1.香氣的來源
茶葉的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決定的，茶葉香氣有各種類型，起決定作用的成分也各不相同。
由于芳香物質(zhì)的不同而導(dǎo)致茶葉香型的不同，這一現(xiàn)象可以從化學(xué)結(jié)構(gòu)上找到某些規(guī)律性的解釋。
例如，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子范圍內(nèi)，揮發(fā)性強(qiáng)，氣味明顯。
2.香氣的變化
隨著碳鏈的增長，香氣由果實(shí)型→清香型→脂肪型變化，而且香氣的持續(xù)性增加。
一般來說C5～C8的化合物具有清香氣味，
其中5~6個(gè)碳原子的化合物具有杏仁香或薄荷香。
9個(gè)碳的化合物具有樟腦味，
10~12個(gè)碳的化合物，近似于不純的麝香味，
隨碳數(shù)的進(jìn)一步增大，其氣味也逐漸減弱以至無味。
3.識(shí)香“三嗅”
香氣識(shí)別可以從熱、溫、冷來識(shí)別。
熱嗅。之所以要熱嗅，是因?yàn)椴枞~內(nèi)的香氣物質(zhì)或者異味物質(zhì)，溫度越高越容易被溶解、揮發(fā)，所以熱嗅的目的不僅僅在于品茶香，還在于借此聞茶葉中是否有異味，從而來品評(píng)茶葉香氣的純度。
熱嗅包含兩方面：
一是溫杯、潤茶（洗茶）、出湯之后，立刻聞公道杯中的香氣，這時(shí)溫?zé)岬乃魵饽軌蚴沟貌柘爿^好的揮發(fā)出來，因而被稱為熱嗅。
二是經(jīng)過沖泡倒出茶湯之后，趁茶葉還較熱時(shí)，聞茶葉的香氣。
溫嗅。因?yàn)榇蟛糠炙魵馍⑷?，茶香開始較好的呈現(xiàn)出來，是普洱茶香氣品評(píng)的關(guān)鍵步驟。而且溫嗅時(shí)不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。
溫嗅也包含兩方面：
一是，茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣。
二是，聞茶杯中溫?zé)岬牟铚悖约安铚肟谥?，用口腔、呼吸充分感受茶湯中的香氣?/div>
冷嗅，即聞冷杯香。聞冷杯香是為了評(píng)茶品的香氣持久度，聞茶葉香是為了評(píng)茶品制作是否合理，葉底是否有雜氣、異味。
一是，飲完茶湯后，聞品茗杯的杯底香，或者聞公道杯的冷杯香。
二是，聞出湯之后，稍有余溫的葉底香氣。
4.香氣的種類
青味系
日曬味/曬青味
形成原因：普洱茶為曬青綠茶，新制普洱茶生茶大都有曬青味/日曬味，成分不詳，儲(chǔ)存一段時(shí)間后會(huì)消失。
香氣特征：描述不詳盡，類似于曬被子的味道。
生青味
形成原因：殺青不足，因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。
香氣特征：青草味
粗青味
形成原因：老葉嫩殺所致，鮮葉過于粗老，殺青時(shí)間和溫度掌握不到位
香氣特征：濃郁的青草味
清香味
形成原因：殺青初期，隨著葉溫上升，順勢(shì)青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
香氣特征：清新淡然，和諧自然，很舒服！
毫香味
形成原因：普洱茶用料級(jí)別高時(shí)出現(xiàn)的香氣，也可稱作“嫩香”，“毫”簡單的說就是普洱茶芽頭上長得“嫩毛”。
香氣特征：毫香屬于普洱茶的綜合味道，鮮爽、柔和為主
水悶味
形成原因：普洱茶加工過程中，如出現(xiàn)濕熱、不透氣、不通風(fēng)時(shí)所致。常見用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時(shí)干燥所制！
香氣特征：如炒青菜時(shí)，用鍋蓋燜過，就會(huì)產(chǎn)生此氣味，類似“死菜味”。
花香系
柔和型
包含范圍：玫瑰香、蘭香
香味特征：此類香型以玫瑰香為代表，一些存放數(shù)年的生茶會(huì)出現(xiàn)此種香味，香氣柔和不刺激，不慍不火，在普洱茶中獨(dú)具特色，蘭香則更顯輕柔，低沉！
鮮爽型
包含范圍：此類花香在普洱茶生茶中較為常見，如百合香、鈴蘭香等等！
香味特征：香味高揚(yáng)清爽，鮮爽宜人，恰到好處！
甜醇型
包含范圍：茉莉香、梔子香
香味特征：香氣濃郁純正，醇甜厚重，普洱茶的花香多樣性，正如茅臺(tái)酒有清香、濃香、醬香之分，而甜醇型則是“醬香”了
果香系
水果香
