文/陳杰
人們?cè)诓粩嗟刈非蠛玫牟杵?。普洱茶的制作者，包括生產(chǎn)企業(yè)一直在想方設(shè)法改進(jìn)普洱茶的制作工藝，以期有更高品質(zhì)的好茶推向市場(chǎng)。這其中，有些工藝的改進(jìn)是成功的。但有一些工藝改進(jìn)卻是失敗的，尤其是將普洱茶的制作工藝揉進(jìn)了“綠茶思維”，不但沒(méi)有帶來(lái)品質(zhì)的提高，反而使品質(zhì)下降。
一、“烘青”工藝的采用——普洱茶的“大忌”
很多普洱茶的生產(chǎn)企業(yè)為實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，直接將人工的“曬青”轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)器的“烘青”。表面上看，這種工藝的改變提高了產(chǎn)能效率，但卻犯了普洱茶制作工藝的“大忌”。因?yàn)槠斩柚谱魉械沫h(huán)節(jié)都忌諱“高溫”的出現(xiàn)。“烘青”的過(guò)程，其溫度都在80℃以上，更多的是在100℃以上。但普洱茶一旦超過(guò)60℃，其生物酶絕大部分失去活性，后續(xù)的陳化過(guò)程在沒(méi)有“酶”的參與下，很難向好的方向轉(zhuǎn)化，其品質(zhì)只能是逐次下降。對(duì)此，鄒家駒先生也曾撰文指出，“烘青、炒青茶新上市時(shí)，湯青味甜香高，不苦澀，但存放陳舊后，陳舊烘青茶不但苦不堪言，而且澀顯舌苔，燥擾喉管。烘干機(jī)的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來(lái)。烘干機(jī)的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結(jié)。”
“烘青”工藝的引進(jìn)是借鑒了綠茶的制作方法。但綠茶采用“烘青”或是其它高溫手段則是對(duì)的。綠茶的“烘吉”恰恰是要通過(guò)高溫(100℃以上)將茶葉中“酶”分子鏈阻斷，讓其失活，不讓它產(chǎn)生任何發(fā)酵的“動(dòng)能”。綠茶強(qiáng)調(diào)的是“保鮮”的特征。
因此，“烘青”方法的引進(jìn)顯然是錯(cuò)的，是典型的“綠茶思維”。
二、普洱茶原料等級(jí)的界定存在著“綠茶思維”
本來(lái)，在2002年之前，國(guó)家頒布的“緊壓茶”和“沱茶”的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，有意識(shí)在“等級(jí)和實(shí)物樣”一欄中注明“不分等級(jí)”。更沒(méi)有“鮮葉”和“曬青”茶的分級(jí)指標(biāo)。之所以這樣做，是有兩點(diǎn)考慮，
一是普洱茶屬于后發(fā)酵茶，其最終的品質(zhì)只能在陳化一段時(shí)間之后才能鑒別，
二是普洱茶按傳統(tǒng)的工藝習(xí)慣，基本上是以粗老葉為主，有其特殊的選料標(biāo)準(zhǔn)。與綠茶、紅茶、烏龍茶等在用料標(biāo)準(zhǔn)及習(xí)慣上差別極大。暫時(shí)無(wú)法界定。
但是近幾年來(lái)，普洱茶界竟悄然地將綠茶的“鮮葉質(zhì)量分級(jí)”和綠茶的級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)引用到普洱茶中，并有意識(shí)以“芽葉”含量的多少做為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，“芽葉”比例愈高，級(jí)別也愈高，形成了“綠茶標(biāo)準(zhǔn)”的翻版。
這自然給普洱茶界一個(gè)錯(cuò)覺(jué)，似乎選用品級(jí)愈高的原料，愈能做出好的普洱茶。因此，大量的以芽頭制作的“宮廷普洱”，以芽頭撒面的餅茶更是層出不窮。而真正以七級(jí)料(新國(guó)標(biāo)為八級(jí))為主體的普洱茶卻愈來(lái)愈少。
這里，有兩個(gè)問(wèn)題值得我們思考
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1、我們現(xiàn)在能見(jiàn)得到的“普洱老茶”(年份在八十年以上)中，無(wú)例外地以相老葉為主，其粗老梗的比例在每餅中的含量不低于10％。在這些留存下來(lái)的“普洱老茶”中，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)哪一餅茶是以“芽葉”為主的：如果套用現(xiàn)在的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，這些茶的選料等級(jí)都在八級(jí)以下。這在我們今天看來(lái)，簡(jiǎn)直就是“垃圾”。這里有一個(gè)疑問(wèn)?當(dāng)初這些普洱茶的制作者為什么不選用“芽葉”比例大一些的原料來(lái)做普洱茶呢?