作者：wkrcn
如何區(qū)別茶湯中的四種香氣
茶香共有四大類：品種香，地域香，工藝香，陳香。
成品的茶上通常都同時具有此四種香氣。
工藝香：此四類香氣中，唯有工藝香來源于工藝，區(qū)別于其它三種的是：凡工藝香，都是從外而內(nèi)的，所以，此類香氣的特征是開始時比較香，越泡越不香。
陳香：陳香主要來源于淳化，即新茶沒有，老茶有，又不是工藝香的，即為陳香，陳香的特征是越泡越香。
品種香和地域香：因為制作陳茶的原料主要是群體原始種，遺傳基因不穩(wěn)定，形態(tài)各別，而不同的種群又受到相同地域的影響和趨于同化，相同地域的茶呈現(xiàn)出種別復(fù)雜，但風(fēng)格相對統(tǒng)一的特征，所以，對于初學(xué)者來說，相同地方品種香和地域香是合起來進行辨別是更加科學(xué)和合理的。
品種和地域香是工藝香和陳香的基礎(chǔ)，四者具有較強的“融合性”和“變異性”，工藝香越濃烈，地域香和品種香就越不清晰，同樣，陳香越濃郁，地域香和品種香也會越不清晰。于陳茶來說，地域和品種的差別更多的反應(yīng)在人體諸如“回味”“湯感”等感官范疇，因此，一味的靠香氣來判斷茶的產(chǎn)地是不科學(xué)的。
品種香和地域香在新茶的時候容易體驗，其方法和體驗陳香一樣，越泡到后面越顯的，即是品種和地域香。
習(xí)茶小竅門：吊水對比識別普洱茶里的工藝香
這種方法，目的是剝離茶的工藝香，因為工藝香一直被頻繁的用來假冒“山頭氣”，是最大的羊頭。
工藝香的特征：開始香，越泡到后邊越不香。工藝香的弊端：和茶湯的融合度不好。
方法：以同一泡茶，分兩組對比，水，投茶量，器材保持一致，一組注水急，沖注，另一組從正中心緩慢吊水，盡量保持茶底不動，三十秒或一分鐘出湯，對比飲用。
工藝香越嚴(yán)重，越會呈現(xiàn)出以下特征：
1．滋味重，吊水后苦澀味尤其重。
2．滋味融合度區(qū)別大，沖注的茶湯和滋味融合度不錯，吊水的很差，苦澀味游離。
3．氣味愉悅度差別大，工藝香較重的茶，揮發(fā)性降低后，其愉悅度大大降低，吊水的氣味對比沖注的愉味度差別大。
一般來說，工藝香越少的茶，越利于淳化。
另，存放不當(dāng)?shù)牟?，也可以此法做鑒別。
習(xí)茶小竅門：對比葉底和茶湯的氣味辨別陳茶的倉儲
茶在淳化的過程中，非常講究“臨界點”，過于干燥，香氣容易揮發(fā)，質(zhì)感容易下降，而過于濕熱，香氣容易沉悶，回味容易喪失，所以，淳化環(huán)境對于陳茶來說，是異常重要的。
通常情況下，倉儲過于跌宕起伏的，會留下很多異雜氣味，環(huán)境過于極端的，也會產(chǎn)生不可逆的后果，這里提供一個小竅門，針對過于干燥和濕熱的倉儲的鑒別。
方法：泡茶的時候，不要弄破茶膽，注水不可過急，進入后水（通常指總泡數(shù)的后三分之一），邊泡邊體驗茶湯的氣味，對比嗅葉底的氣味。
葉底的氣味濃郁于茶湯的，通常存放環(huán)境過于沉寂，空氣循環(huán)不好，葉底氣味淡于茶湯的，說明存放環(huán)境過于流動。
葉底的氣味聞起來比茶湯中香氣更顯陳的，說明存放環(huán)境過濕，葉底氣味比茶湯年輕的，說明存放環(huán)境過干。
理想的淳化，在杜絕了異雜氣味的前提下，葉底和茶湯的氣味呈現(xiàn)出大概一致的特征，茶湯的氣味稍稍比葉底的陳一點點。
習(xí)茶小竅門：體驗五個層次的茶香
初級的茶香，水飄香，茶香膚淺飄揚，聞得見，喝不著，其特征是，泡茶時散發(fā)在空中的氣味，以及茶湯杯蓋等，嗅起來很香，但入口后，香氣即大幅下降，甚至沒有什么香氣，光?？酀?。
次級的茶香，香入水，茶香大部分彌散開，少部分融入茶湯中，此類茶香給人的體驗是：聞起來很香，喝起來也香，不過沒有聞著那么香。
中級的茶香，水含香，茶香少部分彌散，大部分融入到茶湯中，融入到茶湯中的香氣下沉，一部分從口齒中發(fā)散，一部分從喉嚨中發(fā)散。體驗這樣的茶香，方法是，茶湯入口時屏住呼吸，待茶湯下喉后，閉嘴，從鼻腔中緩慢深出氣，注意體驗香氣的源頭。