包含范圍：蘋果香、西瓜香、檸檬香、甜桃香或混雜水果香
香氣特征：數(shù)種水果香氣混合的普洱茶香味較為常見的，但是單一的水果香較難常見。
梅子香
包含范圍：梅子香、青梅香是陳年普洱容易出現(xiàn)的香味，算是普洱茶香型中的經(jīng)典代表。
香氣特征：鼻腔有清涼感，又略帶酸味，聞之舒服通透
干果香
包含范圍：苦杏仁香、松仁香、檳榔香等
香氣特征：此類香氣較為罕見，只出現(xiàn)在年份已久的生茶或部分熟茶之中
棗香
包含范圍：這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。
香氣特征：這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
桂圓香
包含范圍：這種香氣嗅來如干桂圓，通常出現(xiàn)在級(jí)別較高一些的普洱茶（熟茶）中，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發(fā)酵程度較重，干燥溫度較高。
香氣特征：在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處，但往往不如棗香醇厚。
豆香
包含范圍：板栗香、豆香此類香型又叫做“烘炒香”，顧名思義就是溫度過高而造成的香氣，對(duì)于普洱茶來說是不好的!
木香系
木香
木香，又叫木質(zhì)香，常見與普洱熟茶，木香低沉溫和是利于普洱茶的香氣！
樟香
樟香有清樟香和濃樟香之分，常見于有一定年份的普洱生茶！樟香是普洱茶存放至后期所形成的香氣，是利于普洱茶的香氣，因此顯得沉靜自然厚重，但樟香并不完全是樟腦香，更多的是一種混合型的香氣！
陳香/藥香
陳香也是普洱茶后期轉(zhuǎn)化當(dāng)中的一種常見香氣，生茶熟茶皆有。陳香更多的體現(xiàn)是陳味、木味、藥香味的一種混合香氣。也是利于普洱茶的香氣！
參香
參香，簡言之就是人參的香味，常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過的熟茶。
菌子香
野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶（生茶）中，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級(jí)的品質(zhì)。
糖香
蔗糖香、冰糖香
糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。
糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨?，一般占干物質(zhì)的4-7%。
焦糖香、巧克力香
形成原因：糖類物質(zhì)受高溫作用發(fā)生焦糖化反應(yīng)，從而產(chǎn)生焦糖香氣。（其中具有鄰位取代基的吡嗪就有明顯的巧克力香）
蜜糖香、蜜香
蜜香在普洱生茶當(dāng)中較為常見，很多茶區(qū)和茶種制成普洱茶之后都有明顯的蜜香，蜜香常伴隨花香存在。
雜異味
霉味
因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕?，嗅來刺鼻，令人不悅。通常見于存放不?dāng)?shù)牟?，比如在溫濕度過高環(huán)境下長時(shí)間存放而腐敗變質(zhì)的茶。
煙熏味
煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味，對(duì)普洱茶品質(zhì)沒有積極影響。
因曬青毛茶制作的特點(diǎn)，在雨季時(shí)節(jié)時(shí)常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見的不良?xì)馕?。其產(chǎn)生源于殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現(xiàn)。
堆味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。
5.國標(biāo)審評(píng)中常見42種香氣描述
高香：茶香優(yōu)而強(qiáng)烈；
高強(qiáng)：香氣高，濃度大，持久；
鮮爽：香氣新鮮愉悅；
嫩香：嫩茶所特有的愉悅細(xì)膩的香氣
鮮嫩：鮮爽帶嫩香；
馥郁：香氣優(yōu)雅豐富，芳香持久
濃郁：香氣豐富，芳香持久；
清香：清新純凈
清高：清香高且持久；
