通過渥堆發(fā)酵，茶葉里的刺激性物質(zhì)變得溫文，口感渾厚，達(dá)到比生茶更快的轉(zhuǎn)化作用，“熟茶”由此而來。解放前，關(guān)于普洱茶的工藝著作里都說到：普洱生茶“湯色是紅的。”生茶制作需“筑茶”，即茶葉放在竹筐里澆水壓緊，促進(jìn)了多酚類物質(zhì)與微生物中的酶發(fā)作酶促氧化作用，使得新茶湯色顯紅。其時(shí)茶客習(xí)慣將新茶放一段時(shí)間再飲，茶湯泛紅也就家常便飯。這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。它曾經(jīng)是普洱茶品飲中一致追求的目標(biāo)，因?yàn)椴杩驼J(rèn)為只有“紅湯”普洱茶才不刺激身體，又醇厚適口。
為了讓普洱茶快速到達(dá)“紅湯”，熟茶誕生了。人工仿照天然發(fā)酵的進(jìn)程讓普洱茶陳化的速度大大提高。這是因?yàn)橥ㄟ^渥堆發(fā)酵，茶葉內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生了一系列改變。茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質(zhì)，是茶湯苦澀感的主要原因。發(fā)酵后，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，轉(zhuǎn)化為茶色素及一些非水溶性物質(zhì)，最終熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤。
