在人類(lèi)還未誕生的數(shù)十億年前，微生物就開(kāi)始在地球活動(dòng)了。我們生活在一個(gè)微生物無(wú)處不在的環(huán)境下，就連人體本身，便是一個(gè)“各類(lèi)車(chē)間俱全的微生物加工廠”。
人體細(xì)胞約有40萬(wàn)億—60萬(wàn)億個(gè)，寄生在人體的微生物是人體細(xì)胞的10倍以上，至少有400萬(wàn)億，這群“小不點(diǎn)”集合在一起可以占據(jù)人體體重的1%甚至3%。
很多人談到微生物，似乎都覺(jué)得是不好的東西。其實(shí)不然，99%的微生物是無(wú)害甚至有益的，只有不到1%會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。絕大多數(shù)存在我們體內(nèi)的微生物與人體是共生關(guān)系，它們幫助我們消化食物，產(chǎn)生某些人體必需的維生素；幫助調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，使我們保持健康。
神奇的微生物，奇妙的發(fā)酵
微生物不僅幫助人類(lèi)消化食物，也與食物共存、參與食物風(fēng)味的形成。其中最為人知的就是食物的發(fā)酵，發(fā)酵不僅延長(zhǎng)了食物的保質(zhì)期，還帶來(lái)了一場(chǎng)味覺(jué)的革命：奶酪、美酒、豆腐乳、醬油、饅頭......那些肉眼不可見(jiàn)數(shù)量驚人的微生物，為我們帶來(lái)了千姿百態(tài)的美妙風(fēng)味。
普洱熟茶，也是微生物參與發(fā)酵形成的美味之一。這個(gè)促使普洱熟茶風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序?yàn)?strong>渥堆發(fā)酵。
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，以云南大葉種制成的曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化。
發(fā)酵完成后，苦澀物質(zhì)將轉(zhuǎn)變溫和甜醇的呈味物質(zhì)，茶湯變紅，呈現(xiàn)更加細(xì)膩?lái)樆臏校纬梢环N與曬青毛茶完全不同的獨(dú)特風(fēng)味。
與此同時(shí)，許多的有益物質(zhì)亦在微生物的協(xié)作下生成，則使得普洱熟茶具備其獨(dú)有的保健作用。
比如，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類(lèi)物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，茶多糖有利于降低血糖，有機(jī)酸有助于消化消炎……
不過(guò)，微生物的生長(zhǎng)可不是隨隨便便的，發(fā)酵師需掌握好發(fā)酵溫度、濕度、氧氣等，密切關(guān)注環(huán)境的變化，適時(shí)補(bǔ)水、翻堆、解塊，創(chuàng)造有益菌適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，并殺死有害菌。因而，熟茶的制作有著極高的門(mén)檻。潤(rùn)元昌的潤(rùn)活發(fā)酵專(zhuān)利技術(shù)，潤(rùn)元昌12年發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)沉淀和技術(shù)的積累，更好地促進(jìn)微生物參與的茶葉酶促反應(yīng)，孕育了一款又一款的精品熟茶。
等待微生物與時(shí)間完美協(xié)作
品味時(shí)間陳醇的美味
不僅如此，加工后的每一片、每一餅普洱茶中也存活著一群分工明細(xì)的微生物，時(shí)時(shí)刻刻幫忙維持著普洱茶穩(wěn)定的滋味和品質(zhì)。
一款優(yōu)質(zhì)普洱新茶蛻變成一款優(yōu)質(zhì)的陳年普洱，離不開(kāi)微生物的幫助。這群我們?nèi)庋劭床灰?jiàn)的小生物，會(huì)根據(jù)貯存環(huán)境，合理地分解、轉(zhuǎn)化、氧化、聚合著茶葉中的各種內(nèi)含物質(zhì)，使其品質(zhì)和風(fēng)味在時(shí)間長(zhǎng)河里時(shí)時(shí)變化而又協(xié)調(diào)迷人。
以干倉(cāng)存放的九年陳班章單泡裝為例，在微生物的協(xié)作下，從2010年到2020年，其內(nèi)外部發(fā)生了較為顯著的變化，為愛(ài)茶人帶來(lái)了時(shí)光釀就的美味。
干茶色澤由墨綠轉(zhuǎn)青褐，毫色由白漸轉(zhuǎn)金；
湯色由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S明亮；
香氣由清香轉(zhuǎn)為果木香、陳香；
滋味苦澀感大大降低，甜醇回甘更加突出明顯；
湯感和新茶的清潤(rùn)感相比，增加了醇厚感、純凈感、順滑感；
葉底色澤由綠黃鮮亮轉(zhuǎn)變?yōu)橐渣S綠帶紅。
一杯優(yōu)質(zhì)的陳年普洱的呈現(xiàn)
需要“控制”微生物的生長(zhǎng)
普洱茶在存放過(guò)程中，由于外界環(huán)境的影響，其內(nèi)含成分會(huì)發(fā)生了一系列復(fù)雜的變化。各種內(nèi)含物質(zhì)的綜合變化，最終導(dǎo)致了存放過(guò)程中普洱茶感官品質(zhì)的變化。
影響普洱茶品質(zhì)的主要因子是茶葉本身的水分、存放環(huán)境和微生物。
普洱茶貯藏時(shí)的含水量掌握在9%左右最有利于陳化普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的形成，當(dāng)普洱茶含水量在13%以上時(shí)，茶葉變質(zhì)現(xiàn)象會(huì)特別明顯，因而如果要藏茶，一定要選購(gòu)干燥到位的茶品。
存放環(huán)境包括濕度、溫度、氧氣、光線、有無(wú)異味和是否清潔幾大指標(biāo)，前4個(gè)因子又對(duì)微生物的生長(zhǎng)起著重要的影響。
在干倉(cāng)存放環(huán)境下，存活的基本是有益菌，而不會(huì)滋生有害菌。這些微生物保持著相對(duì)緩慢的生長(zhǎng)活動(dòng)，細(xì)微地改善著普洱茶的風(fēng)味，隨著存放時(shí)間的推移，會(huì)有一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，各種成分配比達(dá)到最佳，此時(shí)將能獲得一個(gè)最佳的口感，這個(gè)時(shí)間一般是幾十年。
而當(dāng)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境不對(duì)，微生物可能過(guò)度生長(zhǎng)，從而引發(fā)劣變。比如當(dāng)溫濕度過(guò)高、光線過(guò)強(qiáng)、氧氣含量過(guò)高時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚類(lèi)物質(zhì)將過(guò)度氧化，可溶性糖、氨基酸等大量減少，茶湯變淡，滋味粗雜不醇，鮮爽度下降，導(dǎo)致了品質(zhì)下降，直至劣變、霉變。
因而，想要存好一款普洱茶，必須需要嚴(yán)格控制好微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，不可讓微生物的活動(dòng)過(guò)于活躍，以導(dǎo)致品質(zhì)的劇烈變化。
