普洱茶的定義

　　普洱茶的定義

　　普洱茶是以云南特色大葉茶種制作的特殊茶類?；趯ζ斩铓v史的回顧以及茶葉的現(xiàn)代分類體系的認識，我們認為廣義的普洱茶應包括普洱生茶、普洱陳茶和普洱熟茶三大系列。普洱生茶是未經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)的曬青毛茶，既可作為綠茶飲用，又可通過自然發(fā)酵過程轉化為普洱陳茶，或通過人工發(fā)酵技術轉化為普洱熟茶。普洱陳茶系普洱生茶經(jīng)自然發(fā)酵過程形成的，普洱熟茶由普洱生茶經(jīng)后發(fā)酵過程獲得。多種類型的普洱茶以相同的產(chǎn)地，相同的原料，悠久的歷史，特有的文化內涵，形成特有的茶類。普洱茶的這一概念是由普洱茶本身的自然屬性所形成的，符合普洱茶的歷史文化特性，符合茶葉的現(xiàn)代分類原則，具有包容性，有利于普洱茶國內外市場的開拓。

　　我們對普洱生茶和普洱熟茶等的系統(tǒng)化學研究結果表明，在微生物的作用下，普洱熟茶的多酚類成分發(fā)生顯著的變化，簡單的兒茶素衍生物大量消失，形成大量的多聚體和氧化產(chǎn)物。在沒食子酸的含量顯著增加的同時，以普洱茶素為代表的新類型的兒茶素衍生物成為普洱熟茶的特征成分。如同許多發(fā)酵食品一樣（如：葡萄糖、白酒、陳醋、火腿等），陳化對于普洱茶品質的優(yōu)化亦有重要的影響，如《 紅樓夢》 所描述的"女兒茶"，以及長期陳放的"邊茶"、"外銷茶"、各種緊壓茶等，經(jīng)過陳放的普洱陳茶無論湯色和口感等均產(chǎn)生了明顯的變化，這亦是由于陳放過程中的物質轉化形成的。顯然，普洱茶"越陳越香"之說是有一定依據(jù)的。鑒于普洱生茶能通過自然發(fā)酵和陳化轉化為優(yōu)質的普洱陳茶，普洱生茶的收藏價值受到人們的重視，形成了普洱茶特有的文化現(xiàn)象與市場特性。當然，普洱茶自然發(fā)酵的陳化過程是需要在一定的環(huán)境中，在適宜的條件下才能順利進行的，對陳化過程及化學物質，特別是多酚類的轉化規(guī)律和機理的系統(tǒng)研究，將有助于闡明普洱陳茶的感觀和風味的物質基礎，科學地評價普洱陳茶的價值。[page]

　　歷史上的普洱陳茶是在一定條件下經(jīng)過自然發(fā)酵形成的。20 世紀70 年代成功開發(fā)用"握堆"方式進行人工后發(fā)酵生產(chǎn)普洱熟茶。目前，人工后發(fā)酵的普洱熟茶已成為普洱茶的主流品種之一。有人認為普洱茶的定義只應該局限于這類人工后發(fā)酵普洱熟茶，這會造成歷史的失落，產(chǎn)生概念上的混亂，不利于普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

　　人工發(fā)酵的普洱茶后發(fā)酵過程是在微生物參與下進行的。我們初步的研究結果已發(fā)現(xiàn)普洱熟茶的特征化學成分"普洱茶素"。同時，發(fā)現(xiàn)一些特定種類的曲霉菌群是后發(fā)酵的優(yōu)勢菌群，利用這些特殊的曲霉菌群進行普洱熟茶工業(yè)化生產(chǎn)的研究工作正在進行中，不久的將來，用人工的方式，以現(xiàn)代的發(fā)酵工程為核心技術，控制菌群的種類及其生長，生產(chǎn)具有不同內質特征和不同感觀與風味的普洱熟茶已成為可能。