——原因很簡(jiǎn)單普洱茶重在后發(fā)酵，那些“芽葉”因?yàn)樘?，根本?jīng)不起漫長(zhǎng)時(shí)間的“錘煉”，會(huì)很快地“爛掉”。中國(guó)第一歷史檔案館的盧經(jīng)研究員曾證實(shí)，上個(gè)世紀(jì)60年代整理庫(kù)房時(shí)，普洱茶黯下的最多，龍井等綠茶都已經(jīng)成灰，只有普洱茶以“團(tuán)、餅、沱、膏”的方式保存下來(lái)，依然完好，有的還沒(méi)有開(kāi)封，同時(shí)保留下來(lái)的還有數(shù)十片茶膏。如果普洱茶以“芽葉”比例高的原料壓制成餅，會(huì)造成茶餅過(guò)于“緊密”，因?yàn)槠斩韬蟀l(fā)酵起關(guān)健作用的厭氧菌是兼屬厭氧菌，是有氧與無(wú)氧之間存活并產(chǎn)生“效能”的特殊菌群。因此，普洱茶的緊壓必須是松緊適度。以八級(jí)(過(guò)去的七級(jí))以下的茶可以避免緊壓過(guò)度，由于它是粗老葉，粗纖維較多，彈性較強(qiáng)，可搭建普洱緊壓茶的“骨架”。并在以后的發(fā)酵中產(chǎn)生“膨脹”。所以，我們看到的“普洱老茶”都是膨松的
2、最重要的一條，是粗老葉(新標(biāo)準(zhǔn)八級(jí)以下)的內(nèi)含物質(zhì)遠(yuǎn)高于“芽葉”。以還原總糖為例，粗老葉的茶比“芽頭”要高出許多，普洱茶的獨(dú)特發(fā)酵模型是將茶多糖分解為低聚糖。我們說(shuō)糖尿病人可以品飲普洱茶，甚至對(duì)治療糖尿病起到輔助療效，就是因?yàn)榈途厶堑脑?。還有，相老茶葉的茶梗，看似難看，但卻內(nèi)含大量有機(jī)物，也是“芽葉”無(wú)法比對(duì)的。因此，含有粗老梗的“老茶”格外耐泡，可達(dá)二十泡以上；但以“芽葉”為主的“宮廷普洱”則不耐泡，最多也就是十泡以內(nèi)。
因此，普洱茶的原料級(jí)別不應(yīng)以“芽葉比例”這一綠茶思維為參照物。普洱茶做為特殊的一類茶品，應(yīng)本著利于發(fā)酵的原則確定普洱茶自身的原料級(jí)別及標(biāo)準(zhǔn)。
三、普洱茶的生茶為什么不是綠茶?
普洱茶過(guò)去沒(méi)有生熟之分，自現(xiàn)代普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功之后，人們便將普洱茶依工藝不同做了細(xì)分，將自然發(fā)酵的茶定為生茶，將人工發(fā)酵的茶稱為熟茶。近幾年，部分普洱茶界專家有一個(gè)新的提議建議將普洱茶的生茶劃歸到綠茶。這種提議的本身就具有濃重的“綠茶情結(jié)”。
1、從歷史的角度上看，普洱茶的制作早于綠茶。這方面的史料記載有很多。如果不是明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋的“罷龍團(tuán)鳳餅，改散形茶”的圣諭，其“散形茶”(綠茶的前身)根本就不復(fù)存在。
2、現(xiàn)行的茶葉分類有兩種，一種是按茶葉顏色劃分，如綠茶、紅茶、白茶、黑茶等，這是歷史習(xí)慣的一種劃分，但缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性，另一種劃分是按發(fā)酵程度劃分，如不發(fā)酵茶(綠茶)、輕發(fā)酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類劃分的話，普洱茶的生茶也不應(yīng)劃到不發(fā)酵的綠茶系列中，因?yàn)槠斩璧纳鑼儆谧匀话l(fā)酵的茶。
3、從制作工藝上看，綠茶采用的是一條“高溫”路線，其制作過(guò)程的溫度可達(dá)到100℃以上，而普洱茶則采用的“常溫”路線，其制作過(guò)程的溫度不能超過(guò)60℃。以兩種茶產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)——即茶葉的香氣為例，綠茶采用的是“高溫提香”，而普洱茶香氣則復(fù)雜得多，普洱茶是以發(fā)酵為核心的工藝，凡是發(fā)酵就離不開(kāi)微生物，微生物能產(chǎn)“酶”，“酶”又能分解一些“脂類”物質(zhì)，這些“脂類”物質(zhì)又能演化成多種芳香類物質(zhì)，普洱茶的香氣就是通過(guò)這樣一種特殊“通道”逐次轉(zhuǎn)化而來(lái)。
4、很多人認(rèn)為云南自身就有“滇吉”“滇綠”兩種茶品，它們一部分也是采用普洱茶“曬青”工藝，與普洱茶的生茶有極相似或相近的工藝。那么，“滇青”“滇綠”屬于綠茶范疇，普洱茶的生茶為什么就不屬于綠茶呢?我們說(shuō)，“滇青”“滇綠”的制作是借鑒了普洱茶的“曬青”工藝，是對(duì)綠茶工藝的本土化改良。“滇青”“滇綠”不重發(fā)酵，而普洱茶生茶重在自然發(fā)酵。
換一個(gè)角度思考、如果普洱茶的生茶可等同于綠茶的話，是不是綠茶存放時(shí)間長(zhǎng)了也就能成為普洱茶?
