當(dāng)我們?cè)诤炔钑r(shí)，很多時(shí)候是先感覺(jué)到茶葉的苦澀味，茶湯經(jīng)口腔、喉嚨咽下之后，稍等片刻，細(xì)品會(huì)感覺(jué)到有絲絲的甜味，而且越往后品，甜味越明顯，這就是所謂的“回甘”。而喉嚨處的感受就是喉韻。不同的茶葉，回甘、喉韻情況不一樣，有的快，有的慢，有的能持續(xù)很久，而有的茶葉則一時(shí)半刻。
為什么喝茶會(huì)“回甘”
那喝茶為什么會(huì)有回甘?是茶中的哪些物質(zhì)讓品茗者產(chǎn)生回甘的感覺(jué)?回甘，其實(shí)這是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。
澀是一種給人感受強(qiáng)烈且難以言表的東西，在味覺(jué)世界中占據(jù)著特殊的位置。澀并非苦，卻與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤(rùn)呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類(lèi)、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類(lèi)尤為重要。它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)。
那是不是所有的茶都會(huì)有回甘?有一種茶，非常“霸氣”，能苦澀到底，卻久久沒(méi)有回甘，它就是臺(tái)地茶。在茶的幾種滋味中，回甘和甜，是有點(diǎn)相似，有些茶友就分不出是回甘還是甜。有些茶，一入口就能感覺(jué)到甜，而回甘，是歷經(jīng)苦澀后，隨著而來(lái)的一種“甜”。
什么是喉韻?
先講一下怎樣去感受喉韻。在品飲過(guò)程當(dāng)中，要注意去感受茶湯順著喉嚨往下走的感覺(jué)。有些茶會(huì)給品鑒者有茶湯往下鉆的感覺(jué)，就像在給喉嚨做按摩。當(dāng)我們喝了這樣的茶，喉嚨會(huì)放松，并覺(jué)得持續(xù)的舒適，這就是喉韻。當(dāng)你體驗(yàn)過(guò)這種感覺(jué)后，沒(méi)有喉韻的茶就無(wú)法再滿(mǎn)足你了。
人體感受到喉韻的原理
喉韻的產(chǎn)生主要跟茶葉中的氨基酸相關(guān)。你的喉嚨中也有鮮味受體。喉韻的原理就是喉嚨當(dāng)中的鮮味受體對(duì)茶湯中氨基酸的一種反饋。這種反饋就是一種舒適感、愉悅感。就和我們吃到高氨基酸含量的食物時(shí)，帶來(lái)的那種舒適感類(lèi)似。比如吃牛排、野生菌，和有些海鮮時(shí)的感受，尤其是生吃生蠔，會(huì)感受到明顯的喉韻。當(dāng)我們持續(xù)喝好茶，經(jīng)常接受適度的刺激之后，會(huì)漸漸地打開(kāi)喉嚨乃至食道中感受鮮味的能力，于是能夠越來(lái)越敏銳地感受到喉韻。
