云南曬青毛茶是茶葉初加工后的叫法(有稱曬青綠禁或滇青)，是云南大葉種茶樹鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽光曬干而成的毛茶。曬青毛茶是制作普洱茶的初級原料。無論是傳統(tǒng)普洱茶還是現(xiàn)代普洱茶，甚至深加工普洱茶產(chǎn)品，曬青毛茶是普洱茶從鮮葉到成品的加工過程中的必經(jīng)之形態(tài)，曬青工藝之于普洱茶具有不可替代性。哪么曬青毛茶的制程和主要成分又是怎么樣的呢？以下就為你介紹！
曬青毛茶的制作過程
1、采摘：在上午完成，霧氣散去大概在上午的8點(diǎn)至9點(diǎn)間，帶著輕微的露水，這時采下的鮮葉持嫩性強(qiáng)。
2、攤晾：一般會有6～8個小時不等，視鮮葉含水量而定。鮮葉葉片部分脫水，葉片回軟，桿莖無彈性，以備殺青，減少破損率。
3、鮮葉萎凋：薄攤3～5公分，自然脫水。
4、殺青：鐵鍋殺青是云南茶區(qū)傳統(tǒng)殺青方式，待鐵鍋溫度達(dá)到一定溫度時，投下鮮葉，重點(diǎn)是葉片溫度要控制在60℃～65℃以下。鮮葉投入后，鐵鍋的熱傳導(dǎo)作用使鮮葉中的水分逐漸散發(fā)，隨著翻炒，水氣很快揮發(fā)掉，鮮葉也變得越來越柔軟，大量失水，青草氣逐漸消失，茶香出現(xiàn)。
5、揉捻：把殺青完成后的茶青，放到竹篾上攤開，雙手順同方向揉捻，用力要均勻。揉捻的目的一是在于讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時提高浸出率，二是使茶葉成條。
6、晾曬和復(fù)揉：這是曬青區(qū)別烘青和炒青的關(guān)鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成干，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉(zhuǎn)為深綠色時，手工2次復(fù)揉，抖散粘結(jié)的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。此時的鮮葉細(xì)胞破壞率在35％～40％為佳，比名優(yōu)綠茶明顯要低。
7、曬干：茶青經(jīng)過3～5小時的晾曬后，保持水分8％左右時，就可收了，不可太干，為保持茶活性及運(yùn)輸過程中不會損耗太大。此時的茶菁，摸起來略有彈性，不是很干和太脆。
8、撿剔：進(jìn)行手工挑揀，去除雜物及黃片，以求外觀勻齊美觀。
合格的大葉種曬青毛茶，茶體卷曲自然，條型蓬松適度，葉芽分明，色澤墨綠泛灰，條索肥壯，芽葉比例協(xié)調(diào)。
曬青毛茶的主要有效成分
云南省地處高原，但緯度較低，氣候溫暖濕潤，雨量充沛，(紅)土壤中富含有機(jī)質(zhì)，特別適于茶樹生長，有利于茶樹的芽葉長期保持鮮嫩和進(jìn)行光合作用，增加養(yǎng)分的積累，提高了茶葉中蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、咖啡堿、多酚類、芳香油等有效成分的含量，因而云南茶葉的內(nèi)在品質(zhì)極佳。
1、兒茶素類：俗稱“茶單寧”是茶葉特有成分，主要是澀味及苦味，帶收斂性。
2、咖啡因：苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分。
3、礦物質(zhì)：茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等礦物質(zhì)。
