答：“渥堆發(fā)酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須注意八個(gè)方面：
必須選用云南大葉種曬青毛茶：、優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本的質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色”:就內(nèi)質(zhì)而言，“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘、、、、水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。、
合理確定渥堆茶的數(shù)量：渥堆茶數(shù)量多少、堆的大小、高低，關(guān)系到“發(fā)酵”茶溫度，微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性，茶葉多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度和程度。
控制水份：毛茶補(bǔ)水增濕，是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過多，堆內(nèi)透氣性差，易缺氧，微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，茶品易酸餿，葉底易軟爛而粘稠；水分過少，好氣性細(xì)菌多，溫低而干燒，轉(zhuǎn)化慢，達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。
控制溫度：發(fā)酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶?，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性，催化活性及速度都?huì)增強(qiáng)并加快，茶葉多酚類化合物的轉(zhuǎn)化也能隨之快速轉(zhuǎn)化，降解。
注意通風(fēng)：通風(fēng)透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵的又一技術(shù)要求。在一定溫濕度作用下，發(fā)酵茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐漸分解，聚合，降解。
掌握好翻堆時(shí)間：翻堆，是普洱茶發(fā)酵中，人為調(diào)節(jié)茶堆溫度、濕度、空氣等的主要手段，也是控制發(fā)酵進(jìn)程的重要措施。通過茶堆的翻堆的翻動(dòng)，觀察發(fā)酵茶葉的變化，調(diào)整發(fā)酵茶的位置，使上下、內(nèi)外進(jìn)行交換，從而達(dá)到發(fā)酵程度的整齊一致。同時(shí)，平衡簡單的移位。
發(fā)酵時(shí)間：普洱茶的發(fā)酵時(shí)間，指從曬青毛茶補(bǔ)水增強(qiáng)，渥堆開始至發(fā)酵適度，茶條呈豬肝色，陳香顯露，湯色紅濃明亮，可以“出堆”攤涼所以歷的時(shí)間。云南屬立體氣候，不同緯度，不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時(shí)間不盡相同。春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。低熱地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較短，寒溫帶地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較長。大堆較短小堆較長。
發(fā)酵程度的掌握：半生熟，六生熟，七成熟等關(guān)于普洱茶“發(fā)酵程度”描述和與之區(qū)配的產(chǎn)品在市場上大量出現(xiàn)，含混不清。發(fā)酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”，皆不可取。
