?。?）水浸出物總量：48.75%
（2）多酚類(lèi)物質(zhì)：32.5%
?。?）氨基酸：4.18%
?。?）生物堿：3.8%
?。?）糖類(lèi)物質(zhì)：28.5%
（6）兒茶素：179.3mg/g
對(duì)不起，實(shí)在沒(méi)有找到關(guān)于這個(gè)數(shù)據(jù)的全部信息，但在《普洱茶百科全書(shū)》中可以找到“普洱茶化學(xué)成分及其品質(zhì)的關(guān)系”，
在對(duì)比了大量信息之后，小編覺(jué)得這篇文章更客觀(guān)，更干貨，此處總結(jié)精要部分為大家展示。
普洱茶的化學(xué)成分由六大部分組成：多酚類(lèi)物質(zhì)、含氮化合物、糖類(lèi)物質(zhì)、芳香類(lèi)物質(zhì)、水浸出物和生理活性成分。
我們將一一為大家解讀普洱茶的化學(xué)成分何其品質(zhì)之間的關(guān)系。
1.多酚類(lèi)物質(zhì)
多酚類(lèi)物質(zhì)：普洱茶經(jīng)過(guò)加工過(guò)程的復(fù)雜變化，其多酚類(lèi)物質(zhì)大致可分為未被氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)（主要是殘留兒茶素）、水溶性的氧化產(chǎn)物（主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素）和非水溶性的轉(zhuǎn)化物（主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性大分子物質(zhì)）三大部分。
未被氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)：主要是殘留兒茶素，兒茶素能溶于水，可以增加茶湯濃度，提高茶湯的爽朗感和刺激性，也是普洱茶主要的生理活性成分。
水溶性氧化物：主體是茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）
在普洱茶熟茶的加工過(guò)程中，超過(guò)70%的TF和TR經(jīng)過(guò)化學(xué)變化，形成TB，TB增加，所以熟茶茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，加上普洱茶本身可溶性糖和水浸出物含量高，使普洱茶滋味醇厚，茶湯紅褐。
茶黃素是湯色亮的重要成分；
茶紅素是湯色“紅”的主要成分滋味強(qiáng)度的主要物質(zhì)，并且與茶湯的濃度也有關(guān)；
茶褐素是湯色暗的主要成分，當(dāng)TB含量達(dá)6％—8％，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征；而TB含量低于5％時(shí)，湯色則呈現(xiàn)紅橙明亮的特征，
非水溶性的轉(zhuǎn)化物：茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的那一部分存在于葉底的多酚類(lèi)。多酚類(lèi)非水溶性轉(zhuǎn)化物的大量產(chǎn)生，使普洱茶的滋味變得醇和，刺激性和收斂性得到改善。
2.含氮化合物
含氮化合物主要由兩類(lèi)物質(zhì)組成，一是堿類(lèi)物質(zhì)，二是氨基酸
堿類(lèi)物質(zhì)包含咖啡堿、可可堿和茶堿，主要影響茶湯的苦味。
氨基酸包含茶氨酸、谷氨酸，以及茶氨酸和糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。
茶氨酸影響口感的鮮爽度，谷氨酸影響口感的酸鮮度，
茶氨酸和糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。
3.糖類(lèi)物質(zhì)
茶葉中約含有10—20%的糖類(lèi)化合物。它們存在的種類(lèi)、含量多少與品質(zhì)關(guān)系密切。
茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)主要有單糖、雙糖及多糖類(lèi)物質(zhì)。
單糖是一類(lèi)不能再被水解的最簡(jiǎn)單糖類(lèi)物質(zhì)，較有代表性的是葡萄糖。
雙糖是由兩個(gè)相同或不同的單糖分子縮合而成，如蔗糖、纖維二糖。多糖類(lèi)物質(zhì)，主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等。
粗纖維的含量反映了茶葉的老嫩；
淀粉是貯藏物質(zhì)，在加工中可轉(zhuǎn)化為糊精和簡(jiǎn)單的糖類(lèi)；
果膠物質(zhì)溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定粘結(jié)作用。
4.芳香類(lèi)物質(zhì)
茶葉的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決定的，茶葉香氣有各種類(lèi)型，起決定作用的成分也各不相同。
由于芳香物質(zhì)的不同而導(dǎo)致茶葉香型的不同，這一現(xiàn)象可以從化學(xué)結(jié)構(gòu)上找到某些規(guī)律性的解釋。
鏈狀的醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等化合物在低分子范圍內(nèi)，揮發(fā)性強(qiáng)，氣味明顯。
隨著碳鏈的增長(zhǎng)，香氣由果實(shí)型→清香型→脂肪型變化，而且香氣的持續(xù)性增加。
一般來(lái)說(shuō)C5～C8的化合物具有清香氣味，
其中5~6個(gè)碳原子的化合物具有杏仁香或薄荷香。
9個(gè)碳的化合物具有樟腦味，
10~12個(gè)碳的化合物，近似于不純的麝香味，
隨碳數(shù)的進(jìn)一步增大，其氣味也逐漸減弱以至無(wú)味。
5.水浸出物
茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。
水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
普洱茶水浸出物的含量是隨著年代的增加而增加的。
6.生理活性成分
除以上常規(guī)成分對(duì)普洱茶化學(xué)品質(zhì)有重要影響外，普洱茶中所含有的功能成分也是普洱茶功能品質(zhì)的重要組成。
茶葉中的兒茶素類(lèi)物質(zhì)和茶黃素、茶紅素等茶色素都具有生理活性，前者在綠茶中含量較高，而后者在紅茶中含量較高，但在普洱茶中，它們的含量都已大幅度下降。
目前的許多研究認(rèn)為，普洱茶具有降低血脂與膽固醇、抗動(dòng)脈硬化、抗氧化作用、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效。
在普洱茶中，決定這些生理功能的有效成分究竟是什么物質(zhì)，目前還不清楚。
這些具有生理功能的活性成分可能來(lái)自茶葉本身，也可能來(lái)自微生物所產(chǎn)生的次級(jí)代謝物及茶中成分經(jīng)過(guò)生物轉(zhuǎn)化后的產(chǎn)物，也可能來(lái)自是微生物代謝分泌物與茶葉中的成分之間發(fā)生結(jié)合反應(yīng)形成新的物質(zhì)。
文章來(lái)源于網(wǎng)茶習(xí)茶社
