1、原料把控
如果是酸餿霉腐的茶葉是不能用來(lái)發(fā)酵的，這是原則底線。一些企業(yè)會(huì)使用下腳料進(jìn)行發(fā)酵，一些已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)的茶葉，這種行為是令人可恥的。為了能夠最大程度的變廢為寶，這類腐敗的茶葉會(huì)在渥堆發(fā)酵的時(shí)候制成熟茶，然后來(lái)掩蓋原料本身的一些缺陷，這是多不齒的行為！
2、場(chǎng)地清潔
場(chǎng)地需要清潔干凈，對(duì)于發(fā)酵車間需要經(jīng)常沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵場(chǎng)地偏多的話，地面會(huì)被一些灰塵、葉綠素等粘著，形成黑色的斑塊，因而在每次發(fā)酵后，以及發(fā)酵前都應(yīng)該用水管沖洗，這樣不會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生影響，也不會(huì)改變熟茶品質(zhì)，尤其一些怪味、雜味都不免會(huì)出現(xiàn)，堆味也不會(huì)輕到哪里去！
3、衛(wèi)生措施
對(duì)于工作人員也要采取完好的衛(wèi)生措施，口罩、帽子、長(zhǎng)褲等，但是衣服需要透氣，防止渥堆溫度過(guò)高過(guò)濕。鞋子也要穿雨鞋或者皮質(zhì)腳套，操作的時(shí)候要開(kāi)扇散熱，也不可開(kāi)過(guò)大，避免降低溫度，這樣可以避免毛發(fā)、汗液、唾液掉入茶葉，也杜絕了人體與茶葉直接接觸。
4、適時(shí)通風(fēng)
通風(fēng)為了散熱，去除異味，或者干燥茶葉，但是開(kāi)窗的時(shí)候一定要加紗窗，防止蚊蟲進(jìn)入，滋生蟲類，同時(shí)也要做好密封工作，防止蟲鼠進(jìn)入，清理墻角和頂層的蜘蛛網(wǎng)等等。