答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能歸屬于綠茶，如同綠茶即使壓成餅、無(wú)論存放多長(zhǎng)時(shí)間，也不能成為普洱茶一樣。
四、普洱茶為什么需要發(fā)酵的“載體”
普洱茶制作有三大精髓，第一是喬木大葉種，第二是曬青工藝：第三是緊壓成型。這其中，緊壓成型表面上是普洱茶生產(chǎn)過(guò)程的完結(jié)，但相對(duì)發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束。因?yàn)槠斩柙显诰o壓成型后，必需進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)酵“載體”，開(kāi)始后續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。沒(méi)有這個(gè)發(fā)酵過(guò)程，普洱茶很難有好的品質(zhì)出現(xiàn)。
這就給我們提出了兩個(gè)問(wèn)題：
1、普洱散形茶是不是普洱茶?
我們知道，曬音毛茶如果不經(jīng)過(guò)緊壓成型(團(tuán)、餅、沱、磚)，即使存放時(shí)間再長(zhǎng)，也只能是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。那么，曬青毛茶經(jīng)過(guò)“渥堆”發(fā)酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢々答案應(yīng)當(dāng)是否定的。原因有兩點(diǎn)一是”渥堆”的散形茶屬人工快速發(fā)酵，存在發(fā)酵過(guò)程不完全，及發(fā)酵過(guò)程偏重“催熟”的弱點(diǎn)。因此，只有將“出堆”的散形茶再緊壓成型，使其仍然進(jìn)入自然發(fā)酵的過(guò)程，才能彌補(bǔ)其不足。我們可以做這樣一種實(shí)驗(yàn)，將陳化七年的散形茶(熟茶)與緊壓茶《熟茶》進(jìn)行沖泡比對(duì)，會(huì)很容易地發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是湯色、香氣、滋味及潤(rùn)滑度，緊壓茶的品質(zhì)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于散形茶。其實(shí)，我們應(yīng)當(dāng)清楚的是：“渥堆”工藝的出現(xiàn)，并不意味著普洱茶就可拋棄緊壓成型——這一發(fā)酵的“載體”，以散形茶形式出現(xiàn)。它最大的功績(jī)，是將“載體”發(fā)酵時(shí)間“縮短”而已，二是“渥堆”后的散形茶，如果不緊壓成型，又會(huì)回到空氣的裸露之中。因?yàn)槿鄙賲捬醯沫h(huán)境，只能與紅茶一樣，會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化的過(guò)程，保存時(shí)間相比緊壓茶短。因此，無(wú)論從哪一個(gè)角度上講，普洱散形茶，不管是曬青毛茶，還是“渥堆”的熟茶，不經(jīng)過(guò)緊壓成型及后續(xù)陳化，只能是普洱蔡的原料。離真正意義上的普洱茶，尚有很大的距離。
2、發(fā)酵“載體”的標(biāo)準(zhǔn)是什么?
