喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無骨。但一個“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風味的豐富性。茶葉感官術(shù)語中，如“濃”，“醇”，“強”，“和”，其主要都是指澀的強度與類型。同樣是澀，卻表現(xiàn)不同：
有的澀，表現(xiàn)明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；
有的澀，茶湯入口立刻表現(xiàn)出來，有的卻要入口之后過段時間才表現(xiàn)出來；
有的澀，茶湯入口后漸漸加強、滯留不化，有的卻如同電流，轉(zhuǎn)瞬即逝，或有回甘；
有的澀，表現(xiàn)在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現(xiàn)在喉嚨。
澀是一種擴散的、位置不固定的的感覺。
茶之“澀”：
美國測試與材料學會（ASTM）對澀味的定義為：由于上皮細胞暴露在明礬或單寧溶液所產(chǎn)生的起皺、收縮的感覺。這是一組復雜的感覺，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常澀味是通過觸覺的機械感受器而感受到，由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導。
澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質(zhì)的區(qū)別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺。要嚴格區(qū)分這兩種感覺，需要經(jīng)過訓練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明礬水溶液作為紅茶澀味訓練的標準物。
茶葉中的澀認為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量占多酚類總量的70-80%。兒茶素包括4種類型：EC、EGC、ECG、EGCG，還有它們的異構(gòu)體。簡單兒茶素（EC、EGC）苦味強，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ECG、EGCG）則澀味強、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構(gòu)體滋味表現(xiàn)也有差異。
多酚如何引起澀味？
在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)(PRPs)，這些蛋白質(zhì)具有濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞，但由于α—螺旋結(jié)構(gòu)被脯氨酸破壞，唾液蛋白質(zhì)中羰基等基團更多暴露出來，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結(jié)合。這樣酚類化合物通過氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，唾液潤滑的有效性降低，由于兩個不潤滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機械感受器而產(chǎn)生觸覺，引起澀味感覺。
化學上澀味物質(zhì)被定義為可以沉淀蛋白質(zhì)的混合物，對于水溶性酚，其分子量要求在500-3000Da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺，這些小分子的酚可能是通過與唾液蛋白質(zhì)形成不沉淀的復合物，或通過簡單酚的1，2二羥基或1，2，3三羥基與蛋白質(zhì)鉸鏈。
等提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質(zhì)沉淀有3個步驟：
1、游離蛋白質(zhì)以松散、隨機盤繞的構(gòu)像存在，酚類化合物多位點與蛋白質(zhì)結(jié)合使蛋白質(zhì)盤繞在多酚化合物周圍，這使得蛋白質(zhì)變小，其結(jié)構(gòu)變得更緊湊，更趨近于球形；
2、酚類化合物濃度增加，將復合到蛋白質(zhì)表面并鉸鏈不同的蛋白質(zhì)分子形成二聚體；
3、二聚體進一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來。
茶葉中澀味特征及影響因素：
1、澀味具有延續(xù)效應：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時間攝取次數(shù)的增加而加強。所以在評茶及品茶時候，要注意到這點，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續(xù)效應會影響到后只樣品，引起誤差及誤判?？梢酝ㄟ^漱口及適當延長樣品之間的品嘗時間來解決。
2、唾液的流速：唾液的流速在不同個體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對澀味的感覺強度與時間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強度時間滯后，且持續(xù)時間更長。而且對澀味強度感受比高流速的要強。這也是我們在評茶、品茶時意見不統(tǒng)一的內(nèi)在原因。
3、茶湯的PH值：酸化會引起酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合的親和力增強，從而使?jié)对黾印?/p>
4、相互作用：澀味與其它呈味物質(zhì)會有相互作用，多酚類之間也會有相互作用，這與濃度有關(guān)。
茶之“甘甜”：
甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅。現(xiàn)在許多研究與報道攝取過多的最常見的甜味劑—糖，會產(chǎn)生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對甜味表現(xiàn)出會本能的好感，只是我們攝入過多，失去了平衡而已。
我們對茶中的“甘甜”也會表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質(zhì)。尤其是在江浙，是主要名優(yōu)綠茶的產(chǎn)地與消費地。如此繁復種類的名優(yōu)綠茶其共同品質(zhì)總會有“鮮”與“甘”。2008年有幸品嘗過一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類似喝蜂蜜的感覺，不僅僅入口清涼甘甜，而且后味持久，的確難忘。
甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。
茶中的包含了多糖與寡糖。多糖并不呈現(xiàn)甜味。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹上，這些糖類物質(zhì)隨著葉片的生長而增加，也就是適當成熟葉片里的糖類含量比嫩葉要高；在攤放過程中，許多單糖作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙糖、寡糖、多糖可以水解為單糖，其含量又會增加；而在后續(xù)的殺青、干燥等高溫過程中，發(fā)生美拉德反應與焦糖化反應，又會消耗掉一部分糖。這些糖類經(jīng)過了復雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時也會高于嫩度低的，但這個沒有規(guī)律。
茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、谷胺酸、天門冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。
摘自嚴俊、王秀麗《中國名茶可溶性糖的含量研究》
茶中的“回甘”：
對于神秘的“回甘”，我們的古人就開始關(guān)注這種感覺，“望梅止渴”可以算做這一類體驗。好的茶經(jīng)常會帶有“回甘”，回甘的強度與持久性也經(jīng)常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
對于“回甘”，目前也沒有系統(tǒng)性深入的研究。
1、一說認為是這是口腔的一種錯覺，即“對比效應”：
也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會自動調(diào)整以適應這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯覺，以致會產(chǎn)生一種甘甜的感覺。但這種說法有幾點說不通：一、如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感并不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開水，會發(fā)現(xiàn)那白開水會變甜，這就是一種對比效應。也許這種錯覺僅僅是造成回甘的一種因素。
2、一說認為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果：
茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感（見《茶味的科學分析（二）》）。但澀感不會一直持續(xù)下去，當茶多酚苦澀味化掉時，收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現(xiàn)生津的感覺。
茶湯中可能導致“回甘”的成分：
1、有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當攤放的綠茶，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
2、黃酮：雖然茶葉中沒有報道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”。但有報道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)——“橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其他食物都高?？喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時表現(xiàn)出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。”茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機理并不十分清楚。
3、茶氨酸：曾與一國際茶葉公司高級研發(fā)人員交流后，他認為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質(zhì)。但不能說明烏龍茶類的回甘，因為在許多經(jīng)過長時間的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，與糖類進行了美拉德反應。但在足火烏龍茶中，我們依然可以體驗得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機理可能不同吧。
4、兒茶素：部分的表兒茶素也表現(xiàn)出一定的回甘。
5、糖類：茶湯中含有多糖類。綠茶飲料中，茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%，游離多糖喝復合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