清鮮：清香鮮爽；
清長：清而純真并有持久的香氣；
清純：清香純正；
甜香：香氣有甜感；
板栗香：似熟栗子香；
花香：似鮮花的香氣，新鮮悅鼻，多位優(yōu)質(zhì)烏龍茶、紅茶之品種香，或?yàn)觚埐枳銮噙m度的香氣；
花蜜香：花香中帶有蜜糖香味；
果香：濃郁的果實(shí)熟透的香氣；
木香：茶葉粗老或冬茶后期，梗葉木質(zhì)化，香氣中帶纖維的氣味和甜感；
地域香：特殊地域上，圖紙?jiān)耘嗟牟铇?，其鮮葉加工后會(huì)產(chǎn)生特有的香氣，如巖香，高山香等；
松煙香：帶有松脂煙香；
陳香：茶質(zhì)好，保存得當(dāng)，陳華后具有愉悅的香氣，無雜，霉氣；
純正：茶香純凈正常；
平正：茶香平淡，無異雜氣；
香飄、虛香：香浮而不持久；
欠純：香氣夾雜有其他的異雜氣；
足火香：干燥充分，火功飽滿；
焦糖香：干燥充足，火功帶有糖香；
高火：似鍋巴香，茶葉干燥過程中溫度高或時(shí)間長而產(chǎn)生，稍高于正?；鸸Γ?/div>
老火：茶葉干燥過程中溫度過高，或時(shí)間過長而產(chǎn)生的似烤黃鍋巴香程度重于高火；
焦香：有較重的焦糊氣，程度重于老火；
悶氣：沉悶不爽；
低：低微，無粗氣；
日曬氣：茶葉收太陽光照射后，帶有日光味；
青氣：帶有情草或者青葉氣息；
鈍濁：滯鈍不爽；
清濁氣：氣味不清爽，多為雨水青，殺青未殺透或者做青不當(dāng)而產(chǎn)生的青氣和濁氣；
粗氣：粗老葉的氣息；
粗短氣：香短，帶粗老氣息；
失風(fēng)：失去正常的香氣特征但程度輕于陳氣，多由于茶葉干燥后茶葉攤涼時(shí)間太長，茶暴露于空氣之中，或保管時(shí)未密封，茶葉吸潮引起；
陳氣：茶葉在存放中失去新茶香味，呈現(xiàn)不愉快的類似油脂氧化變質(zhì)的氣味；
酸、餿氣：茶葉含水量高、加工不當(dāng)、變質(zhì)所出現(xiàn)的不正常氣味，餿氣程度重于酸氣；
劣異氣：茶葉加工或貯存不當(dāng)產(chǎn)生的劣變氣息或污染外來物質(zhì)所產(chǎn)生的氣息，如煙、焦、酸、餿、霉或者其他異雜氣；
6.如何評(píng)測(cè)香氣
普洱茶香氣品質(zhì)如何，主要通過對(duì)其香氣純異程度、高低程度、持久度，這三方面的綜合評(píng)價(jià)來確定。
1香氣純異程度
純是指普洱茶應(yīng)該具有的香氣的純正程度，異是指普洱茶香氣中夾雜的雜氣異味。
評(píng)測(cè)普洱茶的香氣純度，一般是通過熱杯香也就是熱嗅就能完成，在高溫的水蒸氣環(huán)境下，普洱茶中的雜味，異味更容易揮發(fā)出來。所以熱嗅是測(cè)定普洱茶品質(zhì)的重要手段之一。
2香氣濃郁程度
茶香濃郁程度的測(cè)評(píng)是測(cè)評(píng)中最重要的一環(huán)，能夠?qū)Σ枞~香氣類型、特點(diǎn)、優(yōu)劣程度進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)判，我們主要用溫嗅的方式來完成測(cè)評(píng)。
普洱茶香氣的影響因子有很多，主要有以下幾點(diǎn)：
一、地理生長環(huán)境：普洱茶有“一山一味”之說，每個(gè)茶區(qū)香氣都不一樣。
二、制作工藝：從鮮葉到品飲還需要經(jīng)過殺青、萎調(diào)、揉捻、曬青等一系列的工藝。每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)普洱茶香氣都有影響。
三、后期儲(chǔ)存：傳統(tǒng)意義上來說，普洱茶倉儲(chǔ)有干倉濕倉之分，代表地為昆明和廣州。個(gè)人喜好不一樣，在這里不做倉儲(chǔ)影響贅述。儲(chǔ)存時(shí)間也會(huì)直接影響普洱茶香氣。
四、投茶量與沖泡手法：以新生茶為例，香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于茶葉香氣的釋放等等。好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶葉的種種不同。
3茶香持久程度
持久度程度的品評(píng)主要是通過冷嗅時(shí)茶葉的余香來評(píng)判，也有茶友將香氣持久度稱之為香氣的長短。
如果所品評(píng)的茶葉香氣，從初始的熱嗅到后期的冷嗅都能夠一直存在，那就說明茶品香氣持久度較佳、較長。反之則是香氣持久度較弱、較短。
香氣以純、高、長為優(yōu)，以異、低、短為劣。
責(zé)編：
yunhong
