當代普洱茶標準中,將普洱茶界說為后發(fā)酵茶類,厥后發(fā)酵情勢,重要分為兩種:
一、自然后發(fā)酵
即將曬青毛茶及其緊壓抑品顛末長時間的自然陳化，使其葉內(nèi)多酚化合物在殘余酶作用和遲鈍自然氧化的共同促進下漸漸形成奇異的色、香、味，具有越陳越香的特質(zhì)，俗稱“生普”；
二、人工快速后發(fā)酵
即將曬青毛茶灑水聚集，在濕熱作用和微生物作用的共同促進下促使葉內(nèi)多酚化合物快速轉(zhuǎn)化，形成光彩褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品格特性。“發(fā)酵”完成后經(jīng)篩分揀剔為散茶，或經(jīng)蒸壓為緊壓茶，即一樣平常俗稱的“熟普”。
眾所周知，人工濕水渥堆快速后發(fā)酵的工藝終極成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱茶是否具有后發(fā)酵特質(zhì)，是否同樣具有上述兩種后發(fā)酵情勢，這兩種后發(fā)酵情勢最初是怎樣形成的，其對普洱茶品格的精良促進又是在何時為人們所發(fā)明和利用的，其早期以何種形態(tài)存的。
五百年前,云南少數(shù)民族即有釆野生茶經(jīng)捂堆“發(fā)酵”制成茶品行銷西躲古宗的記錄。而云南省茶葉研究所，觀察傣族曬青毛茶制法時發(fā),這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為很多滇南地區(qū)的少數(shù)民族所利用。是云南茶品“發(fā)酵”制法的早期情勢。
清代以前,普洱毛茶的初加工重要由產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)完成，作貢后，將初加工后的毛茶運生產(chǎn)區(qū)，在思茅、普洱等地再舉行精加工并集散。貢茶因采制風雅、包裝美滿、且運輸途中倍加警惕，因此不會形成較洪流平的后發(fā)酵，差別于一樣平常民間食用茶品，應(yīng)屬當代所說的生(滇)；而部分客茶在從產(chǎn)區(qū)運出到集散地時，因包裝、天氣、運輸時間等因素的促進，已完成了一個開真?zhèn)€冷發(fā)酵，成為輕發(fā)酵毛茶。如許的毛茶再經(jīng)篩分揀剔后蒸壓成種種情勢的壓造?(緊茶則經(jīng)再次發(fā)酵），運往終極販賣地。包裝時對其包裝物“龍竹筍葉”的噴水軟化和長時間（長的可達一年以上）的運輸進程，對厥后發(fā)酵再次起到了促進作用。故在終極販賣前已形成完全差別于平凡綠茶品格特性。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時交通未便，將曬青毛茶運生產(chǎn)地端賴人背馬駝，一樣平常到達思茅、普洱等加工地因路途遠近差別，需時約一、二十天不等，加之本地天氣濕熱，以是將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝是曬青毛茶在運輸中自然形成特有陳香的普洱茶品格的緊張緣故起因。后隨著交通運輸奇跡的生長，制茶技能的進步，倉儲和包裝的改進，由運輸，包裝引起的自然后發(fā)酵條件已不復存在。
至遲到上世紀三十年代，濕水后發(fā)酵對普洱茶品格的良性促進已為制茶者所充實熟悉到，并成為一種刻意舉動，具有肯定保密性，故“印度之依制無成，或以此耶”。雖尚未成為一種美滿的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后代發(fā)水茶及普洱熟茶的雛形。
而同樣在上世紀三十年代左釉冬以香港為代表的部分外洋市場已經(jīng)有了對普洱陳茶的需,從而引發(fā)了商家將新茶存放陳化后再舉高代價販賣的舉動，證實當時商家和斲喪者們對普洱茶的越陳越香特性已經(jīng)有了清楚的熟悉。
至此，我們可以得出結(jié)論：舊時普洱茶的“后發(fā)酵”是在特別汗青、地理、天氣條件,因當時的特別包裝方法，在運輸進程在偶然中形成的，因史料記錄的缺乏，其源自何時尚不能確定。但可以肯定的是，至遲到上世紀三十年代，“后發(fā)酵”對普洱茶品格的精良促進已經(jīng)被當時的生產(chǎn)者和斲喪者所充實的熟悉和利用，并不停連續(xù)至今。在當代制茶科技不盡進步，制茶技能不盡改造的環(huán)境下，當代普洱茶的濕水后發(fā)酵已經(jīng)生長成一種美滿成熟的加工工藝，區(qū)別于別的茶類加工。并形成當代普洱茶奇異的品格特性。同時，自然后發(fā)酵形成的普洱茶的越陳越香品格，也越發(fā)受到人們的器重，成為了當代品飲者們品鑒普洱茶時的一個緊張標準。而普洱茶正由于具備了越陳越香的特質(zhì)，才華在當代種種名茶中異軍突起，成為“可以喝的骨董”，被品茶人群所鐘愛和收藏。
