李拂一先生在其《佛海茶業(yè)概況》中談到佛海茶葉的制法，其制法我認為就是普洱茶渥堆的早期雛形。其云：“佛海（現(xiàn)勐海）茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶。曬干或晾干即得，是為‘初制茶’。或零星擔入市場售賣，或分別裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以竹籜（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果后變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為‘散茶’。制造商收集‘散茶’，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成‘圓茶’、‘磚茶’或‘緊茶’，另行包裝，然后輸送出口，是為‘再制茶’”。有人不以為然，認為是望文生義。其根據(jù)就是說李拂一先生所說快速后發(fā)酵普洱茶拿不出技術指標及參數(shù)，故不能算是“渥堆工藝”的早期雛形。李先生所說的茶算不算“發(fā)酵”？“渥堆”工藝算不算“發(fā)酵”？
我個人認為二者只要是“后發(fā)酵”則就是一脈相承的，任何事物都有一個發(fā)生發(fā)展的歷史，我們不能割斷歷史，否認我們的前輩所做過的事，至于說“渥堆”是否受勐海茶民“快速后發(fā)酵”影響就不得而知了。李先生在其大著中還有此段話：“緊茶以粗茶包在中心曰‘底茶’。二水茶包于底茶之外曰‘二蓋’。黑條者再包于二蓋之外曰‘高品’……‘高品’須先一曰濕以相當之水分曰‘潮茶’。給過一夜于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是‘緊茶’之所以為‘緊茶’之唯一秘訣也”。其實這已經(jīng)是一種自覺的“后發(fā)酵”行為，當然你不能用今天所謂的“科學渥堆工藝”衡量他去。
明眼人一眼就能看出，李先生的這幾句話，“佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱寙敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶”，同現(xiàn)今的“渥堆工藝”沒有源流關系嗎？
如果說勐海茶農(nóng)的生產(chǎn)情況只是孤證的話，我們再來看鳳慶茶農(nóng)的生產(chǎn)情況。
按《鳳慶縣茶葉志》，舊時鳳慶縣包裝曬青毛茶，以底寬30厘米左右，長和高60×50厘米左右的大孔篾籃，內(nèi)置龍竹筍葉，包裝茶葉運輸，俗稱“花籃”包裝。為使茶葉緊實而不致斷碎茶條，一般在包裝前8小時左右用清水噴灑茶葉（用水多少視茶葉干燥程度而定），并翻拌均勻，將茶潮軟。包裝時要用棍棒將茶條緊塞于筍葉貼邊的籃中，再用棍棒從外將竹籃對穿，成為氣孔，以利茶葉潮水后的自然干燥。這一包裝法，是曬青毛茶在長途運輸中自然形成普洱茶陳香的重要原因。
可見“渥堆”這種工藝，不論我們稱之為什么，其實民間早已用之，大概是一種經(jīng)驗累積而成的技術，現(xiàn)代工藝只是將其工業(yè)化而已。
文/木霽弘 影響力 第二十二期
