人體的味覺,目前學(xué)界認(rèn)為有「苦、甜、酸、咸、鮮、脂」六大類,而麻、辣、澀這類刺激,其實都不屬于味覺,而是觸覺。
那么:
1、澀感到底是啥?
2、澀感與生津是什么關(guān)系?
3、澀感分為幾種?
4、加工和倉儲可以改變澀感嗎?
今天我們集中把「澀感」說透。一一講解:
1
澀感到底是啥?
所謂「澀感」,在茶葉審評中也時常被稱為「收斂感」。
「澀」的本意就是不滑。
濇(今作「澀」),不滑也。
――東漢·許慎《說文》
△澀,說文解字
今古同義,喝茶時口感中的「澀」,說得就是不潤滑的感覺??谇槐砥な諗苛耍櫩s了,也就不滑潤了。
從微觀上來看,口腔中本身的潤滑感是由黏蛋白貢獻(xiàn)的。茶湯當(dāng)中含有很多的酚類,酚類有疏水鍵,會導(dǎo)致黏蛋白失水,失去對口腔的潤滑作用,于是導(dǎo)致「澀感」。
如果把「澀」的范圍擴(kuò)大,那么由于灰塵造成的異物感,也會讓人覺得「干澀」,但這與酚類造成的澀很容易區(qū)分。
本文還是集中說狹義的澀,也就是酚類造成的澀。
2
澀感與生津是什么關(guān)系?
喝茶人常說苦回甘、澀生津,好像澀與生津之間有著某種因果關(guān)系,這是真的嗎?
澀的產(chǎn)生我們剛剛已經(jīng)表述完備了。我們現(xiàn)在來說說,什么是生津?
生津就是流口水。一般來說,有生津感的飲料,是因為飲料中含有有機(jī)酸,刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌。
我們梳理一下澀感與生津的關(guān)系:
多酚類導(dǎo)致黏蛋白失水造成澀感
有機(jī)酸刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌
這兩者之間沒有直接因果關(guān)系
正是因為如此,才有寡澀、干澀這種體驗,就是光澀不生津;同時,有些茶也有澀而生津的體驗。這就說明了澀與生津其實是兩個并列的感受,沒有直接因果關(guān)系。
但是,沒有直接因果關(guān)系,不代表沒有關(guān)系。
由于生津帶來的唾液中含有新的黏蛋白,使得口腔迅速恢復(fù)潤滑,這種干澀之后的潤滑會比平時的潤滑顯得更滑。這就叫對比效應(yīng)。
3
澀感分為幾種?
剛剛說了,澀有寡澀、干澀,也有較舒適,很快褪去的澀。
澀感在時間上有持續(xù)長短的不同,在瞬時感受上也有強(qiáng)弱的區(qū)別。本質(zhì)就是茶湯中酚類的含量,以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。
比如酯型兒茶素造成的澀感,就比非酯型兒茶素造成的澀感要強(qiáng),要持久;兒茶素造成的澀感,又比簡單葡糖苷造成的澀感強(qiáng)。
具備糖苷結(jié)構(gòu)(簡單糖-有機(jī)酸)的酚類,在水解之后會產(chǎn)生有機(jī)酸,刺激導(dǎo)致生津,進(jìn)而緩解和消除澀感。
△糖苷類結(jié)構(gòu)示意圖,葡萄糖+沒食子酸是最簡單的結(jié)構(gòu)。(左側(cè)為葡萄糖,右側(cè)為沒食子酸。)
有些澀感強(qiáng)而持久,比如酯型兒茶素。有些澀感弱而生津,比如葡糖苷。
尤其需要注意,喝懂糖苷造成的澀感是品鑒進(jìn)階的關(guān)鍵。
糖苷在口腔中發(fā)生吸熱水解反應(yīng),造成暫時的澀感,此刻把注意力集中在有澀感的部位,捕捉清涼、回甘、生津的聯(lián)動反應(yīng)。
在澀感不斷消退的同時,清涼感與回甘生津不斷涌現(xiàn)。找到這個感覺。
在品鑒茶葉時,尤其需要注意,酯型兒茶素與葡糖苷都能造成澀感,但是對茶葉的品質(zhì)貢獻(xiàn)卻大不相同。(在「茶葉進(jìn)化論」的知識體系中,糖苷含量高低對品質(zhì)有決定性影響,而酯型兒茶素過高則對品質(zhì)略有減分。)
專業(yè)評茶人,一定要通過訓(xùn)練,準(zhǔn)確地把握不同類型的澀,絕不能遇到「澀」就一棒子打死。
4
加工和倉儲可以改變澀感嗎?
遇到澀不要怕,因為酚類的衰退很容易,通過氧化就可以。
但我們知道「澀」的背后可能是兒茶素,也可能是糖苷。只想著降低澀感,當(dāng)時緩和了口感,卻也可能同時損失了潛力。
在曬青毛茶的加工中,通過前氧化就可以大幅降低酚類含量,比如過度攤放(萎凋)、低溫長炒、殺青后燜黃等等,都可以降低澀感,但是這些方法都會導(dǎo)致糖苷被提前分解,影響后期潛力。
唯獨(dú)揉捻這一環(huán)節(jié)需要注意:揉成緊條的過程中,葉表皮相互摩擦,會產(chǎn)生出很多溶于水的果膠和游離氨基酸,可以有效中和澀感。
△揉捻
在倉儲中,只要通風(fēng)氧化,就可以促進(jìn)酚類的衰退。
所以有些馬上要喝的茶,又嫌它澀,可以撬開來通風(fēng)氧化一段時間,澀感就會有效降低。但是如果要長期存放,氧化太重就會影響到后發(fā)酵。
講到這里,關(guān)于普洱茶的澀感就基本表述完整了。
文|茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
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