今天講的內(nèi)容比較初級。群內(nèi)增加的新茶友比較多，主要做一些名詞解釋：老茶頭、前發(fā)酵、后發(fā)酵、燒心、焦心、炭化。
第一個問題，老茶頭。
嚴(yán)格來說，說老茶頭有點(diǎn)言過其實(shí)，茶頭更恰當(dāng)。就是茶堆結(jié)在一塊的疙瘩，不容易分開。所以，也叫做疙瘩茶。
老茶頭分成生茶頭，以及熟茶頭。生茶頭，是指鮮葉殺青、揉捻后，有些茶沒有及時解塊，抖散，形成了塊狀，冷卻后無法分開。生茶頭，意味著經(jīng)歷了一個外表冰冷，內(nèi)心火熱的過程，其間可能發(fā)生的變化是：內(nèi)部高溫高濕，有明顯發(fā)酵，而外表跟普通生茶完全一樣，新的生茶頭，容易有悶過的感覺，帶酸味，湯色容易混濁。大滇稱之為：部分發(fā)酵茶。
熟茶的茶頭，形成的過程也大致類似，在渥堆發(fā)酵的時候，高溫高濕，較嫩的茶青容易粘接在一起，在翻堆干燥后無法分離。形成的過程是：中間的茶發(fā)酵不足。結(jié)果是：中間的茶發(fā)酵不足。
總之，無論生茶頭還是熟茶頭，都是發(fā)酵不均勻的茶。不過一個明顯的現(xiàn)象是：茶頭的芽頭較多。這個特點(diǎn)成為后期炒作茶頭的一個主要賣點(diǎn)。
因?yàn)椴桀^價格較高，所以現(xiàn)在有兩種傾向：一種是故意在發(fā)酵結(jié)束后不做解塊的工作，人為形成大塊的茶，當(dāng)茶頭來賣；另外一種，是虛報茶頭的年份。
有人在說80年代的茶頭，92年的茶頭。事實(shí)上，這個年份就非常讓人懷疑。我記得有人曾經(jīng)說爺爺留下的茶頭，或者老父親留下的80年代的茶頭。甚至拿出一個發(fā)黃的木箱，說是爺爺或者父親80年代就留下的裝茶頭的箱子，當(dāng)時就寫了日期：1985年老茶頭。字跡發(fā)黃，你說我信還是不信？我只能信了。因?yàn)?，能夠把爺爺和父親搬出來，我沒法不信。但我只知道，茶頭或者老茶頭，這個詞的出現(xiàn)，應(yīng)該在1995年后。
為什么說是1995年后呢？因?yàn)槲夷苷业降馁Y料，最早出現(xiàn)茶頭一詞，是2000年后。我為了保險起見，提前5年。發(fā)明茶頭這個詞的，是誰？大家可以去查下。我相信茶頭這個東西，1985年會有，但這個詞，在1985年，定然沒有。
茶頭，由于起獨(dú)特的發(fā)酵過程，基本上既有生茶的特點(diǎn)，又有熟茶的特點(diǎn)，葉底也會呈現(xiàn)這樣的狀況。所以，對于熟茶老茶頭，要想出濃度，會非常難。而引以為豪的耐泡度，實(shí)際上是溶解過程，由外到里，非常緩慢的原因。所以，除了煮，能夠出濃度之外，緩慢泡，茶湯總是沒法濃的，許多人會感覺淡。
第二個詞、前發(fā)酵
這里主要的是指鮮葉的加工中出現(xiàn)的前發(fā)酵，大滇把這個過程分解為：鮮葉采摘、殺青、揉捻。三個過程中出現(xiàn)的前發(fā)酵，鮮葉采摘中，主要是采摘手法以及堆積鮮葉、碰撞積壓等造成的前發(fā)酵。具體來說就是葉脈、梗受傷變黑。
殺青過程中，沒有完全炒熟，也會導(dǎo)致葉、梗變紅，出現(xiàn)前發(fā)酵，而鮮葉采摘過程中受傷的，殺青后也體現(xiàn)為紅葉紅梗。揉捻后，如不及時攤開晾曬，也會再次形成前發(fā)酵。所以，我們把壓制成餅之后進(jìn)行的發(fā)酵過程叫做后發(fā)酵，把毛茶制作過程中產(chǎn)生的發(fā)酵過程叫做前發(fā)酵。
前發(fā)酵，導(dǎo)致的不良后果是：葉底鮮爽度不夠，后續(xù)轉(zhuǎn)化茶味偏薄。好的結(jié)果則是：新茶階段，茶湯較厚，許多茶容易出蜜香，苦澀度降低。結(jié)論是：在大宗制茶中，難免會有前發(fā)酵，若把前發(fā)酵的比例控制在25%以內(nèi)，大體不會影響整餅茶的總體質(zhì)量。
