當(dāng)我們走進(jìn)一家茶莊,坐到泡茶臺(tái)前,雙手接過(guò)茶莊老板遞過(guò)來(lái)的一片普洱茶的時(shí)候,你的腦子里一定在想:“這是什么年份的?好不好?我如何判斷它的年份與好壞?”年份與好壞,一般來(lái)講,是標(biāo)志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的兩個(gè)指標(biāo)。如果在這兩個(gè)指標(biāo)上判斷失誤,那就有可能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)上的損失。
在談如何判斷年份與好壞前,我想應(yīng)該先提請(qǐng)大家自問(wèn)一下:“我用什么東西去判斷、鑒別一款普洱熟茶?”這里所說(shuō)的“東西”,當(dāng)然是指我們?nèi)梭w的器官部位而不可能是儀器儀表。品鑒普洱茶?？梢砸揽肯铝形宸N器官和部位:眼睛、鼻子、嘴巴、軀干以及大腦。
眼睛——用來(lái)觀察干茶、湯色和葉底。但是,我要說(shuō)的是:茶是用來(lái)喝的不是用來(lái)看的,尤其是普洱茶。湯色這項(xiàng)指標(biāo)即使在相當(dāng)成熟的烏龍茶評(píng)審中也只是作為參考分而不作為正式評(píng)審打分。
鼻子——用來(lái)聞取茶的香氣,很重要。
嘴巴——用來(lái)品嘗茶的滋味,很重要。
軀干——用來(lái)感受茶氣。
大腦——用來(lái)綜合分析前面四種器官部位采集、傳遞來(lái)的信息,作出判斷。
對(duì)于熟茶品鑒來(lái)講,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因?yàn)?ldquo;香甜醇厚滑”這五項(xiàng)指標(biāo)主要是依靠鼻子和嘴巴來(lái)獲取的,所謂的愉悅感也主要是通過(guò)鼻子和嘴巴來(lái)得到的。通過(guò)軀干感受到的茶氣,則對(duì)品鑒中生代茶和老茶十分重要,但對(duì)于熟茶來(lái)講茶氣不算最重要指標(biāo)。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手段,但不是主要手段。嚴(yán)格來(lái)講,高明的品鑒家應(yīng)該可以蒙著眼睛來(lái)判斷一款茶的年份和好壞。
我們知道了人體五種器官和部位在鑒別普洱熟茶中的分工之后,就可以開(kāi)始來(lái)鑒茶了。
因?yàn)槲覀冎榔斩觳桦S著存放時(shí)間以及環(huán)境的不同,其口感、香氣等的表現(xiàn)也會(huì)有不同的變化,那么反過(guò)來(lái),我們就有可能根據(jù)不同的口感、香氣特征來(lái)大致判斷某一款茶的存放時(shí)間和環(huán)境。
為什么說(shuō)是“大致”?因?yàn)槠斩枋谴嬖谠诙嗑S空間(原料、工藝、時(shí)間、溫度、濕度、微生物種群……)中的物體,而我們?cè)噲D以一條最簡(jiǎn)潔的直線(xiàn)來(lái)描繪它,那得到的只能是大致接近的結(jié)果。
這是一條以時(shí)間為刻度的直線(xiàn),起點(diǎn)就是現(xiàn)在,從誕生之日起就存在于世的熟茶依時(shí)間先后排列在這條直線(xiàn)上。我們的任務(wù)就是為手上拿著的茶找到在直線(xiàn)上的位置。
我把排列在這條直線(xiàn)上的茶分為四個(gè)階段:
第一階段:
生產(chǎn)壓制成型后3～5年
這個(gè)階段的茶因?yàn)樵谑袌?chǎng)上占有相當(dāng)大的比例,所以應(yīng)該引起特別的關(guān)注。應(yīng)該說(shuō),這個(gè)階段的熟茶量不算少,但是真正意義上的好茶并不多,因?yàn)槟菐啄耆藗兊淖⒁饬Χ挤旁谏枭狭?而且做熟茶對(duì)一個(gè)茶廠(chǎng)來(lái)講確實(shí)也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力,不像生茶那么相對(duì)“簡(jiǎn)單”。
