熟茶的渥堆發(fā)酵是核心秘密，在整個(gè)采訪過(guò)程中，車智屏一直在向我提一個(gè)人，就是南春茶廠的老總彭峰，他們既是合作伙伴亦是親如手足的朋友。有幸見(jiàn)到彭峰后，言談中，他對(duì)普洱茶的了解深度我認(rèn)為是非一般人能比擬的。彭峰在版納甚至云南省都是知名人物，這自然源于他制作的普洱茶，同時(shí)作為一個(gè)殘疾人，他的事跡也感動(dòng)了很多人。低調(diào)的彭峰說(shuō)，我們今天只聊普洱茶，至于其他的都不值一提。
可以說(shuō)，車智屏與彭峰的搭檔是絕配。前者走遍了茶山，對(duì)曬青毛茶的評(píng)判與品鑒到了如火純青的地步，而彭峰則有著自成一套且被廣泛公認(rèn)的渥堆發(fā)酵技術(shù)。渥堆發(fā)酵在制作普洱熟茶的工藝?yán)锩媸墙^對(duì)的核心，也就是說(shuō)，沒(méi)有渥堆發(fā)酵也就沒(méi)有普洱熟茶。
我沒(méi)想到性情和善的彭峰會(huì)毫不猶豫地拒絕了我拍攝渥堆發(fā)酵的請(qǐng)求。他說(shuō)，茶廠的任何工藝流程你都可以拍攝，但唯獨(dú)渥堆發(fā)酵不行，這么說(shuō)吧，渥堆發(fā)酵在普洱熟茶的制作過(guò)程中是核心秘密，這就像茅臺(tái)等名酒的發(fā)酵過(guò)程一樣，絕對(duì)是不可讓外人參觀的。
彭峰說(shuō)，渥堆發(fā)酵工藝的技術(shù)含量是很高的，它要求發(fā)酵師具備各方面的素質(zhì)，譬如他要知道茶的栽培過(guò)程，了解茶的品種，同時(shí)還要能夠掌握發(fā)酵后茶葉的基本香型和物質(zhì)含量的豐富度?？梢哉f(shuō)，一個(gè)發(fā)酵師，決定著所生產(chǎn)的普洱熟茶的命脈，這個(gè)命脈也就是客戶。這就如同一個(gè)廚師擁有著烹制某一菜肴的秘方，食客都是沖著用秘方烹制出的菜肴來(lái)的，換句話說(shuō)也就是沖著這位廚師來(lái)的。而發(fā)酵師就是飾演著廚師的角色，他掌握的自己獨(dú)有的渥堆發(fā)酵工藝的方法便是廚師手里的秘方。彭峰笑了笑說(shuō)，要知道廚師配制秘方的時(shí)候可都是把自己關(guān)進(jìn)小黑屋里搞的，這個(gè)秘方落到同行手里也就失去秘密了。
盡管不讓拍照，但彭峰還是滿足了看一眼渥堆發(fā)酵過(guò)程的愿望，發(fā)酵車間的廠房是全封閉的，廠房的溫度和濕度可以自由控制，這一點(diǎn)彭峰說(shuō)是基于他對(duì)渥堆發(fā)酵的理解而建造的廠房，至于其他茶廠的發(fā)酵車間是不是也如此，彭峰不置可否，我也就很知趣地不再追問(wèn)了。
但有一點(diǎn)，彭峰很認(rèn)真地說(shuō)，很多人都誤傳一個(gè)事實(shí)，說(shuō)是看了普洱茶的加工后，連茶都不想喝了。對(duì)這方面，我必須要說(shuō)的是，茶葉，包括普洱茶納入食品的范疇后，從種植到加工直至出售，必定是經(jīng)過(guò)層層把關(guān)和審核后才能擺到柜臺(tái)上的，這也都是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，絕對(duì)馬虎不得。我著重說(shuō)這個(gè)問(wèn)題的原因也是基于沒(méi)有讓你拍攝渥堆發(fā)酵而發(fā)的感慨，不允許拍照是為了保密，而這個(gè)秘密與衛(wèi)生與否是無(wú)關(guān)的。
其實(shí)說(shuō)到底，對(duì)于想了解普洱茶、喜歡喝普洱茶的人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)單知道一點(diǎn)普洱茶的制作工藝就可以了，我們自己又不去做茶，更多的還是在怎么喝茶、怎么挑選好茶上下工夫吧，依我看，這比什么都重要。作者胡元駿!
