶，應(yīng)該感覺(jué)到了厚味，喉韻體現(xiàn)得較為出色。回甘，潤(rùn)，都在隨年份的增加而增加。如果發(fā)生鎖喉，或者吞咽困難，基本上是壞茶，可以扔掉了。我認(rèn)識(shí)相香港的一個(gè)茶商，基本只收中期茶，因?yàn)橹衅诓璧膬r(jià)格雖然高，但收藏風(fēng)險(xiǎn)不大，存幾年即可高價(jià)賣(mài)出。中期茶，應(yīng)該更多關(guān)注濃度，回甘，澀的轉(zhuǎn)化程度。我們常見(jiàn)的不良現(xiàn)象就是，新茶的時(shí)候很霸道，很強(qiáng)烈，中期茶淡而無(wú)味。這種占倉(cāng)庫(kù)的茶，還是盡早煮茶葉蛋或者泡腳。如果新茶的時(shí)候，我們還不死心，期待化腐朽為神奇，中期茶階段可以徹底做個(gè)了斷了。
三、老茶
10年左右的茶，我們可以成為老茶了。老茶，并不是一個(gè)終極狀態(tài)，有太多的老茶，需要20-30年的轉(zhuǎn)化周期，這可能是初制或者壓制工藝以及存儲(chǔ)條件所導(dǎo)致的。10年的茶，苦重澀重，仍然很正常，要具體來(lái)看。我們僅僅從喉韻的角度來(lái)，這個(gè)時(shí)間段的茶，在正常醒茶后，應(yīng)該在回甘，潤(rùn)，滑方面有杰出表現(xiàn)。喉韻的三個(gè)方面，回甘、潤(rùn)、深度，隨著時(shí)間的越來(lái)越久，大致變化的趨勢(shì)也會(huì)從低到高，然后再下降。給我印象最深的，依然是那個(gè)1990年的熟茶，茶湯很淡了，但是你仍然可以感受到從腹部升起的那股氣韻，甘，潤(rùn)的最好體現(xiàn)。而許多10年的生茶，因?yàn)橹谱鞴に嚨脑?，我感受到了變化，茶湯跟糖水一樣。韻沒(méi)有問(wèn)題，茶氣卻可以稱(chēng)得上淡薄。所以，喉韻跟厚度，其實(shí)是不相干的兩個(gè)方面，喉韻，即便濃度低，你也可以感受得到，而厚度，若濃度太低，無(wú)法感受得到。
四、古樹(shù)茶和臺(tái)地茶在喉韻方面的表現(xiàn)
在大多數(shù)情況下，古樹(shù)茶的喉韻優(yōu)于臺(tái)地茶太多，主要是臺(tái)地茶的澀較強(qiáng)，刺激了喉部的肌肉收縮。大滇通常認(rèn)為臨滄地區(qū)偏澀的茶，喉韻方面表現(xiàn)較差，而易武系的茶，表現(xiàn)出色。臨滄地區(qū)茶的這個(gè)特色，是若干年來(lái)，整個(gè)普洱茶界對(duì)臨滄茶評(píng)價(jià)不高的原因。直到最近幾年發(fā)掘出了臨滄一些非常特殊的地區(qū)，冰島、昔歸等。但畢竟，這些茶區(qū)的產(chǎn)量跟勐海，易武等地區(qū)比起來(lái)，算是非常稀少了，冰島是一個(gè)寨子，昔歸也是一個(gè)寨子，而在易武或者勐海，起碼我們可以數(shù)出100個(gè)名寨，臨滄，非常少。要知道，寨子等同于自然村，在縣級(jí)、鄉(xiāng)級(jí)、村委會(huì)下屬，一個(gè)村委會(huì)，有很多寨子，麻黑村委會(huì)就包括了大漆樹(shù)、落水洞、三丘田、麻黑、刮風(fēng)寨、曼秀這些如雷貫耳的名寨。
五、關(guān)于苦能回甘
在大滇的辭典里，這個(gè)在很多時(shí)候不能成立，起碼，你無(wú)法在麻黑，高山，茶王樹(shù)，傾國(guó)，這些茶里感受到苦導(dǎo)致的回甘。苦能回甘的典型是班章，即便是號(hào)稱(chēng)三秒回甘，如果你把班章悶三分鐘出湯，我喝下那杯茶的時(shí)候，仍然有說(shuō)不出的怨氣！下午，有茶友在群里猜中了幾點(diǎn)，體現(xiàn)喉韻，大滇的茶里有幾個(gè)極端：XX，苦后回甘的典范；XX，喉韻最深的茶之一；XX，回甘強(qiáng)烈但是潤(rùn)方面有缺陷的茶，XX的潤(rùn)，需要時(shí)間。
文/大滇飛揚(yáng)
