時間刻度上的普洱熟茶！當我們走進一家茶莊,坐到泡茶臺前,雙手接過茶莊老板遞過來的一片普洱茶的時候,你的腦子里一定在想:“這是什么年份的？好不好？我如何判斷它的年份與好壞？年份與好壞,一般來講,是標志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的兩個指標。如果在這兩個指標上判斷失誤,那就有可能帶來經(jīng)濟上的損失。
鑒別熟茶,從器官開始
在談如何判斷年份與好壞前,我想應(yīng)該先請大家自問一下:“我用什么東西去判斷、鑒別一款普洱熟茶?”這里所說的“東西”當然是指我們?nèi)梭w的器官部位而不可能是儀器儀表。我想是要依靠下列五種器官和部位:眼睛、鼻子、嘴巴、軀干以及大腦。
眼睛——用來觀察干茶、湯色和葉底。但是,我要說的是:茶是用來喝的不是用來看的,尤其是普洱茶。湯色這項指標即使在相當成熟的烏龍茶評審中也只是作為參考分而不作為正式評審打分。
鼻子——用來聞取茶的香氣,很重要。
嘴巴——用來品嘗茶的滋味,很重要。
軀干——用來感受茶氣。
大腦——用來綜合分析前面四種器官部位采集、傳遞來的信息,作出判斷。
對于熟茶品鑒來講,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因為“香甜醇厚滑”這五項指標主要是依靠鼻子和嘴巴來獲取的,所謂的愉悅感也主要是通過鼻子和嘴巴來得到的。通過軀干感受到的茶氣,則對品鑒中生代茶和老茶十分重要,但對于熟茶來講茶氣不算最重要指標。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手段,但不是主要手段。嚴格來講,高明的品鑒家應(yīng)該可以蒙著眼睛來判斷一款茶的年份和好壞。
我們知道了人體五種器官和部位在鑒別普洱熟茶中的分工之后,就可以開始來鑒茶了。我們知道普洱熟茶隨著存放時間以及環(huán)境的不同,其口感、香氣等的表現(xiàn)也會有不同的變化,那么反過來,我們就有可能根據(jù)不同的口感、香氣特征來大致判斷某一款茶的存放時間和環(huán)境。
四個階段
在時間刻度上品味熟茶
普洱茶是存在于多維空間中(原料、工藝、時間、溫度、濕度、微生物種群……)的物體,而我們試圖以一條最簡潔的直線來描繪它,那得到的只能是大致接近的結(jié)果。這是一條以時間為刻度的直線,起點就是現(xiàn)在,從誕生之日起就存在于世的熟茶依時間先后排列在這條直線上。我們的任務(wù)就是為手上拿著的茶找到在直線上的位置。
我把排列在這條直線上的茶分為四個階段:
第一階段:生產(chǎn)壓制成型后3至5年。這個階段的茶因為在市場上占有相當大的比例,所以應(yīng)該引起特別的關(guān)注。應(yīng)該說,這個階段的熟茶量不算少,但是真正意義上的好茶并不多,因為那幾年人們的注意力都放在生茶上了,而且做熟茶對一個茶廠來講確實也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力,不像生茶那么相對“簡單”。
“香甜醇厚滑”五項指標中,“醇”(即純凈,雜味少甚至沒有)應(yīng)該是排在第一位的,只是因為好念好記才放在了后面。大多數(shù)人接觸普洱茶從熟茶開始,接受普洱者大多因為其“醇”,而拒絕普洱者則大多因為“不醇”,所以一款熟茶是不是“醇”非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙葉原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。
“甜”應(yīng)該跟原料有關(guān)。“香”、“厚”、“滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感覺,我覺得也可以認為是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因。“厚”一般是“滑”的基礎(chǔ),同樣也是造成“香”的原因。
從實際情況來看,渥堆完成后散堆1至2年再壓制成型的茶似乎也能達到3至5年的口感效果。
這個階段的熟茶中,市場占有量最大的應(yīng)該是勐海系熟茶,即渥堆車間安排在勐?？h境內(nèi)、利用勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重發(fā)酵見長,即發(fā)酵度達到七成以上,并經(jīng)相當時間(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”。一款好的勐海系熟茶從1泡至15泡,會形成“焦糖香”、“蔗糖香”、“棗香”的依次排列,愉悅感很強,引人入勝。只是這樣的好茶并不多見。這個階段的下關(guān)銷法沱的特點是口感帶酸,原料的區(qū)域特征明顯。昆明茶廠從06年開始恢復(fù)7581磚的生產(chǎn),口感比較中庸、平穩(wěn),優(yōu)缺點都不明顯。
第二階段:生產(chǎn)壓制成型后8至10年。大概從第五年開始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人稱為“糯香”。下關(guān)銷法沱的酸口也逐漸減弱,如果是南方存儲的話酸口會減得更快些。到8至10年的時候,“熟米香”占主導(dǎo)地位,熟茶的厚滑度與年份感會比較明顯(茶不好,厚滑度出不來也能體現(xiàn)出來)。當初做茶時快速高溫烘干的痕跡基本消退,喝上去不再覺得口腔發(fā)干了。
第三階段:生產(chǎn)壓制成型后15至20年。存期在10年以上的熟茶,我一般把它區(qū)分為南方倉儲(廣東、港臺)和云南倉儲兩種情況了。
云南倉儲出來的茶,一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒有一點參香、藥香,而“熟米香”愈發(fā)加重,口感醇厚,比較迷人!
同期南方倉儲的熟茶,不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系,在這個階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香,但是五項指標及其均好性(協(xié)調(diào)一致性)還有距離,放出好效果來、有愉悅感的茶不多,容易被人垢病,我稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。
第四階段:生產(chǎn)壓制成型后20年以上。以73厚磚為代表,放倉退倉到位,五項指標及其均好性皆好,藥香顯,化感十足,愉悅感很強。這個階段的茶少而價高、可遇而不可求了。文/黃剛！本文由中國普洱茶網(wǎng)獨家首發(fā)，轉(zhuǎn)載請注明來自www.bilinxueyuan.cn謝謝！