高級的茶香，水生香，茶香和茶湯的融合度極好，聞起來幾乎不香，但喝完后，香氣從喉嚨深處緩慢回出，異常持久。此類茶的湯感，通常比較油潤。
頂級的茶香，水即香，這類茶，必須是原料工藝淳化都很優(yōu)質(zhì)的陳茶，其陳香濃郁豐富，和茶湯完全的融為一體，茶湯流到哪里，陳香就到哪里，且茶湯會隨著茶香的揮發(fā)而呈現(xiàn)出一種奇妙的“化感”，飲之，有“湯即是香，香即是湯”的美妙感覺。
初學(xué)時，體驗不同層次的茶香，最主要依靠反復(fù)的對比，重點是注意力的分配，體驗香入水，最關(guān)鍵是比較泡茶時揮發(fā)出來的香氣和喝茶時的香氣，若喝起來比較香，則應(yīng)當(dāng)將注意力移到喉嚨和口腔中，體驗水含香的程度，若茶湯喝完后比含在嘴里還香，則將注意力長時間放在喉嚨部位，體驗水生香，重點關(guān)注茶湯下咽后喉嚨部位的香氣的散發(fā)特征，持久度和濃度。
習(xí)茶小竅門之：香氣的融合度，飽滿度，以及揮發(fā)度之間的關(guān)系
融合度：指香氣和茶湯的融合程度，融合度越高，越具水生香的特性。
揮發(fā)度：指香氣的揮發(fā)程度，揮發(fā)性越高的茶，越讓人覺得香氣濃郁，飄揚。
飽滿度：指香氣的總和。在不走水的前提下，一道茶所有泡數(shù)加在一起，揮發(fā)出來的和融合在茶湯中的香氣總和。
飽滿度很高的茶，會呈現(xiàn)出香氣不但融合度好，而且揮發(fā)度也高，喝起來甚至?xí)a(chǎn)生“水既是香”的美妙感覺，常見于醇化比較好的號級茶。
香氣融合度很高的茶，方具備飽滿度高的特性。原因是一個未經(jīng)醇化的香氣揮發(fā)性教高的新茶，其香氣揮發(fā)性會隨著醇化而遞減。雖然后期的醇化也許會增加其陳香的濃度，但前期的損耗會影響到其香氣的總量和品質(zhì)，就如同一個從小拉小提琴，后來改學(xué)鋼琴的樂手，其鋼琴演奏技能會趕不上同資質(zhì)的一直在學(xué)鋼琴的樂手，而改學(xué)鋼琴后，自己的小提琴演奏水平也會下降。
理論上，在相同原料的前提下，以香氣的飽滿程度來說，陳茶要優(yōu)于任何一種工藝的新茶。
而一泡新茶中香氣的融合度，是醇化后飽滿程度最大化的最關(guān)鍵指標(biāo)。
習(xí)茶小竅門之：陳香和談戀愛一樣，越沉越幽越迷人
陳香由內(nèi)而外，幽沉不揚，淡而久遠(yuǎn)。
越沉的香，越不顯，越考人功夫，早年我喝茶，茶湯剛?cè)肟诰涂淇淦湔?，?shù)年來品茶無數(shù)，卻僅得表面飄香和湯中淺香而已，一葉障目，一香封鼻，終不識廬山真面目，暴斂天物無數(shù)，慚愧。
后來常喝同一泡茶，經(jīng)過茶山和城市中的反復(fù)對比體驗后，發(fā)現(xiàn)，同一個茶，在茶山總是更快容易體驗得到香氣，越在茶山住的時間長，體驗到香氣的速度越快，在城市中會慢很多，住得越長越慢，始知，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭，乃不虛真言。
再做仔細(xì)體驗后發(fā)現(xiàn)，原料工藝自然的茶，靜靜吊水一兩泡后（開始一兩泡總會有些氧化導(dǎo)致的甜香），入口將不會體驗到太多的香氣，但會有一種茶氣，將鼻腔中，甚至蝶竇額竇中的雜霾之氣一掃而光，若干秒鐘后，清香裊裊，自喉嚨回出，整個鼻腔中變得越來越清透，大腦隨之清醒，有類似吸氧的感覺，甚至有過之而無不及。若身體狀況良好且足夠敏感，則連肺部以及整個胸腔都有潤澤通透感，實在是妙不可言啊。
唯需靜下來十多秒鐘，對比喝茶前的狀態(tài)，可得其妙。
茶中真味，非淡定者不能得之。
習(xí)茶小竅門之：品香切忌過度聯(lián)想
