1、原料把控
如果是酸餿霉腐的茶葉是不能用來發(fā)酵的，這是原則底線。一些企業(yè)會使用下腳料進行發(fā)酵，一些已經發(fā)霉變質的茶葉，這種行為是令人可恥的。為了能夠最大程度的變廢為寶，這類腐敗的茶葉會在渥堆發(fā)酵的時候制成熟茶，然后來掩蓋原料本身的一些缺陷，這是多不齒的行為！
2、場地清潔
場地需要清潔干凈，對于發(fā)酵車間需要經常沖洗，因為發(fā)酵場地偏多的話，地面會被一些灰塵、葉綠素等粘著，形成黑色的斑塊，因而在每次發(fā)酵后，以及發(fā)酵前都應該用水管沖洗，這樣不會對微生物產生影響，也不會改變熟茶品質，尤其一些怪味、雜味都不免會出現，堆味也不會輕到哪里去！
3、衛(wèi)生措施
對于工作人員也要采取完好的衛(wèi)生措施，口罩、帽子、長褲等，但是衣服需要透氣，防止渥堆溫度過高過濕。鞋子也要穿雨鞋或者皮質腳套，操作的時候要開扇散熱，也不可開過大，避免降低溫度，這樣可以避免毛發(fā)、汗液、唾液掉入茶葉，也杜絕了人體與茶葉直接接觸。
4、適時通風
通風為了散熱，去除異味，或者干燥茶葉，但是開窗的時候一定要加紗窗，防止蚊蟲進入，滋生蟲類，同時也要做好密封工作，防止蟲鼠進入，清理墻角和頂層的蜘蛛網等等。