當(dāng)然，有些所謂高手制茶，立足于現(xiàn)喝，把茶做得現(xiàn)喝更好喝，巧妙地進(jìn)行總體前發(fā)酵，使葉底均一，往往贏得許多人贊賞。但如果存放3年或者更久，這些茶就會原形畢露。立刻喝掉，是這些茶的最終結(jié)論。
三、后發(fā)酵
剛才已經(jīng)說了，成為緊壓茶后，開始存放。后發(fā)酵過程開始。當(dāng)后發(fā)酵基本結(jié)束時，就是普洱茶的巔峰。普洱茶的后發(fā)酵，我認(rèn)為是有時間的。這個跟許多專家不同，普洱茶越陳越香，100年不嫌短，300年不嫌長，這個觀點(diǎn)我認(rèn)為不成立。所以我們一直強(qiáng)調(diào)一個最佳的存儲期，根據(jù)各地條件不同而不同。
今天上午，喝2005年的一個云南干倉茶，如果不是這個是自己存儲的，打死都不會有人相信，這個是存放了6年半的茶。以廣東的氣候而已，2年的茶都會比這個的茶湯黃濃。加上整箱保存，包裝紙新鮮，看起來跟新茶都差不了太多。但是喝下去，仔細(xì)體會，還是能感覺到歲月的痕跡。但如沒有云南存儲的經(jīng)驗(yàn)以及背景，是無法給這樣的茶斷定年份的。
前幾天才喝到一個茶友‘平平淡淡’2006年攸樂古樹沱茶，非常棒的茶。這個2005年的干倉云南茶，原料非常棒，但是，滋味差太多了。我不懷疑后面存放后，口感一定會非常出色。但是，這個進(jìn)程，在廣東，確實(shí)無法有說服力，這個茶有6年了。干燥，干燥，干燥是陳化的大敵。所以，關(guān)于倉儲，要辯證地看，所謂的干倉，也是需要濕度的。
四、燒心
燒心這個詞，千萬不能亂用。某些貌似專業(yè)的茶商，說發(fā)酵燒心，這話一說出口，我立刻燒心了。燒心，是指成品緊壓茶加工過程中不良工藝導(dǎo)致的結(jié)果。而渥堆發(fā)酵中，堆子中間因?yàn)闇囟冗^高，毛茶產(chǎn)生了炭化現(xiàn)象。這個叫做焦心。
焦心跟燒心，是完全不同工藝過程中產(chǎn)生的現(xiàn)象，所以，不可以混淆。在蒸壓溫度過高，時間過長，緊壓程度太高，使得在緊壓茶中心，茶葉已經(jīng)無法分清條索，呈現(xiàn)粘稠狀，漿糊狀。中心水分散發(fā)不出，內(nèi)部發(fā)酵過快，熟茶化，這個就是燒心。這個是機(jī)器壓制的餅茶，跟手工石磨壓制餅茶的較大區(qū)別。
手工石磨壓制餅茶，為什么優(yōu)越？基本上不可能發(fā)生燒心的現(xiàn)象。鐵餅、大磚、茶柱、金瓜，許多這樣的茶，容易出現(xiàn)燒心的狀況。燒心后，葉底干枯，干硬，經(jīng)過若干時間的陳化，最后體現(xiàn)出來，就是炭化。
六、炭化
炭化，剛才說了，焦心、燒心都可能導(dǎo)致炭化，意思就是像炭一樣黑的葉底。渥堆時間過長，堆心溫度過高，導(dǎo)致炭化；倉儲高溫高濕，導(dǎo)致炭化；原料的等級太低，太老，導(dǎo)致陳化后炭化；經(jīng)歷了較長的周期，比如100年，300年，1000年，炭化…幾億年，可能成為終極形態(tài)——煤！
熟悉這些基本的概念，我們才能用所謂的專業(yè)術(shù)語來描述一些現(xiàn)象，如果不明白具體的含義，隨便飲用，就會貽笑大方了！正如有一天我在店里跟茶友聊天，說到一件事，在北京一個茶店喝茶，有人給我介紹一個茶，說是500年的臺地茶做的，所以要賣600元，而2000多年的古樹茶，要賣3000多元！我無語，淚奔！
文/大滇飛揚(yáng)