“香甜醇厚滑”五項(xiàng)指標(biāo)中,“醇”應(yīng)該是排在第一位的,只是因?yàn)楹媚詈糜洸欧旁诹撕竺妗４蠖鄶?shù)人接觸普洱茶從熟茶開(kāi)始,接受普洱者大多因?yàn)槠?ldquo;醇”,而拒絕普洱者則大多因?yàn)?ldquo;不醇”。所以一款熟茶是不是“醇”(也即純凈,雜味少甚至沒(méi)有)非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙頁(yè)原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。
“甜”應(yīng)該跟原料有關(guān)。
“香”、“厚”、“滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感覺(jué),我覺(jué)得也可以認(rèn)為是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因。“厚”一般是“滑”的基礎(chǔ)。同樣也是造成“香”的原因。
從實(shí)際情況來(lái)看,渥堆完成后散堆1～2年再壓制成型的茶似乎也能達(dá)到3～5年的口感效果。這個(gè)階段的熟茶中,市場(chǎng)占有量最大的應(yīng)該是勐海系熟茶,即渥堆車(chē)間安排在勐海縣境內(nèi)、利用勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠(chǎng)的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重發(fā)酵見(jiàn)長(zhǎng),即發(fā)酵度達(dá)到七成以上,并經(jīng)相當(dāng)時(shí)間(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”。一款好的勐海系熟茶從1泡至15泡,會(huì)形成“焦糖香”、“蔗糖香”、“棗香”的依次排列,愉悅感很強(qiáng),引人入勝。只是這樣的好茶并不多見(jiàn)。這個(gè)階段的下關(guān)銷(xiāo)法沱的特點(diǎn)是口感帶酸,原料的區(qū)域特征明顯。昆明茶廠(chǎng)從06年開(kāi)始恢復(fù)7581磚的生產(chǎn),口感比較中庸、平穩(wěn),優(yōu)缺點(diǎn)都不明顯。
第二階段:
生產(chǎn)壓制成型后8～10年。
大概從第五年開(kāi)始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退。替之以-微弱的“熟米香”,也有人稱(chēng)為“糯香”。下關(guān)銷(xiāo)法沱的酸口也逐漸減弱,如果是南方存儲(chǔ)的話(huà)酸口會(huì)減得更快些。到8～10年的時(shí)候,“熟米香”占主導(dǎo)地位,熟茶的厚滑度與年份感會(huì)比較明顯{茶不好。厚滑度出不來(lái)也能體現(xiàn)出來(lái))。當(dāng)初做茶時(shí)快速高溫烘干的痕跡基本消退,喝上去不再覺(jué)得口腔發(fā)干了。
第三階段:
生產(chǎn)壓制成型后15～20年
存期在10年以上的熟茶。我一般把它區(qū)分為南方倉(cāng)儲(chǔ)(廣東、港臺(tái))和云南倉(cāng)儲(chǔ)兩種情況了。云南倉(cāng)儲(chǔ)出來(lái)的茶,一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒(méi)有一點(diǎn)參香、藥香,而“熟米香”愈發(fā)加重,口感醇厚。比較迷人!
同期南方倉(cāng)儲(chǔ)的熟茶,不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系,在這個(gè)階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香,但是五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性(協(xié)調(diào)一致性)還有距離,放出好效果來(lái)、有愉悅感的茶不多,容易被人垢病,我稱(chēng)之為“尷尬的第三階段熟茶”。
第四階段:
生產(chǎn)壓制成型后20年以上。
以73厚磚為代表,放倉(cāng)退倉(cāng)到位,五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性皆好,藥香顯,化感十足,愉悅感很強(qiáng)。這個(gè)階段的茶少而價(jià)高、可遇而不可求了。文/黃剛