近幾年，很多普洱茶生產(chǎn)企業(yè)將緊壓成型的“功夫”花在外觀“好看”上，造成很多的緊壓茶不是為后續(xù)發(fā)酵服務(wù)——脫離了發(fā)酵“載體”的功能。應(yīng)當(dāng)知道，普洱茶緊壓成型只是生產(chǎn)過(guò)程的完結(jié)，而非發(fā)酵過(guò)程的結(jié)束。這就要求普洱茶緊壓成型的“樣式”，必需符合后續(xù)發(fā)酵的要求一即發(fā)酵“載體”。在此基礎(chǔ)上，第二位的才是外觀美感的要求。這是因?yàn)槠斩璋l(fā)酵過(guò)程中微生物存在有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換的要求，曬青毛料是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的后續(xù)發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因?yàn)橹挥性趨捬蹙旱?ldquo;參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，緊壓成型的模式必需符合厭氧菌的“工作條件”。
云南普洱茶的先人，為我們留下來(lái)了“團(tuán)、餅、沱、磚、膏”這五種主要模式。形成了普洱茶緊壓成型以圓形為主要特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓成型這五種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月?tīng)?，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是附合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
由此，也不難得出一個(gè)結(jié)論普洱茶發(fā)酵“載體”的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以圓形為主。
五、普洱茶品飲過(guò)程中的“綠茶思維”
普洱茶的品飲有兩種模式：一種是煮茶法，一種是沖泡法。
煮茶法源于唐宋的方法，后來(lái)在西藏地區(qū)得到最有力的傳播。他們將普洱茶與奶、鹽巴、姜片、枸杞子等一起調(diào)煮，實(shí)質(zhì)上有調(diào)味茶的功用?，F(xiàn)今除川藏地區(qū)仍沿用此方法外，其它地區(qū)則改進(jìn)為純普洱茶的煮茶法，強(qiáng)調(diào)普洱茶本味的特點(diǎn)。這種品飲的方式是最科學(xué)的，它能將普洱茶通過(guò)煮的過(guò)程，使其營(yíng)養(yǎng)物最大程度的“浸出”。
沖泡法晚于煮茶法。是明朝以后“散形茶”(綠茶的前身)而逐漸興起的沖泡方法，也是綠茶、烏龍茶等習(xí)慣的品飲方式。這種方法表面上簡(jiǎn)單易行，操作方便，也特別符合綠茶等茶類偏重感官審評(píng)的特點(diǎn)。就這點(diǎn)而言，沖泡法對(duì)綠茶無(wú)疑是科學(xué)的。但將這種方法用在普洱茶上，卻會(huì)使普洱茶大為遜色。很多人曾將普洱茶用煮茶法與沖泡法進(jìn)行比對(duì)，發(fā)現(xiàn)用煮茶法使普洱茶的“厚、滑”度增加，沖泡法則次之。
其實(shí)，云南人在品飲普洱茶時(shí)，也采用過(guò)近似綠茶的沖泡方法。即將普洱茶先用鐵器在火上“炙烤”，而后用熱水沖泡飲用的方法，這種“烹茶”的方式由于過(guò)程太多復(fù)雜，只維持在云南山寨少數(shù)人使用，很難普及。
值得注意的是，沖泡法在普洱茶界的大量“普及”，還有一個(gè)原因，即這種方法可涵蓋所有普洱茶，尤其普洱茶的生茶。就煮茶法而言，它只能被普洱老茶《即有一定年份的普洱茶》、熟茶、茶膏采用，普洱茶的生茶卻無(wú)法用煮茶法，那樣會(huì)使生茶變成“漿糊狀”，其湯色混濁，苦澀味更重，難以入口。但這不代表煮茶法的落伍。因?yàn)樵颇献怨啪陀?ldquo;爺爺制茶、孫子賣茶”的習(xí)俗。新加工出的普洱茶不是用于“即飲”的，而是存放的。只有存放一定年數(shù)的陳茶，才具有品飲價(jià)值。其實(shí)，普洱茶的生茶被大量飲用，源于我們對(duì)普洱茶的“誤讀”。
另外，從普洱茶的沖泡用具上，我們也可以看出，基本上也都是綠茶和烏龍茶的用具，尚不具備自身的特點(diǎn)。仍屬于對(duì)綠茶的“借用”范疇。
總之，普洱茶要想規(guī)避“綠茶思維”，應(yīng)首先強(qiáng)化“科學(xué)普洱”的理念。我們正在運(yùn)用當(dāng)今的科學(xué)技術(shù)努力破譯普洱茶這一古老的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，并希望搭建一個(gè)全新“科學(xué)普洱”的框架與內(nèi)涵。在這個(gè)過(guò)程中，我們不反對(duì)借鑒外來(lái)成熟或優(yōu)秀的工藝，但也要注意符合普洱茶自身的特點(diǎn)，切忌簡(jiǎn)單模仿或硬性抄襲。否則，只能是對(duì)普洱茶的是一種“矮化”，并導(dǎo)致最終的品質(zhì)下降。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，這是誰(shuí)都不愿見(jiàn)到的結(jié)果。
