識茶品茶|壓個餅而已，能有多大學問？
我們都知道，普洱茶具有“越陳越香”的獨特魅力，這也是為什么很多茶友喜歡“藏茶”的原因。
不過，也可能有很多茶友還不清楚，其實這個“陳香”，以及我們品飲時的口感、滋味等體驗，與普洱茶的壓制工藝也有著很大的關系。
這里小編就以“豐字餅”的壓制過程為例，來幫大家分析一下，一個“小小的壓餅”環(huán)節(jié)，究竟是如何影響我們最終的品飲體驗的。
蒸壓加濕·殺菌除害
豐字餅的原料在壓餅前，都是經(jīng)歷過2年自然陳化后的老茶，歲月的洗禮讓它成為了老茶，但是時間久了也難免會有風塵細菌所染。
因此，在壓餅前需要先進行蒸制，一是為了使其變得柔軟，方便壓餅，另外也是利用蒸汽的高溫高壓殺死有害細菌，保持茶葉的潔凈度。
▲豐字餅·湯色
一般蒸壓都在0.07mpa左右的壓力、110℃左右的高溫環(huán)境內(nèi)，持續(xù)“蒸”7~8秒左右，用可控的蒸汽，瞬間消除看不見的、不可控的細菌。
這個過程中，如果蒸汽的壓力、溫度，有任何一項不到位，不僅會影響之后的壓制環(huán)節(jié)，還會導致普洱茶的潔凈度不夠，湯色黯淡渾濁，嚴重一些的還會影響我們的身體健康。
▲蒸溫不夠·湯色渾濁
壓制成餅·把握分毫
在蒸壓加濕后，就來到了最關鍵的壓餅環(huán)節(jié)，而這一環(huán)的重中之重則是對于“壓力”的把控。在普洱茶發(fā)展的早期一般都是利用石磨進行手工壓制。
但是石磨壓制有一個缺點——不夠標準化，首先是石磨本身的重量不夠標準化，再則是對壓制師傅對于“力度”的把控要求十分嚴格，用力稍微過猛就會導致“大鐵餅”的出現(xiàn)。
這種壓力過緊的茶餅，在后期的轉(zhuǎn)化過程中與空氣的接觸范圍較小，因此不利于后期的轉(zhuǎn)化，以致于品飲時滋味不夠濃厚。
不僅如此，這也會導致我們撬餅的過程變得十分費力，不夠順暢；另外，我們在沖泡時也不利于茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分析出，使整個沖泡的周期變長。
▲過于緊致的“大鐵餅”
不過，隨著工業(yè)化的發(fā)展，機器壓制則越來越成為了新時代普洱茶的主流工藝。
我們不僅采用更標準更專業(yè)的機器進行壓制，而且針對不同的原料，共進行了上千次的實驗，反復測試壓力。單是款豐字餅就測試了上百次，最終才確定了0.025mPa的“黃金成餅壓力”。
中間做測試時“浪費犧牲”掉的茶葉也可以說是一把辛酸淚了。但犧牲也都是有意義的，“黃金成餅壓力”下的茶餅，松緊度對于已經(jīng)陳化后的老茶來說正好合適。
▲黃金成餅壓力下的豐字餅
而對于喜歡“藏茶”的茶友，這種松緊度的茶餅，保證了茶葉可呼吸范圍更大的同時也可以保證茶餅整體上的緊結，這樣也更有利于茶葉的呼吸轉(zhuǎn)化，使其之后的風味更佳。
對于喜歡“即飲”的茶友，不僅在撬餅時十分順暢輕松，而且兩年的老茶，再配合大雪山的原料，香甜的滋味和飽滿的層次也都是十分不錯的。
控溫干燥·去除水味
剛壓制后的茶葉還帶著之前蒸壓加濕時的“水氣”，這種茶如果直接拿來包裝，大家在喝的時候就會產(chǎn)生較大的“水味”。
所以壓制之后的茶餅還要在特定的、干燥溫度在39攝氏度左右的陳化倉內(nèi)進行進一步的干燥除濕，從而保證品飲時的口感。
▲控溫·干燥·去除水味
因此，壓出一餅好喝的普洱茶也絕非易事，不僅是無數(shù)茶人的努力，同時也要具備犧牲精神、借助工業(yè)化、標準化的力量去不斷探索。
