影響普洱生茶香氣的主要因素
1、初制工藝對(duì)普洱茶的香氣的影響。
不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同；例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白在香氣上有著很大的差別。
加工方法中的差異（溫度、受熱時(shí)間、萎凋時(shí)間、干燥方式、干燥溫度）也影響了香氣的不同；例如：殺青（溫度、時(shí)間），殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過高（類似綠茶的豆香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因?yàn)樵跉⑶嗖蛔銜r(shí)，順-3-已烯醇（具有強(qiáng)烈青草氣）保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下會(huì)反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。
2、普洱茶的香氣取決于香氣的前體物質(zhì)。
香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的部分酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、鮮葉的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯山茶區(qū)與布朗山茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽（綠色芽葉中揮發(fā)油的含量要高于紫色芽葉）。
3、倉儲(chǔ)的不同對(duì)普洱茶的香氣的影響。
茶葉具有很強(qiáng)的吸濕和吸附異味的特點(diǎn)，溫度、濕度、異味對(duì)茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲(chǔ)條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對(duì)茶葉香氣的影響和效果會(huì)有很大的不同（在高溫和有氧的情況下，脂類會(huì)發(fā)生水解生成過多的游離脂肪酸）；通風(fēng)、密閉對(duì)茶葉香氣的造成的結(jié)果也會(huì)不同。
根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，超過75%的空氣相對(duì)濕度，對(duì)茶葉的轉(zhuǎn)化是很危險(xiǎn)的，較低的濕度，對(duì)茶葉的轉(zhuǎn)化很慢，但香氣保留得很好。
4、沖泡方式的不同對(duì)普洱茶的香氣的影響。
當(dāng)季生茶香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的突出。好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉儲(chǔ)中的種種不同。
新采制的普洱生茶和儲(chǔ)藏了一段時(shí)間的普洱生茶的香氣有很大的區(qū)別，準(zhǔn)確辨別普洱生茶的香氣類型，必須對(duì)普洱生茶的香氣類型有著充分的了解和把握。
當(dāng)年生產(chǎn)的云南大葉種曬青毛茶，其香氣類型主要有毫香、嫩香、清香、花香（如荷香等）、果香（如栗香等）、日曬味、粗老氣等。而且這些香氣類型，往往與原料采摘的老嫩密切相關(guān)。其基本規(guī)律是：
?、俜膊烧獑窝考庸さ拇笕~種曬青毛茶，其香氣類型往往是“毫香型”，常伴有谷香（即日曬味，這是曬青毛茶特有的氣味）。
?、诜膊烧谎恳蝗~加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類型多為“清香型”、“嫩花香”，帶谷香。
?、鄯膊烧谎慷~加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類型多為“花香型”和“果香型”兩種，并伴有谷香。“花香型”的茶品如荷香、蘭花香等；“果香型”的如栗香、豆香、蘋果香等。
?、芊膊烧谎慷?、三葉加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類型多為“果香型”，帶谷香。以板栗香型較為常見，也有熟香型的茶品。
?、莘膊烧谎克?、五葉加工的大口十種曬青毛茶，其香氣類型多帶有“粗老氣”（類似于干稻草香）和日曬味（筍干香）。
普洱生茶在儲(chǔ)藏過程中，香氣物質(zhì)不斷發(fā)生變化，其基本規(guī)律是低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)（如青草氣）首先揮發(fā)消失，鮮味物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化消失，香氣變?yōu)榧兪欤?ldquo;陳香”物質(zhì)逐漸形成，直達(dá)“陳香”顯露，由青草氣消失到“陳香”顯露所經(jīng)歷的時(shí)間，隨儲(chǔ)藏環(huán)境的不同變化很大，正常倉儲(chǔ)一般需2年以上。
儲(chǔ)藏中的普洱生茶，轉(zhuǎn)化形成的香氣類型很復(fù)雜，類型也很多。香氣物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化的類型、方向、程度，受儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度、儲(chǔ)藏茶葉的通氣狀況所制約，高溫儲(chǔ)藏環(huán)境，加速了高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化積累；低溫儲(chǔ)藏環(huán)境，促發(fā)了低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化積累。儲(chǔ)藏環(huán)境的多樣性和不確定性，導(dǎo)致了普洱茶藏品香氣類型的多樣性，以“陳香”為主導(dǎo)香型，伴隨著多種多樣的香氣類型，構(gòu)成了普洱茶香氣的神秘世界。
普洱茶的香氣，科學(xué)對(duì)待，一切存在皆客氣，喝茶適口為珍，購茶視個(gè)人能力情況而定，茶雖香，但要客觀對(duì)待，茶香必深入其心！