人的嗅覺比較敏感，思維反應(yīng)速度快，容易體驗到最初發(fā)生的香氣，并馬上會產(chǎn)生聯(lián)想，大腦會根據(jù)記憶內(nèi)容對嗅覺進行指示，繼而令嗅覺不再準(zhǔn)確，意淫和分析令人的注意力集中在思維上，從而忽略了過程中香氣的凝聚，變幻，發(fā)散，以及呼吸通道在整個過程中狀態(tài)的改變，讓人體驗到淺表的一部分香氣，而不能進行深入細(xì)致的體驗。
一個茶湯中的氣味往往由多種氣味組成，之所以人們能夠?qū)ζ溥M行辨別和區(qū)分，是因為不同的氣味會呈現(xiàn)出不一樣的揮發(fā)特性和節(jié)奏，譬如揮發(fā)性高的氣味會在最初出現(xiàn)，而融合度好的氣味會持久存在，因此，要辨別一個茶的香氣特征，需要的是全過程的體驗。
人腦，是人體產(chǎn)生意識的主體器官，當(dāng)人們的大腦在分析和運算時，其嗅覺就會停止工作，從而令品茶者體驗不到整個過程中的多種香氣。
品茶過程中聯(lián)想的作用，是為了形容香氣，以交流讓別人共鳴，品茶在先，交流在后，因此，合理的狀態(tài)是先體驗，后動腦經(jīng)，最后再交流。
喝一口茶所產(chǎn)生的香氣，會在至少十多秒鐘內(nèi)持續(xù)存在，好的茶香可持續(xù)更長時間，而我們卻很難做到在那么長時間內(nèi)集中注意力在嗅覺上。原因就是我們的大腦喜好思考和分析聯(lián)想。
品香，也是需要鍛煉的，重點不在于鍛練呼吸的敏銳，而是鍛煉放松思維的能力，盡量不去跟隨大腦的聯(lián)想和意淫。
鍛煉呼吸的敏銳可以讓人具有快速的辨析某種香氣的能力，而放松思維，則可以讓人體驗到更全面和真切的香氣。
習(xí)茶小竅門：體會茶香，要由，不要逐
“由”的甲骨文，像一盞油燈，燈中油隨火燃，由者，隨順也。
人的主觀意識是非常強大的，大腦指揮一切，通常狀態(tài)下，我們常常會在一口茶湯剛一入口，就捕捉到一個香氣，繼而引發(fā)猜測，判斷，回憶，歸類，甚至大量的聯(lián)想行為。
如同馬路上過去二十輛車，第一輛紅色的法拉利引起了我們的注意，于是我們的目光一直盯著這輛車，當(dāng)二十輛車過去后，其余的十九輛統(tǒng)統(tǒng)被我們忽略，此謂逐。
茶中香氣性狀復(fù)雜，博大精深，逐者得其表，由者得其里，逐者得其專，由者得其全。
由香：放松身體和相關(guān)感官，跟隨品茶過程中的茶香。從嗅知，到發(fā)散，滲透，彌散，回覺，漸逝等完整體驗。。。。
由香三要決：由動不由靜，由根不由表，由全不由專。
習(xí)茶小竅門之：由香過程的整體性異常重要
每泡茶湯中，都有很多種香氣，人的感官有限，所以緝毒需要靠狗，刨松露需要靠母豬。
雖然如此，但善于品茶者，往往還是能夠把很多中香氣區(qū)辨開，這個并不是因為高手的嗅覺更加發(fā)達(dá)，而是因為他們掌握了方法。
這個方法其實很簡單，一個茶中的多種香氣，會有著不一樣的揮發(fā)性和散發(fā)節(jié)奏，因此會在不同的階段展現(xiàn)出來，也就是說，假設(shè)一個茶中有三種香氣，若都遵循同樣的散發(fā)節(jié)奏和穩(wěn)定強弱規(guī)律，絕對整齊的呈現(xiàn)出來，那我們就區(qū)別不出來了，若是第一種揮發(fā)得快，第二種很平穩(wěn)，第三種后出現(xiàn)，這樣，我們就能夠有條不紊的把它們一一區(qū)辨出來。
比較困難的是，人體的機構(gòu)導(dǎo)致了大腦過度靈活，因此很多人在茶湯一入口就開始跟著最開始的氣味去聯(lián)想和分析比較了，也有的人會長一點，茶湯入口后數(shù)秒鐘，才開始分析運算。
但有的更加自然的香氣，其揮發(fā)性很低，往往在飲茶后數(shù)秒鐘才開始隱隱出現(xiàn)，十多秒甚至幾十秒之后才達(dá)到揮發(fā)性的高峰，茶湯入口就開始聯(lián)想對應(yīng)者，往往就失去了體驗的機會了。
由香過程中的整體感，指兩方面：其一，一口茶湯從開始喝到喝完后的回味結(jié)束。其二，一泡茶從第一泡到最后一泡。
初學(xué)者若堅持這樣做些時日，香氣的鑒別能力就會大大提升。
